Spread (din limba engleză spread - „smearing, stretching”) - un analog vegetal al untului , un produs gras în emulsie cu o fracțiune de masă a grăsimii totale de cel puțin 39%, având o consistență plastică, cu un punct de topire al fazei de grăsime nu mai mare de 36 ° C, fabricat din grăsime și (sau) smântână din lapte și (sau) unt și uleiuri vegetale nemodificate și (sau) modificate sau numai din uleiuri vegetale nemodificate și (sau) modificate și (sau) lapte înlocuitori de grăsimi , cu sau fără adaos de aditivi alimentari și alte ingrediente alimentare [1] .
Componenta grasă a produsului combină atât acizi grași saturați , cât și acizi grași nesaturați . Alegerea corectă a compozițiilor grase și combinația optimă a acestora cu grăsimea din lapte , raportul rațional dintre componenta grasă și plasma de lapte fac posibil să se considere acest produs nu ca un înlocuitor al untului , ci ca un produs cu o compoziție îmbunătățită și proprietăți dorite . Din punctul de vedere al consumatorului, tartina poate fi considerată ca un analog al untului cu o compoziție mai echilibrată de acizi grași [2] .
O caracteristică distinctivă a tartinei este consistența plastică, ușor de tartinat. În plus, producătorii îmbunătățesc în mod constant caracteristicile organoleptice ale produsului. La proiectarea fazei grase, se pune accent pe o abordare modernă care ia în considerare importanța componentelor individuale ale lipidelor în alimentația umană [3]
Cuvântul „spread” provine din engleză. a răspândi - „unt, frotiu”. În engleză, acest cuvânt se referă la orice produs care poate fi întins pe pâine sau pe fursecuri , cum ar fi unt, dulceață, muștar. Dar în rusă, cuvântul „spread” se referă la un anumit produs gras, care în țările vorbitoare de limbă engleză se numește o variantă a margarinei . Pentru denumirea generală a tuturor produselor tartinabile (inclusiv amestecuri special preparate de legume, brânză de vaci sau alte produse), se folosește termenul „ pastă de sandwich ”.
Termenul „spread” a devenit larg răspândit după intrarea în vigoare a GOST R 52100-2003 „Spreads and coapte mixtures” (2003), care distinge acest produs într-o categorie separată de alimente. [4] Înainte de introducerea termenului „unt tartinat”, se foloseau denumirile „unt de sandwich”, „unt combinat”, „unt ușor” și altele [5] .
Spreadurile au apărut în anii 30. secolul trecut ca produs alimentar pentru persoanele cu ateroscleroză și alte boli ale sistemului coronarian . Se vindeau doar în farmacii , deoarece produsul era considerat medicinal. Dezvoltat ca produs preventiv și dietetic , până astăzi în Europa este perceput într-un mod similar [6]
În Germania, spread-urile au început să fie emise încă din 1924 . Acestea au fost tartine "Rama", au fost pozitionate ca un produs util pentru alimentatia si dezvoltarea copiilor .
Pentru prima dată, o descriere detaliată a tartinelor a fost făcută în 1938 într-un brevet de către oamenii de știință americani privind o metodă de obținere a unei compoziții din uleiuri vegetale . De la începuturile sale, tartina a fost destinată întinderii pe pâine , ceea ce a fost reflectat în primele brevete .
În a doua jumătate a secolului al XX-lea, în Statele Unite și în țările europene , locuitorii orașelor mari, din cauza răspândirii pe scară largă a stilului de viață sedentar , aveau nevoie de alimente cu conținut scăzut de calorii. În plus, nivelul de conștientizare a publicului a crescut cu privire la beneficiile pentru sănătate ale grăsimilor nesaturate din uleiurile vegetale și, dimpotrivă, cu privire la pericolele colesterolului ca componentă inevitabilă a untului și a altor grăsimi animale . Treptat, a existat o cerere pentru produse similare cu untul , dar care conțin mai puțin colesterol , mai mulți acizi grași nesaturați și, de asemenea, având un conținut caloric redus . Astfel de produse se numesc spread-uri [7] . Producția industrială de unt combinat cu înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu grăsime vegetală a fost realizată pentru prima dată în Suedia în 1969 .
Tartinele în sine, în ceea ce privește indicatorii organoleptici și reologici , încep treptat să corespundă imaginii unui produs gras ideal - îmbogățit cu vitamine , acizi grași esențiali , fitosteroli și alte substanțe utile.
Spread-urile au devenit foarte populare în Finlanda în anii 1970 în legătură cu proiectul Karelia de Nord (pentru mai multe detalii, vezi secțiunea Efecte asupra sănătății ).
În prezent, interesul pentru produsele răspândite în străinătate este în creștere pe valul de pasiune pentru vegetarianism și nutriția pe bază de plante .
Astfel, piața analogilor vegetali ai untului este estimată la 198 de milioane de dolari și continuă să câștige avânt. Producătorii străini produc tartine în linii de legume, cum ar fi „fără lactate”, „fără lactate”, „vegan” și „pe bază de plante” [8] .
Producția de produse pe bază de plante , în comparație cu produsele lactate, reduce emisiile de gaze cu efect de seră și promovează o utilizare mai responsabilă a pământului , a apei , a combustibilului și a îngrășămintelor [9] .
La noi , spread-urile au apărut în anii '70 ai secolului XX .
Asociația All-Union „Glavkonservmoloko” cu livrări complexe de echipamente importate pentru fabricile de lapte praf degresat a început să primească seturi de echipamente tehnologice pentru producția de unt prin agitare, fabricate de Simon Freres ( Franța ). În același timp, acestea au fost însoțite de tehnologia de producere a „untului cu înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu uleiuri vegetale” . În acei ani, URSS a planificat dezvoltarea producției de brânzeturi pe scară largă în țară , iar odată cu deficitul observat de lapte crud, această tehnologie a trezit un oarecare interes. În conformitate cu această decizie, VNIIMS ( Institutul de Cercetări Științifice pentru Fabricarea Untului și Brânzei din întreaga Uniune ) a dezvoltat o tehnologie pentru un nou tip de produs - „Untul dietetic”, produs prin amestecarea smântânii utilizând aparate continue de unt. O caracteristică distinctivă a compoziției acestui produs a fost înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu ulei vegetal de porumb sau floarea soarelui dezodorizat și rafinat , care are un gust și un miros impersonal . În ceea ce privește caracteristicile organoleptice și structural-mecanice, „Untul dietetic” s-a apropiat de untul dulce tradițional.
Odată cu începerea producției de unt „Dietary” s-a constatat că utilizarea uleiurilor vegetale naturale (lichide) creează anumite inconveniente tehnologice. Prin urmare, în viitor, au început să fie utilizate compoziții de grăsimi din uleiuri vegetale naturale (în principal floarea soarelui ) și grăsimi întărite ca urmare a procesării lor prin cea mai comună metodă de hidrogenare la acea vreme .
În plus, documentația de reglementare și tehnică a fost elaborată și aprobată pentru un lot experimental de unt „culinar” (în loc de „dietetic”) cu înlocuirea parțială a grăsimilor din lapte cu grăsimi vegetale . A fost destinat consumului direct și scopului culinar.
Ulterior, în 1996, în timpul revizuirii TU 49 909-84, în conformitate cu noile cerințe, produsul a fost denumit „Unt slav (cu grăsimi vegetale)”.
Odată cu începutul dezvoltării compozițiilor de grăsimi din grăsimi naturale lichide și vegetale întărite, a apărut întrebarea care ar trebui să fie compoziția și proprietățile unui amestec de lapte și grăsimi vegetale destinat producției de „unt cu o fază combinată de grăsime” . Astfel a început dezvoltarea indicatorilor de „grăsime ideală ipotetic” care îndeplinesc cerințele moderne de nutriție rațională a unei persoane sănătoase [10] .
Utilizarea compozițiilor speciale de grăsime, cu toată oportunitatea sa, a complicat tehnologia de producție de răspândire datorită introducerii unor operațiuni suplimentare.
Prin urmare, în producția de „Ulei culinar” ca grăsime nelactate, a fost prevăzută utilizarea „grăsimii vegetale”, a cărei bază a fost grăsimile hidrogenate cu gustul și mirosul lor caracteristic, care au fost transferate în tartine, înrăutățindu-le semnificativ. caracteristicile organoleptice și calitatea produsului în ansamblu [11] .
Un alt dezavantaj la fel de semnificativ al grăsimii vegetale obținute prin hidrogenare este un conținut foarte mare (până la 50%) de acizi grași trans în ea , care a crescut semnificativ cantitatea acestora în produsul finit: până la 30% sau mai mult.
Pentru a rezolva această problemă, VNIIMS a propus să introducă controlul produsului finit prin conținutul de izomeri trans . Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale a susținut această propunere, iar în 1986, pentru prima dată în țară (și în lume), o restricție a conținutului de acizi grași trans în tartine la nivelul de 10% a fost aprobat.
Un pas important în dezvoltarea „untului cu o fază combinată de grăsime” (paste tartinabile) a fost decizia de a crea un „analog special al grăsimii din lapte”.
Ca rezultat al cercetării comune de către VNIIMS și VNIIZhirov, a fost dezvoltată o compoziție de grăsimi nelactate pentru utilizare la producerea de tartine. Scopul principal al creării sale este obținerea unui înlocuitor al grăsimii din lapte (LMF) cu caracteristici organoleptice și proprietăți fizico-chimice apropiate de unt , dar lipsit de deficiențele acestuia. Amestecul de grăsimi dezvoltat a fost aprobat sub denumirea de „Fat culinary Nevsky”. Acest produs a fost destinat utilizării în industria lactatelor , pentru înlocuirea parțială a grăsimii din lapte în produsele care conțin lapte, adică produse cu o fază combinată de grăsime, inclusiv tartine. Această compoziție de grăsime a devenit prototipul actualilor înlocuitori ai grăsimii din lapte (MBF) , utilizate pe scară largă în producția de tartine și alte produse care conțin lapte cu înlocuitori de grăsimi din lapte .
În 1987, VNIIMS a testat o nouă compoziție de grăsime în condiții de producție la dezvoltarea tartinei de ulei Slavyanskoye, rezultatele testului au fost pozitive, așa că s-a decis să se folosească ulei de gătit Nevsky la dezvoltarea tartinei.
GOST R 52100-2003 „Mestecuri tartinate și amestecuri coapte” a identificat pentru prima dată aceste produse într-o categorie separată de alimente . Nivelul maxim admis de acizi grași trans a fost redus de la 10% la 8%. În plus, au fost formulate cu precizie cerințele pentru compoziția fazei de grăsime și proprietățile tartinelor - de exemplu, capacitatea de a menține plasticitatea la temperaturi scăzute, pe care untul nu o are [4] . GOST 34178-2017 Tartine si amestecuri topite. Specificațiile generale , comparativ cu documentul din 2003, au extins lista materiilor prime acceptabile pentru fabricarea tartinelor. Smântâna uscată, zerul uscat de lapte, precum și concentratele de proteine din lapte sau din proteinele din zer au fost adăugate la lista ingredientelor standard . Materiile prime grase pot fi acum prezentate atât sub formă de componente individuale ( uleiuri vegetale ), cât și sub formă de înlocuitori de grăsimi din lapte . Documentul actualizat a conturat mai clar lista componentelor interzise: elemente toxice , micotoxine , pesticide , radionuclizi , antibiotice din materii prime, indicatori de alterare oxidativă , precum și indicatori microbiologici ai materiilor prime [12] .
Ca parte a fazei de grăsime a tartinelor, înlocuitorul de grăsime din lapte , soia , floarea soarelui , rapița , măslinele , porumbul și uleiurile de palmier , grăsimile din lapte sunt cel mai des folosite . Există produse care conțin ulei de avocado , ulei de orez , ulei de arahide , ulei de șofrăn, ulei de muștar, ulei de pește și diverse combinații ale acestora. Optimal din punct de vedere al proprietăților funcționale fiziologic este utilizarea amestecurilor de uleiuri vegetale cu o compoziție echilibrată de acizi grași polinesaturați omega-3 și omega-6 , lipsite de izomeri trans sau care le conțin într-o cantitate minimă. În acest scop, mulți producători de împrăștiere limitează utilizarea grăsimilor hidrogenate , principala sursă de izomeri trans , în favoarea grăsimilor transesterificate și fracționate [13] .
Pare posibil să se rezolve problemele de reglare direcționată a compoziției de acizi grași a tartinelor și a altor produse care conțin lapte cu MMF folosind diferite metode de modificare a grăsimilor : transesterificare, fracționare și hidrogenare . Cea mai accesibilă și eficientă soluție la această problemă este modificarea compoziției produselor lactate, adică înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu grăsime vegetală. În același timp, odată cu scăderea așa-numitei „saturații” a grăsimii din lapte , cantitatea de colesterol este simultan redusă proporțional , iar amestecul este îmbogățit cu vitamina E și fitosteroli - steroli vegetali [6] .
Conform actualului GOST 34178-2017 „Spread și amestecuri topite. Condiții tehnice generale” , spread-urile sunt împărțite în trei subgrupe:
• produsele cremos-vegetale conțin mai mult de 50% grăsime din lapte în faza de grăsime
• produsele din legume și smântână conțin între 15 și 50% grăsime din lapte în faza de grăsime
• grăsimile vegetale conțin mai puțin de 15% grăsime din lapte în faza de grăsime [14] .
În tartinele cremoase vegetale și grăsimi vegetale, conținutul de izomeri de acizi grași trans nu trebuie să depășească 2% de la 1 ianuarie 2018, care este reglementat prin Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 024/2011 „Regulamentul Tehnic pentru Ulei. și produse grase” . În cazul tartinelor cremoase de legume, conținutul de izomeri trans este reglementat în conformitate cu Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 033 „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate” [15] .
Astăzi, multe întreprinderi se îndepărtează de utilizarea uleiurilor lichide hidrogenate , iar baza de grăsime vegetală a tartinei este obținută prin metoda de interesterificare. Esența metodei este că, sub anumiți parametri (temperatură și presiune), acizii grași sunt schimbati între diverse molecule de grași, în timp ce proprietățile fizice ale grăsimii rezultate sunt fundamental diferite de proprietățile grăsimilor originale. De exemplu, din uleiul de palmier și floarea soarelui se obține o grăsime care este similară ca compoziție de acizi grași cu grăsimile originale, dar cu proprietăți fizice complet diferite (punct de topire și duritate). În etapa următoare, componentele liposolubile sunt introduse în faza de grăsime, în timp ce se prepară și așa-numita fază „apă” pe bază de lapte, zară sau zer, unde se poate adăuga și sare. În plus, ambele faze sunt amestecate intens și introduse în formatorul de ulei, unde, sub acțiunea acțiunii termomecanice, emulsia este transformată. Produsul rezultat este alimentat pentru ambalare, după care se păstrează cel puțin o zi la o temperatură de 10-12 grade până la cristalizarea finală a grăsimii [11] .
Prin ajustarea fazei grase, tartinei i se pot conferi proprietatile dietetice dorite , iar valoarea sa nutritiva si biologica poate fi crescuta. Reglarea compoziției acizilor grași, precum și introducerea ingredientelor funcționale în formulări, va permite crearea unei game întregi de tartine funcționale.
Tartinele de cea mai buna calitate sunt obtinute prin folosirea inlocuitorilor de grasime din lapte , care sunt produse prin metoda de interesterificare .
Untul și untul tartinat au gust aproape identic, dar afectează organismul în moduri diferite .
Un criteriu semnificativ care determină indicatorii de calitate ai untului este grăsimea din lapte . Compoziția de acizi grași a grăsimii din lapte nu poate fi considerată ideală: conținutul total de acizi saturați în ea este de 55-60%, nesaturați - 24-40%, ponderea acizilor esențiali polinesaturați (linoleic și linolenic) reprezintă doar 3-5. % [11] .
Colesterolul , prezent în unt și alte produse grase pe bază de grăsimi animale , se numără printre factorii care afectează negativ organismul uman. Odată cu creșterea nivelului de colesterol din sânge, crește riscul de apariție și dezvoltare a aterosclerozei . Cantitatea de colesterol din dieta zilnică a adulților și copiilor nu trebuie să depășească 300 mg [16] . Conținutul de colesterol în tartine și margarine este de aproximativ 2-4 ori mai mic decât în untul convențional, în funcție de compoziția acestora. Untul conține aproximativ 200 mg/100 g colesterol pur [17] . Într-un tart de legume și smântână, nu mai mult de 90 mg/100 g. Nu există deloc colesterol într-un tart de grăsimi vegetale sau un tart bazat doar pe uleiuri și grăsimi vegetale. Este alegerea optimă pentru prevenirea bolilor cardiovasculare [18] [19] [20] .
Acizii grași nesaturați (atât mononesaturați, cât și polinesaturați) predomină în grăsimile vegetale tartinabile . Untul conține predominant grăsimi saturate . Organizația Mondială a Sănătății a recomandat în 2005 reducerea aportului de grăsimi saturate pentru a reduce riscul de boli de inimă [21] .
O problemă importantă este prezența acizilor grași trans în alimentele grase consumate . Configurația trans a acizilor grași împiedică utilizarea lor normală de către organism. Literatura de specialitate oferă dovezi că transformările metabolice ale acizilor grași trans sunt similare cu cele ale acizilor grași saturați . În plus, ele previn formarea de izomeri cis ai acizilor grași, perturbă activitatea sistemelor enzimatice , interferează cu metabolismul normal între celulă și mediul extern, crescând astfel riscul apariției diferitelor boli, inclusiv cardiovasculare , imunitatea slăbită , crescând riscul de a dezvolta obezitate , diabet zaharat și tumori canceroase etc. [6] .
Grăsimile trans pătrund în corpul uman atât cu unt , cât și cu alte produse grase ( margarină , tartine). În același timp, untul conține izomeri trans (într-o cantitate de la 2,3 la 8,6%), care se formează în mod natural în corpul animalului sub influența bacteriilor din stomac, ca urmare a reacției de biohidrogenare a acizilor grași polinesaturați cu participarea hidrogenul secretat de cicatrice . În alte produse grase, acestea se formează în principal datorită unui efect vizat asupra grăsimii vegetale (în timpul hidrogenării , expunerea prelungită la temperaturi în timpul dezodorizării).
În tartine și margarine , cantitatea de izomeri ai acizilor grași trans este limitată legal la 2%.
Indicatori comparativi ai tartinei de unt si grasime vegetala
| Index | Unt | Răspândire |
|---|---|---|
| Ingredient de bază | grăsime din lapte | grăsime vegetală |
| Colesterolul | 0,18% | 0% |
| Conținutul de izomeri trans | 6,3%% | Nu mai mult de 2% |
| Acizi grași saturați | 59,7% | 39,2% |
| acizi grași nesaturați | 40,3% | 60,8% |
| Acizi grași polinesaturați | 6,3% | 24,8% |
| Raportul dintre acizii grași polinesaturați și saturați | 0,1 | 0,6 |
Cel mai mare proiect de sănătate publică care a dovedit beneficiile tartinelor de ulei vegetal a fost proiectul de stat finlandez „North Karelia” [22] .
În anii 70 ai secolului XX, Finlanda a condus rata mortalității prin boli cardiovasculare în țările europene , iar în regiunile de est ale țării, mortalitatea populației active a fost mai mare decât în regiunile sudice. În legătură cu această situație, guvernul a decis să lanseze un program de stat pentru reducerea mortalității prin boli de inimă [23] .
Înainte de începerea proiectului, s-a constatat că populația din Karelia de Nord , precum și întreaga Finlandă, a consumat o mulțime de grăsimi animale saturate , ceea ce a dus la creșterea nivelului de colesterol și la dezvoltarea modificărilor aterosclerotice în vase. , atingând un nivel incompatibil cu viața.
Din acest motiv, în cadrul proiectului Karelia de Nord, au căpătat o importanță deosebită cercetările legate de normele de consum ale diverselor produse, iar ulterior introducerea de noi alimente funcționale , printre care tartinele au ocupat un loc important.
Rezultatele proiectului Karelia de Nord pentru perioada 1970-2006 (la 100.000 de locuitori) în rândul bărbaților de 35-64 de ani [22] .
| Factor | 1970 | 2006 | % reducere |
|---|---|---|---|
| Mortalitatea medie anuală | 1567 | 572 | 63 |
| Mortalitatea prin boli cardiovasculare | 892 | 182 | 80 |
| Mortalitatea prin cardiopatie ischemică | 701 | 103 | 85 |
| Mortalitatea prin boli cerebrovasculare | 93 | 29 | 69 |
| Mortalitatea prin neoplasme | 288 | 96 | 67 |
Rezultatele proiectului Karelia de Nord pentru perioada 1970-2006 (la 100.000 de locuitori) în rândul femeilor de 35-64 de ani [22] .
| Factor | 1970 | 2006 | % reducere |
|---|---|---|---|
| Mortalitatea medie anuală | 526 | 256 | 51 |
| Mortalitatea prin boli cardiovasculare | 278 | 46 | 83 |
| Mortalitatea prin cardiopatie ischemică | 126 | 13 | 90 |
| Mortalitatea prin boli cerebrovasculare | 68 | 12 | 82 |
| Mortalitatea prin neoplasme | 126 | 92 | 27 |
La începutul experimentului, în medie, nivelul colesterolului din sânge a fost mai mare de 6,5 mmol/l, ceea ce este considerat de medici „foarte mare”, apoi în 2006 a fost de 5,2 mmol/l, ceea ce este deja foarte mare. aproape de normal.
În timpul unui studiu de masă, s-a dovedit că dieta finlandezilor a constat din 23% grăsimi saturate , în timp ce acestea ar trebui consumate într-o cantitate de cel mult 10% din caloriile zilnice. În plus, finlandezii au consumat 14-16 g de sare pe zi, ceea ce era cu 40-60% mai mare decât norma zilnică și a provocat o creștere a tensiunii arteriale .
După 1990, alimentația funcțională a devenit obișnuită în Finlanda, a înlocuit aproape complet tradițiile și stereotipurile învechite. Potrivit sondajului, finlandezii și-au schimbat complet obiceiurile. Potrivit statisticilor, 70% dintre persoanele chestionate și-au schimbat tiparul alimentar. Astfel, consumul de grăsimi saturate a scăzut de la 23% (1970) la 12% (2006).
Schimbarea obiceiurilor alimentare în Karelia de Nord [22] .
| Factor | 1970 | 2006 | Schimbări |
|---|---|---|---|
| Refacerea energiei datorită grăsimilor de origine animală | 23% | 12 % | A început să consume de 2 ori mai puține grăsimi de origine animală |
| Mănânc pâine cu unt | 83% | 7% | A început să folosească untul de 12 ori mai puțin |
| Gătirea alimentelor cu ulei vegetal | 2% | 45% | A început să consume de 22 de ori mai mult ulei vegetal |
| Consumul de lapte integral (gras). | 64% | zece % | A început să consume de 6 ori mai puțin lapte gras |
| Consumul de legume (cu excepția cartofilor) 6-7 zile pe săptămână | unsprezece % | 37% | Au început să mănânce de 3 ori mai multe legume |
Ratele bolilor coronariene în Karelia de Nord au scăzut cu 82% în rândul bărbaților de vârstă activă și cu 84% în rândul femeilor [24] .
Potrivit experților, răspândirea este utilă în primul rând pentru prezența acizilor grași nesaturați în compoziția sa . Conținutul de acid linoleic esențial (omega-6) în acesta poate fi de la 5 la 45% (în funcție de tip), în timp ce în unt nu este mai mare de 3,5%. În plus, untul conține un exces de colesterol , a cărui creștere a consumului duce la blocarea vaselor de sânge cu plăci aterosclerotice. De aici riscul de ateroscleroză , atacuri de cord și accident vascular cerebral .
Uleiurile vegetale incluse în tartina sunt o sursă de acizi grași polinesaturați. Cu ele sunt asociate funcționarea normală a vaselor de sânge și activitatea creierului. Acestea sunt substanțele care ajută la prevenirea dezvoltării bolilor coronariene. Prin urmare, se recomandă fie să fie utilizate ca parte a medicamentelor , fie ca parte a alimentelor , de exemplu, răspândite. Acum unii producatori lanseaza deja tartine terapeutice [25] .
Beneficiile alimentelor grase pentru sănătatea umană sunt determinate și de vitaminele și microelementele incluse în compoziția sa. Ele îmbunătățesc cursul proceselor metabolice din organism. Includerea fosfolipidelor în răspândire ajută la întărirea membranelor celulare și astfel protejează fiecare celulă de deteriorare și îmbunătățește metabolismul [26] .
Datorită prezenței fazelor de apă și grăsime, la tartina se pot adăuga diverse ingrediente alimentare, atât ingrediente solubile în apă, cât și liposolubile. Produsele fortificate apar din ce în ce mai mult în „linia” diverșilor producători. De exemplu, acestea sunt injectate cu ulei de alge marine sau ulei de pește , îmbogățindu-le cu acizi grași omega-3. Unele mărci de tartine pot fi îmbogățite cu ulei de semințe de in , canola , șofrănel sau avocado [27] .
În multe țări, inclusiv Rusia , răspândirea este întărită. Cel mai adesea, se folosesc vitaminele A, E și D. Fibrele alimentare pot fi, de asemenea, folosite pentru a îmbogăți tartinele, care pot preveni intrarea în exces de colesterol în sânge , pot elimina sărurile de metale grele, toxinele și toxinele și, de asemenea, pot stimula tractul gastrointestinal [ 28 ] .
Produsele cu faza combinata de grasime contin fitosteroli (camposterol, stigmasterol si β-sitosterol), al caror continut creste pe masura ce gradul de inlocuire a grasimilor din lapte cu grasime vegetala. Fitosterolii ajută la scăderea nivelului de colesterol din sângele uman, reducând astfel riscul de boli cardiovasculare [6] .
Grăsimile vegetale tartinabile nu conțin grăsimi din lapte și, prin urmare , lactoză , ceea ce face din acest produs o alternativă sigură la unt pentru cei cu deficit de lactază.
Tartinabile sunt incluse în ghidurile oficiale de nutriție ale unor țări precum Marea Britanie [29] , Finlanda [30] , Germania [31] , Canada [31] , Irlanda [32] , Elveția [33] , Norvegia [34] .