Tăierea carcasei de vită - procesul de prelucrare (prelucrare) a carcasei de bovine pentru a obține carne de vită de diverse calități culinare [1] .
La tăiere se efectuează următoarele operații [1] :
În diferite țări, state și regiuni, sunt utilizate diferite scheme de tăiere a carcaselor bazate pe caracteristicile culinare și culturale ale unei anumite țări, state și chiar regiuni. .
Schema de sortare a carcaselor de bovine în Sankt Petersburg , Imperiul Rus, ilustrație în ESBE
Rusia și republicile fostei URSS, precum și cea mai mare parte a Germaniei
1 - gât ; 2 - coaste; 3 - pieptul, pieptul ; 4 - marginea groasă, coastă, muschiu pe os; 5 - marginea subțire, file scurt; 6 - muschiu ; 7 muschi ; 8 - tiv; 9 - peritoneu, flanc; 10 - scapula; 11 - crupă, coapsă; 12 - flanc ; 13 - crupă; 14 - tija
Marea Britanie
Olanda
STATELE UNITE ALE AMERICII
Conform standardelor sovietice , carnea de vită a fost împărțită în 3 clase . Prima clasă include dorsal, piept, file, fund, crupă și crupă; la al doilea - scapular, părți ale umărului și flanc; la a treia crestătură , tija din față și din spate [2] .
Cea mai apreciată carne de vită este obținută de la bovine de carne, și mai ales carnea de vițel mai fragedă - obținută de la tauri și juninci imaturi.
Elena Molokhovets în cartea sa , publicată în a doua jumătate a secolului al XIX-lea , a evidențiat 4 soiuri de carne de vită.
În „ ESBE ”, în articolul „ Carne ”, se mai indică faptul că părțile carcasei indicate pe diagramă (vezi mai sus) sunt sortate pe piață în 4 grupe principale: clasa 1 - cea mai scumpă - include părțile din spate ale carcasei, a 2-a - mu - față; la 3 și 4 - toate celelalte [3] .