| Sofrito | |
|---|---|
| Spaniolă Sofrito | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătărie spaniolă , bucătărie mediteraneană , bucătărie latino-americană, bucătărie italiană , bucătărie portugheză | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | usturoi, ardei gras, rosii, ceapa , ulei de masline |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Sofrito ( în spaniolă Sofrito , cat. sofregit , italiană soffritto , port. refogado ) este un sos din bucătăria mediteraneană , latino-americană, spaniolă, italiană și portugheză . În bucătăria spaniolă modernă , sofritoul constă din usturoi, ceapă, ardei și roșii sotate sau înăbușite în ulei de măsline. Cunoscut ca refogado, sufrito sau uneori estrugido în țările vorbitoare de portugheză , unde adesea este nevoie doar de ceapă, usturoi și ulei de măsline, roșiile și foile de dafin fiind celelalte ingrediente cele mai comune.
În bucătăria mediteraneană , uleiul de măsline, împreună cu roșiile și ceapa, este al treilea ingredient ca importanță. Usturoiul este opțional, deoarece nu este considerat parte integrantă a unei rețete standard de sofrito [1] . Cea mai veche rețetă de sofrito menționată, datând de pe la jumătatea secolului al XIV-lea, este făcută doar cu ceapă și ulei, deoarece roșiile sau ardeii nu-și făcuseră încă drum în Europa dinspre America [2] . Unele rețete de sofrito nu conțin deloc roșii, dar sunt făcute mai complexe prin adăugarea de legume tăiate cubulețe precum prazul sau ardeiul gras.
În bucătăria italiană , ceapa, morcovul și țelina tocate mărunt se numesc battuto (verde tocate, legume tocate) [3] , înăbușite [4] în ulei de măsline se numesc soffritto [5] . Este folosit ca bază pentru multe sosuri de paste, cum ar fi sosul bolognese, dar uneori poate fi folosit ca bază pentru alte feluri de mâncare, cum ar fi tocănițele de legume. Din acest motiv, este un element de bază al bucătăriei italiene. Mai poate conține usturoi [6] , eșalotă sau praz [7] .
În bucătăria greacă , termenul sofrito se referă la un preparat special preparat exclusiv în insula Corfu . Sofrito este o friptură de vițel fiertă în vin alb, usturoi și sos de ierburi, de obicei servită cu orez [8] .
În bucătăria braziliană , verbul refogar include și mâncăruri care sunt prăjite în ulei vegetal înainte de fierbere sau aburi, chiar dacă nu există niciun ingredient prăjit. În mod similar, orezul care a fost prăjit în ulei vegetal înainte de a fi fiert se numește refogado .
În bucătăria columbiană , sofrito este numit hogao , făcut doar cu ceapă verde și roșii, sau guiso făcut în principal cu roșii, ceapă, coriandru, chimen și uneori usturoi; se foloseste in tocanita, tocanita , orez, ca sos sau pasta pentru arepa sau alte mancaruri stradale si alte feluri de mancare.
În bucătăria cubaneză , sofrito este preparat într-un mod similar, dar ingredientele principale sunt ceapa spaniolă, usturoiul și ardeiul gras verde. Este baza pentru fasole, tocane, orez și alte feluri de mâncare, inclusiv ropa vieja și picadillo. Alte ingrediente minore includ sos de roșii, vin alb sec, chimen, foi de dafin și coriandru. Chorizo (un tip de cârnați condimentați picant), toquino (carne de porc sărată) și șuncă sunt adăugate la anumite rețete, cum ar fi fasolea [9] .
Numit și sazón în bucătăria dominicană , sofrito este un amestec lichid care conține oțet, apă și uneori suc de roșii. Sofrito sau sazon este folosit pentru orez, tocanite, fasole si alte feluri de mancare. Un sofrito tipic dominican constă din ardei gras verzi, roșii și galbeni tăiați foarte fin, ceapă roșie, usturoi, oregano măcinat, oțet de mere, pastă de roșii, apă și coriandru. Ingredientele variază și se pot schimba, de exemplu, ardeii cubanelle pot înlocui ardeiul gras, țelina poate înlocui ceapa, iar pătrunjelul sau culantro pot fi folosite în loc de coriandru. [10] .
În bucătăria ecuadoriană, sofrito se numește refrito și este făcut din ceapă spaniolă, ardei cubanelle, roșii proaspete, usturoi prăjit, coriandru și chimen prăjit măcinat.
În statul mexican Yucatán, ardeiul habanero este esențial pentru a face sofrito.
În bucătăria peruană , sofrito se numește aderezo și este făcut din ceapă roșie, usturoi, una sau mai multe paste de chili (ahi), în funcție de rețetă, sare și piper negru. Adereso poate include și roșii sau achiote . Sunt cunoscute unele variații regionale, cum ar fi utilizarea tărtăcuțelor pe coasta de nord a Peru.
În bucătăria portoricană, sofrito este folosit în principal în preparate din orez, sosuri și supe. Sofrito este strâns legat de recaito (un amestec de ceapă, usturoi, achicitos, ardei gras verzi și mult cilantro și culantro ). Cele două ingrediente principale care dau aroma caracteristică a sofritului portorican sunt recao (culantro) și chili „ahi”, dar se adaugă și ardei cubanelle roșii și verzi, ardei gras roșii, pimientos, ceapă, usturoi, roșii prune și coriandru. Toți ardeii roșii sunt prăjiți și apoi adăugați în sofrito. Sofrito este gătit în mod tradițional în ulei de măsline sau ulei de anatto, cu tocino (slănină), carne de porc sărată și șuncă. Un amestec de măsline umplute și capere numit alcaparrado este de obicei adăugat cu condimente precum frunza de dafin, bixa orellana (achiote) și adobo [11] .
În bucătăria haitiană, baza aromei majorității mâncărurilor este epis, un sos combinat făcut din ardei fierți, usturoi și ierburi, în special ceapă verde, cimbru și pătrunjel. De asemenea, este folosit ca condiment principal pentru orez și fasole și este, de asemenea, folosit în tocănițe și supe.
În unele bucătării din Caraibe, sofrito este preparat cu untură/grăsime și este folosit ca bază pentru multe feluri de mâncare tradiționale. Semințele de anatto sunt adăugate la grăsime , făcându-l galben. La o astfel de untură colorată se adaugă un amestec măcinat de șuncă uscată, ardei gras, ardei iute și ceapă; după aceea se adaugă frunze de coriandru piure (coriandre) și frunze de oregano, căței de usturoi, iar sosul se fierbe timp de o jumătate de oră [12] .
Termenul se referă, de asemenea, la o serie de sosuri și condimente înrudite din Caraibe, America Centrală și Latină.
În bucătăria filipineză , ginisá este un termen culinar care se referă la un fel de mâncare pe bază de usturoi, ceapă și roșii prăjite împreună cu ulei vegetal. De fapt, este similar cu sofrito-ul spaniol [13] [14] .