Bucătăria poloneză este bucătăria tradițională a poporului polonez. Timp de secole, bucătăria poloneză a fost influențată de caracteristicile regionale și multe națiuni au trăit pe teritoriul Commonwealth-ului .
Cele mai populare feluri de mâncare poloneze sunt găluște , terci , găluște , sarmale , cotlet, cotlet de carne tocată, bigos , galantine (jeleu de carne), cioț de porc; supe: zhurek , supă de varză , bulion de pui , supă de roșii , murături , supă de ciuperci , holodnik sau borș rece; feluri de mâncare din varză și cartofi, diverse tipuri de pâine (pâine de secară, grâu), plăcinte , legume, fructe (mere, pere, fructe de pădure, coacăze), brânză de vaci , diverse tipuri de carne (în principalcarne de porc , de pasăre și de vită ) gătite în diferite moduri și, într-o măsură mai mică, pește marin și de apă dulce. Un desert polonez special este lemnul de tufă, cu toate acestea, sunt populare și alte deserturi, cum ar fi rulourile cu semințe de mac , syrniki, turtă dulce , baba drojdie , gogoși .
Mâncărurile specifice includ flaki ( supă de organe ), castraveți murați, varză murată , lapte acru , chefir , zară .
Printre băuturile alcoolice se numără vodca făcută din cartofi și cereale . A înlocuit mierea de băut , care era cândva populară. În Polonia, berea cu hamei este considerată o băutură tradițională și consumată frecvent, în timp ce vinul , la rândul său, este băut mai rar.
O băutură populară este ceaiul , adesea acoperit cu zahăr și o felie de lămâie. Ceaiul a fost adus din Anglia , după ce comercianții olandezi l-au adus în Europa . Cu toate acestea, distribuția sa în secolul al XIX-lea. atribuite rușilor în timpul împărțirilor Commonwealth-ului. În acea perioadă, în casele poloneze apăreau samovari din Rusia , unde ceaiul venea ca dar curții regale din China ; asta s-a întâmplat cu aproximativ 50 de ani înainte de răspândirea ceaiului în Olanda. Cafeaua a fost, de asemenea, populară : o băutură care a apărut în secolul al XVIII-lea, comună și în rândul straturilor inferioare ale societății - artizani și țărani bogați.
Spre deosebire de alte bucătării naționale, carbohidrații predomină în bucătăria poloneză și slavă de vest , adică mâncăruri din cereale: cereale, produse de panificație și diverse feluri de mâncare din făină: găluște, perogi , supe, sosuri. Polonia nu este doar o țară predominant agricolă, ci are o mulțime de suprafețe forestiere (aproximativ 28% din teritoriul Poloniei este acoperit cu păduri). În consecință, bucătăria poloneză include multe preparate din produse forestiere disponibile (ciuperci, fructe, nuci și ierburi). Alegerea cărnii în bucătăria poloneză depindea și de distribuția pădurilor.
Spre deosebire de alte state precum Franța sau Ungaria , în Polonia medievală , pădurile nu au fost defrișate pentru pășunat, iar vitele domestice de carne nu erau pășunate în astfel de număr. Viteilul ținut în hambar era în primul rând o sursă de produse lactate valoroase . Pentru carne au fost crescuti porci, care au fost pascut cel mai adesea in padurile din apropierea satelor, precum si pasari. Se folosea și carnea animalelor din pădure, care erau adesea vânate. Prin urmare, tipurile tipice de carne pentru bucătăria poloneză sunt carnea de porc, carnea de pasăre și diverse vânat - de la iepuri și păsări până la caprioare și mistreți , precum și pește de apă dulce. Păsările de curte cu întreținere redusă au fost păstrate pentru ouă și carne. Toate părțile comestibile erau folosite pentru hrană, inclusiv organele și sângele, din care se făcea kashanka (grutswurst) și udarea neagră , un preparat culinar economic cunoscut în toată Europa.
Datorită condițiilor istorice (acces limitat la mare), bucătăria poloneză include în primul rând pești de apă dulce prinși în lacuri, pâraie, iazuri și râuri, precum și raci , necunoscuti în alte bucătării europene, care sunt adesea comparați cu homarii . Peștele de mare în bucătăria poloneză este, în primul rând, heringul , care poate fi ușor marinat în sare și livrat în regiunile Poloniei îndepărtate de mare. Bucătăria poloneză nu folosea fructe de mare perisabile, cum ar fi creveții sau stridiile . De asemenea, caviarul de pește nu a fost un aliment de bază popular, spre deosebire de bucătăria rusească, unde era disponibil sturionul .
O caracteristică a bucătăriei poloneze este un număr mare de supe și preparate preparate din plante locale, cereale, produse din carne, legume sau fructe. Legumele standard din bucătăria poloneză sunt, la fel ca cele ale slavilor occidentali, sfecla, diferite tipuri de varză, castraveții și mai devreme, de asemenea, plante sălbatice precum măcrișul , vârfurile de sfeclă , ciulinul de scroafă , păpădia sau urzica .
Legumele bogate în nutrienți care pot fi păstrate în timpul iernii joacă, de asemenea, un rol important în bucătăria poloneză, în special plantele leguminoase, de la mazăre și fasole până la fasole , guli -rabe și napi . Iarna, bucătăria poloneză era îmbogățită cu nuci și ghinde hrănitoare . Fructele comune în bucătăria poloneză sunt merele și fructele de pădure, precum și prunele , perele , cireșele , cireșele , agrișele și coacăzele - aceste fructe sunt folosite la prepararea mâncărurilor, deserturilor, produse de patiserie, tincturi, precum și compoturi și gemuri tipice pentru Bucătăria poloneză .
În bucătăria poloneză este considerată foarte importantă folosirea smântânii (atât acra, cât și proaspătă), ceea ce iese în evidență acolo unde se folosește iaurtul în bucătăriile balcanice și orientale. Smântâna este baza pentru prepararea sosurilor, marinatelor și supelor. În ciuda utilizării smântânii și a brânzei de vaci, iaurtul balcanic nu este produs în bucătăria poloneză, dar producția de chefir tătar a început de-a lungul timpului .
Următorul aliment semnificativ și hrănitor, bogat în proteine, în afară de ouă, este cheagul de lapte ușor de făcut, folosit relativ des, precum feta în bucătăriile balcanice și din Orientul Mijlociu. Laptele de oaie este folosit în primul rând la munte ( oštiepok , brynza , etc.). Tipurile tipice de grăsime în bucătăria poloneză sunt: untul (care necesită depozitare specială și producție mai complexă), untură și cracătoare , precum și uleiuri vegetale și ulei de in și ulei de mac . Astăzi, uleiul de rapiță este folosit în principal . Uleiul vegetal care a devenit rapid rânced a fost folosit cândva în Polonia ca sos pentru salate, pâine sau clătite. Uleiul și untura erau folosite pentru prăjit, coacere și mâncăruri care necesitau temperaturi ridicate. Rezistenta si usor de depozitat, untura era folosita pentru intinderea pe paine, presarata (decorata) cu preparate din cereale.
Există următoarele gusturi standard pentru bucătăria poloneză: sărat, ușor fermentat sau acru (de exemplu, castraveți, varză, brânză de vaci, kvas de pâine) și, în plus, moderat picant ( hrean , muștar , ceapă verde , ceapă , usturoi și străină ) ardei), picant și pe bază de plante ( ienupăr , nucșoară , anason , chimen ), acru (smântână, varză și castraveți), nu, dulci-acrișori (obținut din mere, merișoare și alte fructe adăugate la feluri de mâncare). Condimentele utilizate pe scară largă în bucătăria poloneză sunt, de asemenea, mararul și macul cu arome specifice (și cândva, de asemenea, semințele de in).
În prezent, gustul ascuțit și puternic din bucătăria poloneză și slavă de vest este adesea înmuiat cu smântână. Bucătăria poloneză folosește relativ puțin reducerea și emulsionarea sosurilor și grăsimilor cu oțet, vin sau alt alcool. Berea a fost folosită ca bază nutritivă pentru supe, în timp ce vodca și lichiorurile sunt folosite în mod tradițional ca băuturi alcoolice. Reducerea grăsimilor și renașterea gusturilor în mâncărurile care conțin multă grăsime se obține prin adăugarea de smântână, fructe acrișoare sau legume acre, și chiar și cu condimente moderat picante - hrean, ceapă sau muștar. În bucătăria poloneză, oțetul nu este făcut din vin acru, așa cum se face în țările în care predomină industria vinului. În Polonia, oțetul este făcut din alcool. Oțetul este adesea folosit în marinate.
Cronicile medievale poloneze descriu bucătăria poloneză ca fiind bogată, grea, condimentată, folosind adesea cantități mari de carne și terci, dar nu întotdeauna gustoase. În bucătăria poloneză din acele vremuri, în comparație cu alte bucătării din Europa, se folosea o cantitate uriașă de condimente, mai ales piper, nucșoară și ienupăr. Acest lucru s-a datorat acordurilor comerciale (ale căror rute treceau prin Lviv ) cu țările din Orientul Îndepărtat , oferind condimente ieftine. Până în prezent, s-au păstrat informații despre sosurile parfumate, groase și foarte picante (yukha gri și yukha roșu [poloneză jucha szara i jucha czerwona]).
Baza bucătăriei, atât țărănimii nobili cât și bogate, era gospodăria. Oamenii cumpărau doar sare și condimente (în primul rând piper). În baza acesteia, s-a folosit doar ceea ce dădeau câmpul, grădina de legume, grădina, coșul de găini și magazia de vaci (șopârliu) și, în plus, oamenii vânau vânat și prindeau pește de râu.
În plus, se folosea zilnic miere (în loc de zahărul scump din trestie de străinătate), napi și mazăre. Cele mai populare băuturi alcoolice au fost: berea, vodca și mierea de băut, ulterior a apărut vinul scump, care a fost adus din Silezia și Ungaria , precum și pe mare din Franța , Spania , Portugalia și Italia .
O descriere bogată a vechii bucătării poloneze ne-a fost lăsată de Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), un marchiz , inginer și scriitor francez , care, călătorind prin Ucraina, a scris cartea „Description de l' Ucraina, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] " („Descrierea Ucrainei, fiind provinciile Regatului Poloniei, întinzându-se de la hotarele Moscovei, până la hotarele Transilvaniei”). În opinia sa, dieta zilnică a nobilimii includea: varză murată cu untură afumată, terci de orz, găluște și găluște cu brânză de vaci, lazanki, precum și un fel de mâncare complet uitat astăzi - mazăre rasă cu untură, care era considerată o delicatesă excepțională, fără de care nu ar trebui să se facă niciun eveniment.
Articole noi din străinătate au început să pătrundă în bucătăria veche poloneză autosuficientă. O contribuție majoră la bucătăria poloneză a fost adusă de regina Bona Sforza , care a adus bucătari italieni cu ea în 1518. Anterior, călătorii la Roma , Padova sau Bologna , reprezentanți ai nobilimii și magnateriei bogate, s-au familiarizat cu această bucătărie. Inițial, această bucătărie a fost tratată critic: a existat o poveste despre un anumit nobil care s-a întors din Italia din timp, pentru că îi era teamă că iarna va fi hrănit cu „fân”, pentru că vara mânca „iarbă” (salate). .
Mănăstirile au fost un alt factor care a contribuit la răspândirea tradițiilor culinare străine. Comenzile separate au avut casele în Italia, Spania, Franța, Germania și au menținut contacte strânse cu ei, inclusiv culinare. Mănăstirile nu au fost închise oaspeților înstăriți, iar bucatele care le-au fost oferite au apărut curând în casele conacului. Un rol important l-au jucat bucătăria militară și prada din jafurile din lagărele inamicului învins.
Unele dintre delicatesele orientale (în special dulciurile) au ocupat un loc permanent în bucătăria poloneză. Prada de război s-a dovedit a fi, de asemenea, carne uscată, cârnați și marinate. Pe timp de pace, mâncarea orientală a început să lipsească, apoi armenii care aveau legături strânse cu Balcanii și Istanbulul au început să o aducă , iar peștele de mare a fost adus prin Riga , Elblag și Gdansk - adică din Marea Baltică.
În bucătăria poloneză, principalul mod de conservare a cărnii a fost folosirea sării gemă ușor de găsit: uscare, decapare sau fermentare ușoară, precum și utilizarea unei cantități mari de condimente picante, care au avut o mare influență asupra gustului cărnii. După introducerea noilor tehnologii de răcire și depozitare a alimentelor în secolul XX. procese precum sărarea , uscarea și decaparea au supraviețuit în bucătăria poloneză până astăzi, în primul rând pentru a păstra gustul tradițional.
Cartofii din nobilimea poloneză nu erau încă cunoscuți. Adevărat, în cartea lui Chernetsky se putea întâlni „tertofelle” (cartofi), care era copt în cenuşă şi feliat, prăjit, dar era un fel de mâncare de peste mări care se găsea pe mesele nobile. Abia în timpul domniei lui Augustus al III-lea , coloniștii sași au început să o crească (la sfârșitul secolului al XVIII-lea), și apoi toți ceilalți.
Decocturile din plante, kvasul de pâine , compoturile , vodca și tincturile de fructe, băutul de miere și bere au fost populare printre băuturi, iar berea a fost folosită și la prepararea mâncărurilor de post.
În curând, ceaiul, care nu este mai puțin popular în bucătăria rusă, a intrat în rândurile băuturilor tradiționale din bucătăria poloneză, iar după campania de la Viena a apărut cafeaua turcească în Polonia, care era mai scumpă, mai puțin accesibilă, s-a îndurat mai repede și, prin urmare, a fost mai puțin populară. decât ceaiul.
Prima carte de bucate poloneză care a supraviețuit și găsită până în prezent „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] ” a fost scrisă de Stanisław Czerniecki (poloneză: Stanisław Czerniecki) în 1682. Și numai un secol mai târziu (în 1786) a apărut următoarea lucrare extinsă a lui Wojciecha Wieladka sub titlul „Kucharz doskonały [3] ” („Bucătarul perfect”) - a fost foarte populară și retipărită de multe ori.
Pasiunea culinară a lui Stanisław August a condus la o modă pentru bucătăria gourmet care îmbină tradițiile culinare franceze și poloneze. Elev al celebrului bucătar Paul Tremona, Jan Szyttler este autorul primelor cărți de bucate sistematice din Polonia.
Bucătăria poloneză modernă diferă de cea veche prin faptul că cartofii au devenit baza hranei în loc de cereale, iar preparatele din vânat au făcut loc cărnii de porc și de pasăre. Roșiile și ardeii au devenit populare. A crescut și cantitatea de carne consumată zilnic și disponibilă tuturor, în timp ce consumul de organe comestibile a scăzut. Din sfeclă a început să se producă zahăr ieftin.
Supele ( poloneză zupa ) (zupa) sunt adesea singurul fel de mâncare de prânz sau cină. Numele unei supe poloneze reflectă de obicei ingredientul principal. Pentru conținutul caloric, densitate și vâscozitate în bucătăria poloneză, supele sunt asezonate cu făină sau îngroșate cu alimente bogate în amidon (cereale, cartofi, aluat ras). Supe de realimentare în bucătăria poloneză sunt împărțite în borș este cunoscut din supele transparente din bucătăria poloneză . În funcție de tipul de parte lichidă, supele poloneze se împart în vegetariene (pe bulion de legume sau fructe, bulion de ciuperci sau lapte) și de legume și carne (pe bulion de legume, oase și carne) [4] . Supele sunt de obicei consumate cu pâine neagră de secară integrală .
Bucătăria poloneză este plină de mâncăruri din carne tocată, garnisită cu terci de hrișcă sau varză înăbușită . Cu toate acestea, carnea de porc sau de rață este adesea coaptă întreagă. Mâncarea este bogat asezonată cu murături , ciuperci murate, muștar și hrean .
Deserturile tradiționale poloneze sunt plăcinte dulci ( ciasta poloneză ), cel mai adesea plăcinte cu drojdie, precum și diverse rulouri cu semințe de mac, stafide, nuci și fructe uscate, mazurcă , plăcinte cu mere, plăcinte cu brânză de vaci și turtă dulce. Una dintre delicatesele poloneze preferate sunt gogoșile umplute cu marmeladă de trandafiri sălbatici. O prăjitură populară de patiserie este rulată cu gem.
Pe vreme rece, polonezii beau bere încălzită („ gzhanets ”) sau vin cu adaos de miere și condimente din rădăcini parfumate (vezi krambambula , vin fiert ).