Kalach

Kalach (kolach [1] [2] , probabil din *kolo [3] [4] [5] - „roată [3] [4] , cerc [5] ") [6]  - pâine de grâu de obicei sub formă de un inel cu o gaură mică sau sub formă de broască cu cătușe, de asemenea pâine albă de grâu în general [7] .

În centrul și nordul Rusiei, kalach este un fel de pâine albă de înaltă calitate făcută din făină premium, coaptă într-o formă specifică, ca un kettlebell (cu o parte inferioară masivă și un „mâner” deasupra acesteia). Kalach-ul din Rusia de Sud are, ca un bagel , o formă toroidală . Slavii estici și sudici au pâine albă rotundă; printre slavii occidentali, acesta era numele oricărei pâini rituale, inclusiv o pâine de nuntă .

Istoria producției de kalach în Rusia

Kalachi sunt menționate în „ Domostroy ” (secolul al XVI-lea). S-au copt din făină de grâu, la preț de bani , doi bani, într-un bănuț și în altyn . În secolul al XVII-lea, producția de kalachi era controlată de autorități, funcționarii au fost instruiți să observe că kalașnicii coaceau kalachi cu greutatea stabilită [8] . Astfel , Kalashnaya Sloboda a fost formată la Moscova , iar Kalashny Lane a fost păstrată .

În perioada post-reformă din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, când orașele Rusiei s-au transformat treptat în centre industriale, o proporție semnificativă a populației amatoare a fost angajată în meșteșuguri - producție la scară mică. La acea vreme, kalachnikii se specializau în fabricarea rulourilor [9] . Muzeul privat Kolomna Kalachnaya (deschis pe 22 septembrie 2013) povestește despre viața lui Kalachnikov.

Caracteristic în acest context este soarta producției de kalach. Dacă kalach-ul a fost în mod tradițional evidențiat ca un produs de cea mai înaltă calitate, atunci în condițiile unei disponibilități mai mari a altor produse din făină albă, kalach-ul își pierde specialitatea. Mai mult, brutarii încep să-l coacă cu succes, iar specialiștii îngusti din kalachnik suferă o pierdere. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că o creștere pe termen scurt a numărului de kalachnikov (1871-1877 de la 7 la 15 maeștri) a fost înlocuită de 1884 prin reducerea lor vizibilă la 3 maeștri și o prezență minimă pe piață în 1909. [10] Aproximativ același lucru se întâmplă în producția de covrigi și saek .

Industria sovietică de panificație a produs kalachi în masă până în anii 1960, ulterior producția de kalachi a fost redusă constant, iar până la sfârșitul perioadei sovietice, producția lor industrială a fost redusă. La Moscova, au fost coapte la cea de-a 16-a brutărie până când s-a închis. Din memoriile lui T. Bankovskaya (fata Gavrilova , 1913-2006) [11] :

Oameni de rând ruși kalach! Secara, grâul, boabe – a fost ținută în mare cinste de oameni de secole, mâncau, îi cunoșteau gustul! După cel de-al Doilea Război Mondial, kalachul rusesc a căzut în dizgrație, a dispărut, nu l-au copt, generația tânără nici măcar nu a privit în stânga. Pâinile sunt coapte - „cărămizi”, pâini, chifle, uscătoare, kalach este ocolit, kalach nu este la vânzare. Și oamenilor le-a plăcut această brutărie simplă, în fiecare casă și colibă ​​pe care nu și-ar putea imagina fără un kalach! Pentru ceai cu lapte la drum, cadou. Kalach are o aromă rusească. Uneori, bunica coacea kalachi, bineînțeles, într-un cuptor rusesc, le punea pe o furculiță, iar în cămară, un capăt pe un raft, celălalt pe celălalt opus, aromă! Sari in sus, ridica-l si baga-l in gura... Asta e bucuria copiilor! Întoarce-te, kalach!

Kalachi sunt în formă de greutate și în formă de inel

Este mai probabil ca atât formele în formă de greutate, cât și în formă de inel de kalachi să fie explicate prin metodele de depozitare a acestora, kalachiul a fost rar copt (în viața țărănească - de 1-2 ori pe an) și în cantități mari. Rulouri gata erau înșirate pe stâlpi și atârnate sub tavanul colibei. Astfel, kalachiul, pe de o parte, au fost protejati de alterarea de catre soareci, pe de alta parte, s-au uscat fara a se mucegai si s-au conservat mult timp sub forma de biscuiti, care au fost indepartati din stâlpi și mâncat la nevoie.

După ce kalach-ul „în formă de greutate” a părăsit utilizarea pe scară largă, înțelegerea rusă de sud a kalach-ului ca o pâine bogată în răchită în formă de inel ( covrig ) s-a răspândit în toată Rusia.

Rulouri ras

Pe vremuri, rulourile în formă de greutate se găseau în diferite soiuri („răzuite” și mochetate, moi). Kalachul ras este înfățișat pe stema orașului Murom  , unul dintre cele mai mari și mai vechi centre de producție de kalach. Murom kalach a fost făcut din aluat de sită (trecut nu printr-o sită, ci printr-o sită ). Caracteristica principală a aluatului pentru Murom kalach este acrișiunea sa, aluatul a fost frământat („frecat”) cu mâinile pe gheață pentru o lungă perioadă de timp, datorită căruia dioxidul de carbon conținut în el nu s-a evaporat și produsul s-a dovedit a fi să fie poroase, cu goluri mari în interior. Datorită testului, a apărut al doilea nume al Murom kalach - „răzuit” .

Setați expresia

„Kalach ras” - în rusă, definiția unei persoane care are experiență de viață, care nu poate fi înșelată atât de ușor; o persoană care este „în propria sa minte” nu este un „simpleton”.

Note

1. ↑ Dicționar etimologic al limbii ruse de Max Fasmer
2. ↑ Dicționarul etimologic al limbii ruse Shansky N.M.
3. ↑ 1 2 Dicționar etimologic al limbii ruse de Max Fasmer „Judecând după forma rotundă, este derivat din *kolo (vezi roata)”
4. ↑ 1 2 Dicționar etimologic al limbii ruse Krylov G. A. „format din kolo (roată) cu ajutorul sufixului -ach ”
5. ↑ 1 2 Dicționar etimologic al limbii ruse Shansky N. M. „Obshcheslav. suf. derivat din kolo - cerc, vezi roată, inel, despre "
6. ↑ Gura, Plotnikova, 1999 , p. 439.
7. ↑ Dicționar explicativ al limbii ruse, ed. prof. D. N. Ushakova . - M. , 1935
8. ↑ Decretul țarului Mihail Fedorovich privind pâinea și greutatea kalachny din 7134 (de la crearea lumii) în „Timpul Societății Imperiale de Istorie și Antichități Ruse din Moscova” 1849, cartea a IV-a
9. ↑ Conform rapoartelor polițistului raionului Kolomna, exista un grup de artizani care se ocupau cu fabricarea de produse alimentare. Pe lângă kalachnikov, au existat categorii de brutari (făceau pâine din făină de secară), brutari (coceau pâine din făină de grâu), saechniks, baranochniks, cofetari (dulciuri, dulciuri, pregătind delicatese, mâncăruri cu zahăr), piemen (plăcinte coapte). și le făcea comerț), măcelari, cârnați, bucătari, fermentatori. Vezi: Soza L. N. Kolomna post-reformă: în drum spre un oraș industrial. - Kolomna: Moscova. stat regiune social-hum. inst., 2012 - p.85.
10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2. D.67. L. 24; D. 659. L. 77
11. ↑ Ziarul „Sarea Pământului” ( Uralkali ), nr. 86 (3025), 19 noiembrie 1994

Literatură

• Belovinsky L. V. Kalach // Dicționar istoric și cotidian enciclopedic ilustrat al poporului rus. al XVIII-lea - începutul secolelor al XIX-lea / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 258. - 784 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kalachi // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugachev (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1957. - T. III. - Stb. 178-180. — 527 p.
• Kalach Saratov // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugachev (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1961. - T. IX. - Stb. 1093-1094. — 890 p.
• Velichko E. M. și alții. Nu există cină fără pâine // Bucătăria populară rusă / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 260-262. — 303 p. — 100.000 de exemplare.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• „350 de sortimente de produse de panificație. Rețetă și metodă de preparare” / Manual pentru brutari, P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov//ed. a II-a, corectată și completată. M.:-L.: „Pishchepromizdat”, 1940, 312 p.
• Kalach / Gura A. V. , Plotnikova A. A. // Antichități slave : Dicționar etnolingvistic: în 5 volume  / sub general ed. N. I. Tolstoi ; Institutul de Studii Slave RAS . - M  .: Interd. relaţii , 1999. - T. 2: D (Dăruire) - K (Misuri). - S. 439-442. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Ratushny A. S. Kalach // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 159. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Kalach  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
• GOST 9259-59 „Kalach Saratov. Specificații"
• GOST 9830-61 "Kalach Ural. Specificații"
• GOST 27844-88 „Produse de panificație. Specificații"

Dicționare și enciclopedii	Brockhaus și Efron