Qvevri ( georgiană ქვევრი ) este un produs ceramic din Transcaucazia care seamănă cu o amforă , dar fără mânere. Are forma unui con si este folosit la fabricarea vinului .
Qvevris vin în diferite dimensiuni - de la un ulcior obișnuit la cele uriașe, pentru câteva mii de litri . Cel mai comun tip de qvevri conține 1-2 tone de must. Kakheti se distinge prin utilizarea unor qvevri deosebit de mari , unde puteți vedea astfel de feluri de mâncare cu o capacitate de 6-8 mii de litri. Un loc faimos pentru a face kvevri este satul Vardisubani din estul Georgiei .
Armenia are propriul său tip de qvevri, care se numește Karas . Vase similare au fost cunoscute și în Grecia Antică ( pithos ) și Asia Centrală ( khum ) [1] .
Cea mai veche ceramică de tip kvevri descoperită în Georgia datează din anii 6-5 mii î.Hr. e .: sunt vase mici de lut, avand inaltimea de cel mult 1,5 metri, fundul plat si burta lata. Forma ovoidă a qvevri care există astăzi s-a format în mileniul III-II î.Hr. e.
Până la începutul secolului al XX-lea, qvevri erau considerate singurele recipiente pentru fabricarea și depozitarea vinului folosite în Georgia [2] .
La sfârșitul anului 2011, Qvevri a fost recunoscut ca obiect al patrimoniului cultural de importanță națională în Georgia și inclus în fondul imaterial al patrimoniului cultural al țării; Autoritățile georgiene au solicitat și la UNESCO să includă metoda qvevri de fabricare a vinului în lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial [3] [4] și în 2013 a fost inclusă acolo [5] .
Qvevri este îngropat în pământ până la gât și strugurii sunt așezați în el , adesea împreună cu crestele strugurilor. În timpul fermentației active , sub influența dioxidului de carbon , capacul pulpei se ridică la gâtul ulciorului, iar când fermentația este încheiată și gazul iese, acesta se depune pe fund, iar qvevri este sigilat până la primăvară. Așadar, în incinta în care se depozitează qvevri cu vin de marani , vinul se maturizează și insistă pe pulpă (adică pe piele, oase și piepteni) timp de câteva luni. Primavara se deschid ulcioarele, se scoate vinul din sediment si incep sa bea.
Metoda descrisă a fost numită Kakhetian - după regiunea din estul Georgiei , unde a fost folosită de secole. Uneori vinul este transportat împreună cu qvevri, apoi se folosește un cărucior special.
Qvevri este un vas poros, în care este extrem de dificil (și scepticii cred că este imposibil) să se realizeze o igienă constantă . Microflora apare în porii argilei , iar pentru a limita răspândirea acesteia, qvevri este curățat și epilat cu ceară , dar ceara nu este neutră. Există probleme cu regimul de temperatură: qvevri îngropați în pământ se încălzesc în timpul fermentației, iar temperatura pivniței nu este adesea suficientă pentru a răci recipientele, iar supraîncălzirea mustului de fermentare este plină de cel puțin aspectul celei mai aspre arome. tonuri în vin.