Roquefort

Roquefort ( fr.  Roquefort ) este o varietate de brânză franceză legată de brânzeturile albastre . Numit după satul cu același nume din Ruerga .

Conform normelor UE de protecție a denumirii geografice , brânza Roquefort este făcută numai din lapte de oaie și poate fi maturată numai în peșteri la sud de Masivul Central din provincia istorică Rouergue. În această zonă, în care creșterea oilor este larg răspândită , a luat naștere tehnologia de maturare a brânzei de oaie în grote de calcar , datorită căreia în interiorul brânzei se formează un mucegai nobil din specia Penicillium roqueforti , dându-i un gust și o aromă caracteristice .

Istorie

Există o legendă despre cum a apărut rețeta Roquefort. Un tânăr cioban care păzește oile pe vârful Muntelui Kombalou , lângă satul Roquefort. Într-una din peșterile umede , plină de verdeață, s-a oprit să mănânce ceva. Micul dejun a constat dintr-o bucată de pâine neagră cu brânză de oaie. A trecut o fată drăguță. Păstorul, dus, a lăsat micul dejun și a alergat după ea. Aproximativ o lună mai târziu, s-a întors în acea peșteră și a văzut că bucata de brânză se schimbase foarte mult. Fire de mucegai albăstrui se întindeau de la pâinea neagră la brânză. Tânărul cioban a fost surprins, dar îi era foame și, tăind cu grijă o bucată mică, a decis să guste din brânză mucegăită și s-a bucurat de ea. Potrivit legendei, așa a apărut celebra brânză de oaie Roquefort.

Prin rescriptul său din 4 iunie 1411, regele Carol al VI-lea a confirmat dreptul exclusiv al locuitorilor din Roquefort de a produce brânză albastră [1] . Pentru o scurtă perioadă până în 1925, laptele de vacă a fost folosit și într-o măsură limitată în producția de brânză. Acum, conform standardului, trebuie folosit lapte de oaie din rasa Lacon . Ca și în cazul altor brânzeturi albastre, ingredientul definitoriu este mucegaiul nobil Penicillium roqueforti.

Fabricare

Tehnologia de a face Roquefort în primele etape este tradițională pentru toate brânzeturile: acrișarea laptelui, separarea masei de brânză, tăierea masei de brânză, așezarea în forme, sărarea. Caracteristica principală a Roquefort este maturarea sa, care ar trebui să aibă loc într-o grotă de calcar pe rafturi de stejar cu o bună ventilație.

Până acum, Roquefort se maturizează în grotele din Ruerga. Pentru a obține un adevărat „Roquefort”, masa de caș după scurgerea zerului este inoculată cu spori ai ciupercii Penicillium roqueforti.

Caracteristici

Deasupra, Roquefort este acoperit cu o crusta alba, mereu usor umeda si lucioasa. În interior - pulpă uleioasă cu mucegai albastru, care formează mici cavități. Brânza făcută manual se distinge prin distribuția neuniformă a mucegaiului în interior. Roquefort are un gust pronunțat, care amintește de gustul alunelor. Aroma care emană de la Roquefort este un buchet complex, care se bazează pe mirosurile de lapte de oaie și grotă de calcar.

Deoarece în pulpa fragedă a Roquefort există capete de mucegai albastru, care sunt ușor distruse cu un cuțit, se folosește un dispozitiv special pentru a tăia Roquefort și alte brânzeturi albastre - „Roquefort” ( fr.  roquefortaise ). Acest dispozitiv este o mașină specială în care un fir întins joacă rolul unei lame. Un astfel de dispozitiv permite să nu perturbe structura matriței delicate din interiorul brânzei, care este ușor de zdrobit cu un cuțit obișnuit, chiar bine ascuțit.

În cultură

În dublarea rusă a serialului animat „ Chip and Dale Rescue Rangers ”, numele personajului este Monterey Jack , numit și după tipul de brânză., a fost înlocuit cu Roquefort , deoarece această brânză este mai cunoscută de telespectatorii ruși.

Note

1. ↑ The Oxford Companion to Cheese - Google Books . Preluat la 4 iunie 2020. Arhivat din original pe 7 iunie 2020. (nedefinit)

Literatură

• Charles Sinclair. Roquefort // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 490. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Link -uri

• http://www.roquefort.fr/

Dicționare și enciclopedii	Mare catalană Britannica (online)
În cataloagele bibliografice	BNF : 12049875j J9U : 987007546262505171 LCCN : sh85115391