Produsul din brânză este un produs care conține lapte cu un înlocuitor de grăsime din lapte, produs folosind tehnologia brânzei .
Produsele cu brânzeturi pot fi produse folosind tehnologia brânzei procesate, murate, mucegăite și slimy. După duritate, produsele din brânză se împart în principal în moi și semidure [1] .
În Rusia, segmentul de produse care folosesc ingrediente pe bază de plante abia începe să se dezvolte. În multe privințe, rata scăzută de dezvoltare a pieței ruse „pe bază de plante”, așa cum este numită în SUA și UE , se datorează reputației subminate din cauza paralelelor cu falsificarea produselor lactate [2] .
În plus, dezvoltarea pieței poate fi afectată și de lipsa unei denumiri clare și bine stabilite pentru acest tip de produs - adesea consumatorii se confruntă cu denumiri atât de complexe precum „produs care conține lapte cu înlocuitor de grăsime din lapte, produs folosind tehnologia brânzei”. Pentru comparație, în țările vorbitoare de limbă engleză, toate alternativele pe bază de plante au un prefix clar „pe bază de plante”.
Problema compoziției produselor, tipică pentru Rusia, a fost și în Marea Britanie . Ca exemplu, putem aminti cazul analogului vegetal al brânzei Gary din lanțul de supermarketuri Sainsbury's. Când lanțul și-a lansat propria marcă de brânză pe bază de plante, pe rețelele de socializare a apărut o postare a unui client care susținea că produsul nu poate fi brânză. Ea a cerut să se elimine denumirea de „ brânză vegană ” deoarece produsul este făcut fără lapte și a sugerat ca produsul să fie numit altfel, cel puțin „Gary”.
Acest incident a stârnit proteste publice. Producătorul, sub presiune, a redenumit produsul, a eliminat cuvântul brânză și l-a numit „Gary”. Cu toate acestea, știrea a primit multă publicitate și a contribuit doar la creșterea popularității produsului de marcă [3] .
Compoziția produsului cu brânză poate include următoarele ingrediente: lapte și produse lactate, precum și un înlocuitor de grăsime din lapte într-o cantitate de cel mult 50% din fracția de masă totală a grăsimii .
Ca ingrediente sunt folosite culturi bacteriene inițiale , preparate cu enzime de coagulare a laptelui, clorură de calciu, apă , sare de masă și emulgatori . Pot fi utilizați și aditivi alimentari, cum ar fi diverse condimente și conservanți [4] .
Produsul finit în caracteristicile sale organoleptice (gust, miros, aspect) este asemănător brânzei tradiționale. Produsul din brânză conține grăsime din lapte în cantitate de cel puțin 50%.
Produsul de brânză este preparat din următorul amestec:
Amestecul finit de produs de brânză se zdrobește până se obține o masă omogenă. Apoi este supus pasteurizării . Și deja pentru a obține produsul finit, sunt supuși acelorași procese care sunt folosite pentru a face brânza din produse lactate.
Principala diferență între brânzeturi și brânzeturi este înlocuirea parțială sau completă a grăsimii din lapte în compoziția produsului cu înlocuitorul acestuia. Acest lucru se datorează în principal intenției producătorilor de a-și extinde capacitățile de materie primă și gama de produse fabricate.
În plus, utilizarea grăsimii vegetale în compoziție vă permite să ajustați compoziția de acizi grași a produsului finit [5] .
Brânza poate conține numai lapte, cheag , aluat, sare, clorură de calciu pentru a îmbunătăți coagul. Brânza conține proteine (15 - 27%), grăsimi (20 - 32%, în substanță uscată - până la 55%), minerale , vitaminele A și B. Brânza nu aparține produselor alimentare: valoarea energetică a 100 g de brânză este de până la 400 kcal.
Produsele cu brânzeturi sunt împărțite în următoarele tipuri [1] :
Produsele de brânză procesată sunt produse proteice concentrate. Valoarea lor biologică este legată de conținutul de proteine echilibrate și de grăsimi foarte digerabile .
Compoziția brânzeturilor prelucrate se caracterizează de regulă printr-un conținut de umiditate mai mare în comparație cu brânzeturile neprocesate. În acest sens, valoarea lor energetică este oarecum mai mică decât cea a celor netopite, dar, în același timp, digerabilitatea tuturor componentelor principale ale brânzei prelucrate crește. Proteinele din brânză procesată sunt perfect absorbite de organism.