Ambasadorul heringului este procesul de conservare a peștelui comercial din familia heringului ( hering , șprot , șprot , hamsii ) cu ajutorul sării de masă . În Rusia, este produs în principal în cuve sau lăzi, iar în cantități mici - în butoaie. Vasele de sărare a peștelui sunt umplute cu hering în straturi alternând cu sare în vrac (în dezordine) sau în rânduri regulate cu poziția uniformă a peștelui. În funcție de mărimea heringului, de conținutul de grăsime și de condițiile de temperatură, heringul este sărat cu răcire artificială (înainte de sărare sau în timpul sărării) sau fără răcire. Cu sărarea la rece, procesele autolitice și bacteriene sunt încetinite, ceea ce face posibilă saturarea optimă a țesuturilor peștelui cu sare chiar și cu grosimea sa considerabilă. Durata sărării heringului depinde de mărimea acestuia, conținutul de grăsime, doza de sare, salinitatea necesară a cărnii, precum și temperatura la care are loc sărarea.
Când sărați heringul în cuve în vrac, o anumită cantitate de hering este distribuită pe întreaga suprafață a vaselor de sărare a peștelui cu ajutorul rândurilor sau syuzg-urilor până când se obține un strat uniform, a cărui înălțime pentru heringul mic nu trebuie să fie. depășește dublu, iar în rest - cea mai mare grosime a corpului peștelui. Suprafața stratului este presărată uniform cu sare, apoi următoarea porție de hering este turnată pe un nou strat și procedura se repetă până la umplerea întregii cuve. Stratul superior de hering este acoperit din abundență cu sare și ținut în această poziție timp de o zi, apoi se pune o încărcătură. Pe măsură ce vasele de sărare a peștelui sunt umplute, cantitatea de sare cheltuită pentru turnarea straturilor de pește crește pentru a elimina posibilitatea formării de saramură mai concentrată în partea inferioară a cuvei. Cu o doză mai mare de sare în straturile superioare, saramura mai concentrată coboară și se amestecă cu cea mai puțin concentrată, datorită căreia concentrația sa se egalizează în mod natural. Pentru a accelera nivelarea naturală a concentrației de saramură se recurge la amestecare forțată prin pomparea de saramură din straturile inferioare ale cuvei către cele superioare. În aproape toate regiunile Rusiei, pentru sărarea în cuve sau lăzi, astfel de doze de sare sunt utilizate, astfel încât concentrația de sare în sucul de țesut de carne și saramură să fie de 20-26%, iar în ceea ce privește conținutul de sare, un astfel de hering este clasificat. ca tare sărat [1] .
Răcirea heringului înainte de sărare la o temperatură de -2-0 ° C se efectuează în băi sau cuve cu un amestec de gheață-sare, apoi peștele este transferat într-un alt vas de sărare a peștelui. Răcirea heringului în timpul sărării se realizează prin adăugarea uniformă de gheață mărunțită la fiecare 2-3 straturi de pește în momentul turnării sării, a cărei dozare este ajustată în mod corespunzător pentru a satura apa formată în timpul topirii gheții. Când sărați heringul cu răcire, se folosește așezarea rândurilor într-o cadă în straturi de rânduri paralele, în care peștele este plasat în aceeași direcție: presat strâns cu suprafețele laterale una față de cealaltă, înapoi în jos, capetele pe o parte. După umplerea cuvei, aceasta este acoperită cu scânduri cu căptușeală din material termoizolant pentru o utilizare mai completă a frigului. Pentru a monitoriza procesul de sărare, lângă peretele cuvei este amenajată o așa-numită fântână - un spațiu liber de sus în jos cu un diametru de aproximativ 15 cm. Pentru a evita răcirea neuniformă a straturilor de pește, saramura formată în timpul sărării este pompat. Ambasadorul cu răcire preliminară a heringului este utilizat în regiunile Volga-Caspică și Azov-Chernomorsk, precum și pentru îngrășarea heringului de îngrășare în perioada de vară-toamnă în toate regiunile de pescuit ale Federației Ruse.
Când sărați heringul în butoi , se folosește numai așezarea corectă a heringului în rânduri. Heringul întreg sau pretăiat (ciobit, decapitat) se rulează în sare și se pune în butoaie, fără a se scutura cristalele de sare aderente de piele, înapoi în jos, cu o aranjare în formă de cruce de rânduri în strat pe toată înălțimea butoi. Butoaiele sunt umplute cu un rând deasupra marginii superioare și lăsate fără dopuri pentru a permite volumului masei de sare de hering să se așeze la începutul procesului de întărire. Pentru a egaliza concentrația de saramură, butoaiele sunt rostogolite zilnic 1/4-1/2 de tură. Ambasadorul în butoaie necesită un spațiu de producție semnificativ. Doza de sare în sărarea în butoi variază de la 18 la 20%.
Acasă, puteți găti hering sărat din pește proaspăt sau congelat [2] .