Gamalust

Gamalust [1] ( gamalost , gammelost , norvegiana gamalost, gammelost - „brânză veche”) este o brânză  tradițională norvegiană semi-tare picant, cu mucegai. Gamalust a fost produs în Norvegia de mult timp și, la fel ca multe feluri de mâncare tradiționale norvegiene , inclusiv pâinea , carnea de vită uscată și peștele uscat , pot fi păstrate pentru o lungă perioadă de timp fără refrigerare.

Caracteristici

Se crede că numele de gamalust „brânză veche” se referă la istoria sa de secole, și nu la perioada de maturare. Tradiția de a face Hamalust datează din vremea vikingilor [2] [3] . Potrivit unei alte versiuni, denumirea a apărut datorită capacității hamalustului de a fi păstrat mai mult decât alte brânzeturi [4] .

Prima descriere sigură cunoscută a hamalust datează din 1774, deși există referiri anterioare la o astfel de brânză. Rețeta și tehnologia pentru producerea hamalustului sunt descrise în binecunoscutele cărți de bucate de Hannah Winsnes și alți autori [3] .

Gamalust este fabricat din lapte degresat fermentat cu bacterii lactice, fără utilizarea de cheag sau sare . Gustul brânzei provine de la ciuperca Mucor mucedo var. racemosus aparținând genului Mucor [3] . În producția industrială modernă, brânza de vaci este încălzită mult timp în zer pentru a distruge toate bacteriile înainte ca brânza să fie colonizată cu mucegai. În fermele țărănești tradiționale, brânza s-a maturat cu participarea nu numai a mucegaiului, ci și a bacteriilor, ca urmare, gustul brânzei a fost mai bogat și mai individual [5] [2] .

Gamalust este considerat parte a culturii norvegiene [5] . Scriitoarea norvegiană Hulda Garborg a apreciat-o mai presus de Roquefort și l-a recomandat tuturor cunoscătorilor de brânzeturi [3] . Ea a descris Hamalustul după cum urmează:

Are un temperament pentru vinul bun, e capricios, ca o fată prea frumoasă; este înzestrat cu putere ascunsă ca nicio altă brânză norvegiană [5] .

Gust și textura

Hamalust copt este o brânză tare, umedă, destul de grosieră și adesea granulată, de culoare aurie sau galben maronie, mai deschisă la mijloc. Nu există crustă. Mirosul este picant și apetisant. Este produs cu capete cilindrice cu o greutate de 1,6-1,7 kg , existand si capete mici cu o greutate de 380 de grame. Se poate sfărâma când este tăiat [5] [4] [2] [3] . Brânza este bogată în proteine ​​(50%) și practic nu conține grăsimi (până la 1%, mai des 0-0,5% ). Datorită compoziției sale unice, este considerat pe bună dreptate un produs dietetic [2] . Hamalust topit moale este de asemenea la vânzare [3] .

Astăzi, Hamalust este considerată o brânză delicată [2] . Gamalust se recomanda a fi servit feliat in felii subtiri, cu paine inchisa sau prajituri plate. Brânza se oferă cu unt , miere , dulceață de lingonberry [4] . Mulți consumatori le place să umezească feliile de brânză cu vin de porto , cafea sau lichior de ienupăr . Alții consumă Hamalust în forma sa pură, savurând gustul și mirosul specific putred [5] .

Producție

Gătitul hamalust este ca o artă. Producția sa în mod tradițional este foarte laborioasă, calitatea depinde în mare măsură de procesul corect de fermentare a laptelui și de maturare a brânzei. În fermele pentru producerea acestei brânzeturi a existat întotdeauna un inventar separat, atent depozitat, care a păstrat ani de zile sporii nobili de mucegai. Fiecare fermă producea propriul hamalust, dar cu timpul a fost înlocuită cu brânzeturi de cheag care au devenit populare. La sfârșitul secolului al XIX-lea, producția de gamalust a fost preluată integral de întreprinderile de prelucrare a laptelui [4] .

Laptele de vacă degresat este fermentat cu aluat și maturat timp de câteva zile. Cu încălzire lentă, cașul este separat de laptele fermentat și presat în forme. După ce au fost scoase din matrițe, ciupercile de mucegai colonizează suprafața brânzei. Mucegaiul cu creștere rapidă este frecat cu mâna pe suprafața brânzei la fiecare câteva zile, astfel încât mucegaiul să crească în interior. Brânza este uscată timp de patru până la cinci săptămâni, tehnologia modernă permite brânzei să îmbătrânească până la două săptămâni. Brânza mucegăită în exces poate avea un gust rău [5] [4] .

Gamalust practic nu este vândut în afara Norvegiei și nu este produs în altă parte. Din 1991, singurul producător de Hamalust este fabrica de prelucrare a laptelui Tine din Vic [3] [6] . Volumul anual de producție este de aproximativ 200 de tone de brânză, pentru producerea acesteia se folosesc aproximativ 5 milioane de litri de lapte [3] .

Note

1. ↑ Rachinskaya E. S. Norvegieni (Nordmenn) . Enciclopedia „Istoria lumii”. Consultat la 5 ianuarie 2017. Arhivat din original la 5 ianuarie 2017. (nedefinit)
2. ↑ 1 2 3 4 5 Fox PF Gamalost // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology . - Springer, 1993. - Vol. 2: Grupuri majore de brânzeturi. - P. 258. - 577 p. - ISBN 978-1-4613-6137-4 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Ove Fosså. Câți ani are Brânza Veche? Galamost în cutii în formă de sicriu și borcane excentrice  // Walker H. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. - Oxford Symposium, 2000. - P. 144-160. — ISBN 1 903018 064 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 Astrid Karlsen Scott. Brânză învechită (Gamalost) // Gătit norvegian autentic: gătit tradițional scandinav ușor . - Editura Skyhorse, 2015. - 192 p. — ISBN 9781632207753 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Davidson A., Jaine T. Gammelost // The Oxford Companion to Food . — Ed. a 3-a. - Oxford University Press, 2014. - P. 338. - 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7 .
6. ↑ Gamalost frå Vik (Tine) (link indisponibil) . Consultat la 25 decembrie 2016. Arhivat din original la 27 septembrie 2011. (nedefinit) 

Dicționare și enciclopedii	Un norvegian grozav