Phyllo ( greacă φύλλο , care provine din altă greacă φύλλον [1] - „frunză” ) - aluat nedospit, foarte subțire (de obicei mai mic de 1 mm) , tipic pentru preparatele din bucătăria balcanică - baklava , burek , gibanitsa , tiropites etc. În bucătăria turcească, un astfel de aluat se numește yufka , în kârgâză zhupka (jupka) , gollash în Egipt și pe teritoriul fostei Iugoslavii - kore .
Phyllo este folosit pentru prepararea produselor din făină: plăcinte, plăcinte, „plicuri”, rulouri și prăjituri. În același timp, felul de mâncare rezultat nu trebuie să fie dulce: umplutura de rulouri și plăcinte poate include carne și fructe de mare , precum și umpluturi de legume; alimentele rezultate sunt adesea servite ca aperitive [2] .
Există diferite ipoteze despre originea phyllo (de exemplu, grecii insistă asupra priorității lor [2] ), dar deja în secolul al XI-lea, în dicționarul „Colecție de limbi turcești” („ Divan lugat at-Turk ”) a creat de Mahmud al-Kashgari , este menționată yurgha , (o formă arhaică a cuvântului modern yufka care înseamnă „pâine pliată, pliată” [3] . Ulterior, acest tip de aluat s-a răspândit în toate tradițiile gastronomice ale teritoriului Imperiului Otoman [ 4] .
Phyllo este făcut din făină și apă, cu puțin ulei de măsline și/sau raki sau oțet de vin . În unele rețete se adaugă și gălbenușurile de ou, iar oțetul este înlocuit cu suc de lămâie [5] . Făina se cerne, se amestecă cu sare, se adaugă treptat apă amestecată cu oțet sau suc de lămâie, se frământă, apoi se amestecă uleiul de măsline. După frământări repetate până la cea mai mică grosime posibilă, aluatul trebuie răcit (aproximativ două ore). După aceea, ținându-l la temperatura camerei și împărțindu-l în mai multe bucăți mici, apoi treceți la întinderea aluatului „la grosimea hârtiei” [6] . În patiserii și brutării , se folosesc mașini speciale pentru a întinde filo.
Pe viitor, între foi se pune orice umplutură - carne, fructe de mare, cartofi, ierburi sau miere cu nuci, coapte la cuptor sau înăbușite cu apă [4] .