| Inlocuitor de grasime din lapte | |
|---|---|
| General | |
Nume sistematic |
înlocuitor de grăsime din lapte |
| Abrevieri | HML |
| Proprietăți fizice | |
| Stat | grăsime impersonală, culoare - de la alb la galben, uniformă în toată masa |
| Duritate | omogenă, densă, consistență plastică la (12+/-2)°C |
| Proprietati termice | |
| Temperatura | |
| • topirea | 27-36°C |
| Datele se bazează pe condiții standard (25 °C, 100 kPa), dacă nu este menționat altfel. | |
Inlocuitorul de grasime din lapte este un produs cu o fractiune de masa de grasime de cel putin 99%, format dintr-o compozitie multicomponenta de grasimi vegetale , apropiata ca proprietati organoleptice si fizico-chimice de grasimea din lapte [1] . Se folosește în producția de amestecuri și tartine coapte , produse care conțin lapte produse folosind tehnologia brânzei de vaci, smântână, brânzeturi, produse din lapte fermentat, precum și înghețată cu înlocuitor de grăsime din lapte și deserturi congelate .
Este utilizat pentru a asigura o stabilitate ridicată a materiilor prime și a produselor finite și pentru a reduce costul produselor finite [2] . Folosit în ofertele de „ alimentare sănătoasă ” (datorită reducerii colesterolului în produsele finite [3] ), precum și în dietele vegetariene și vegane .
În anii 1960 În rândul populației din Statele Unite și din țările europene, interesul pentru o alternativă pe bază de plante la produsele de origine animală a crescut. Motivul pentru aceasta a fost problema excesului de greutate în rândul locuitorilor orașelor mari, precum și diseminarea de informații despre pericolele colesterolului, beneficiile și conținutul mai scăzut de calorii al uleiurilor vegetale. În 1969, untul a fost produs pentru prima dată în Suedia cu înlocuirea parțială a grăsimii din lapte cu grăsimi vegetale. Produsul a fost numit „spread” și a devenit rapid popular [4] [5] .
Răspândirea a intrat în cultura alimentară a Finlandei (și apoi a altor țări europene) ca urmare a implementării proiectului Karelia de Nord (lansat în 1972). Potrivit studiilor, introducerea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi și înlocuirea grăsimilor din lapte (în locul alimentelor cu grăsimi animale saturate ), inclusiv răspândirea, a redus numărul de boli cardiovasculare în rândul populației finlandeze. Trecerea la un astfel de model de nutriție, combinată cu popularizarea culturii fizice, a făcut posibilă reducerea mortalității prin boli cardiovasculare de 8 ori în 20 de ani [6] [7] . Treptat, tartinele au fost incluse în ghidurile alimentare oficiale în Finlanda [8] , Marea Britanie [9] , Germania [10] , Canada [10] , Irlanda [11] , Elveția [12] , Norvegia [13] .
La începutul anilor 1980, primii înlocuitori de grăsimi din lapte au apărut pe piață și au fost în esență concentrate de proteine din zer. Totuși, în același deceniu, compoziția a fost îmbunătățită datorită beneficiilor uleiurilor vegetale din compoziție și, ca urmare, a scăzut nivelul de colesterol [14] [15] .
În URSS, în 1974, VNIIMS și Institutul de Nutriție Publică (parte a Academiei de Științe Medicale a URSS) au dezvoltat o rețetă pentru „Uleiul dietetic”, în care grăsimea a fost înlocuită cu 25% cu ulei vegetal [16] [17] . La sfârșitul anilor 1980 VNIIMS și VNIIZH au dezvoltat un amestec de grăsimi vegetale întărite, care a fost numit „analog al grăsimii din lapte ” .
În 2011, au fost adoptate Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale pentru produsele uleioase și grăsimi , care, printre altele, au dat definiția înlocuitorului grăsimii din lapte [19] .
În 2014, Rusia a adoptat regulamentul tehnic „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate”, conform căreia producătorilor li se interzice să folosească termeni „lactate” (lapte, unt, brânză de vaci) în numele produselor care conțin înlocuitor de grăsime din lapte [20]. ] .
Înlocuitorii de grăsimi din lapte sunt fabricați din uleiuri vegetale nemodificate și (sau) modificate [21] ( miez de palmier , palmier , nucă de cocos , floarea soarelui , soia , etc.) Pentru a îmbunătăți caracteristicile consumatorului (de exemplu, pentru a da un gust mai cremos), unii producători utilizați diverși aditivi alimentari : emulgatori ( lecitină , mono- și digliceride și altele). De asemenea, pot folosi coloranți (de exemplu, betacaroten ) și antioxidanți ( tocoferoli și tocotrienoli ) și se pot îmbogăți cu vitaminele D, E, K, A și fitosteroli [22] [23] [24] .
Cerința principală pentru înlocuitorii de grăsimi din lapte este o rată ridicată de cristalizare cu formarea de cristale subțiri foarte mici (aproximativ 1 μm în dimensiune), într-o formă stabilă fin-cristalină, care pot fi împachetate în structuri rigide dense cu granulație fină [25] , care conferă produsului finit o consistență omogenă, plastică. Deoarece grăsimea din lapte se topește la temperatura corpului (se topește în gură) și rămâne solidă la temperaturi scăzute, caracteristici similare în ceea ce privește duritatea, rezistența la căldură , punctele de topire și de curgere ar trebui să fie apropiate de cele ale unui înlocuitor. Atunci când se creează înlocuitori de grăsimi din lapte pentru tartine , se ia în considerare posibilitatea îmbunătățirii caracteristicilor de topire ale acestora în comparație cu untul : la o temperatură a frigiderului de uz casnic de +4 ... densitate mare de tartinare la temperatura de consum [26] .
Pentru a schimba în mod intenționat proprietățile fizico-chimice ale produsului în industria autohtonă a uleiului și grăsimilor, sunt utilizate diferite tipuri de modificări, inclusiv fracționarea și interesterificarea [27] .
Beneficiile înlocuitorului de grăsimi din lapte sunt în principal în proporția echilibrată a grăsimilor saturate și nesaturate din compoziție [28] .
ZMZH nu conține colesterol, iar acizii grași nesaturați contribuie la eliminarea acestuia din organism. De asemenea, uleiurile vegetale din compoziția HMF sunt o sursă de vitamine (în special A și E), antioxidanți. În comparație cu grăsimea din lapte, înlocuitorul are un termen de valabilitate mai lung, este mai rezistent la fluctuațiile de temperatură, iar costul materiilor prime din care este fabricat înlocuitorul este mai mic. Conținutul de acizi polinesaturați din uleiurile vegetale este util pentru prevenirea bolilor cardiovasculare [29] [30] . De asemenea, uleiurile vegetale nu conțin grăsimi trans [31] .
Atunci când sunt folosiți în exces, precum și atunci când utilizați un produs de calitate scăzută, înlocuitorii de grăsimi din lapte pot fi nocivi și pot provoca tulburări digestive [22] [32] .
Conținutul caloric al ZMZH nu diferă de conținutul caloric al grăsimii din lapte și este de 9 kcal per 1 gram de produs [29] .
Potrivit OMS, înlocuitorii de grăsimi din lapte și produsele care le conțin sunt sigure pentru sănătate, dacă nu sunt uleiuri parțial hidrogenate , care cresc riscul de a dezvolta boli cardiovasculare datorită conținutului lor de grăsimi trans [33] .