Roast beef (din engleză. Roast beef - literalmente "carne de vită la cuptor" ) - preparat din bucătăria engleză , care este o bucată mare de carne de vită coaptă la cuptor . Uneori, friptura de vită este la grătar sau înăbușită.
Carnea de vită era considerată „carnea națională a Angliei”, denumirea felului principal de la ea - „roast beef”, a fost adesea menționată în literatură și poartă conotații patriotice englezești [1] . Cu toate acestea, probabil că a devenit popular abia în secolul al XVII-lea, de exemplu, friptura de vită nu este în cartea de rețete medievale englezești de D. Hartley ( Food in England ) [2] [3] .
În mod tradițional, pentru friptura de vită se alege carnea de vită. Puteți alege dintre diferite părți ale carcasei de carne : marginea groasă (primele 4-5 coaste), subțire (următoarele 4-5 coaste), fese și muschiu . Cu toate acestea, trebuie amintit că toate părțile diferă în ceea ce privește structura cărnii, conținutul de grăsime și gust.
Cu cât este mai departe de gât până la coadă, cu atât piesa de mijloc este mai masivă, carnea este mai densă, mai slabă și cu fibre fine, dar diametrul piesei este mai mic.
Carnea nu trebuie congelată.
Aspectul piesei trebuie să fie de marmură (întregul este ciuruit de pete subțiri de grăsime). Grăsimea va determina suculitatea viitorului roast beef, oferind nutriție naturală din interior atunci când gătiți. Dacă carnea de fund nu este suficient de marmorată, este mai bine să alegeți o bucată de margine groasă sau subțire, care va fi mult mai grasă, cu insule întregi de grăsime.
Desigur, este mai bine să ne oprim pe carnea unui animal tânăr, este mai fragedă și mai moale.
Carnea la abur va deveni prea tare la prăjire. Ar trebui să alegeți carnea a cărei carcasă a atârnat de cel puțin trei zile și este suficient de coaptă . Cert este că în astfel de carne există mai multe enzime , sub influența cărora proteina musculară se înmoaie , dând cărnii gust și aromă. În Anglia, procesul de îmbătrânire uscată a cărnii constă în agățarea carcasei pe un cârlig într-o cameră ventilată la o temperatură de aproximativ +4 ℃. Așa că carnea se îmbătrânește timp de trei săptămâni, până se acoperă cu o crustă subțire. În același timp, își pierde o parte din umiditate, se compactează și se coace. Ulterior, crusta este tăiată, obținând carne fragedă.
Acasa, fara echipamentul frigorific corespunzator, carnea nu este recomandat sa reziste.
Există diferite moduri de a găti carne de vită friptă.
Varianta clasică este următoarea.
Se ia o bucată destul de mare de carne de vită. În același timp, îl poți lăsa pe oase, pentru că experții culinari spun că carnea se prăjește mai bine cu oase și are un gust mai bun. Unii tăiau osul, folosindu-l mai târziu pentru a face bulion.
Carnea este scoasă din frigider în avans, astfel încât să aibă timp să se încălzească la o temperatură de + 20-22 ℃. Dacă carnea este folosită fără os, ar trebui să fie rulată strâns și legată strâns cu o frânghie scurtă, ață aspră sau sfoară . Cureaua începe din centru, ajungând la o margine, trecând la a doua.
Stratul de grăsime superior este tăiat până la carne, astfel încât căldura să poată pătrunde în centrul piesei. Pentru a forma rapid o crustă pe suprafața fripturii de vită, se toarnă o bucată cu ulei de măsline (sau orice alt vegetal). În scopuri decorative, unii bucătari adaugă muștar de Dijon . Friptura de vită tradițională este gătită fără condimente și sare.
Cuptorul se încălzește la temperatura maximă. Carnea se pune pe gratar. Puteți adăuga apă în foaie.
În primele 15 minute, friptura de vită este gătită la o temperatură extrem de ridicată (până la +260 ℃). Dacă carnea este dezosată, trebuie răsturnată periodic. După 15-20 de minute, temperatura este redusă (în medie la +150 ℃) și bucata de carne este coaptă până când este complet gătită.
În medie, friptura de vită este prăjită la o temperatură nu mai mare de +65 ℃ în straturile centrale (verificate cu un termometru special pentru carne). Pregătirea poate fi determinată și prin piercing (sucul roșu ar trebui să iasă în evidență). Apoi se înfășoară în mai multe straturi de folie și se lasă să stea timp de 15 minute pentru a evita pierderea sucului în timpul tăierii.
Adesea, friptura de vită nu este gătită în cuptor, ci pe foc deschis sau înăbușită într-un recipient sigilat. Uneori, înainte de gătire, carnea este fiartă pentru o mai mare înmuiere. La gratar carnea nu se fac intepaturi sau taieturi. Roast beef marinat la grătar este preparat în Turingia .
Există o opțiune de a pre-marina carnea într-un sos de legume special ( ceapă , morcovi , țelină , pătrunjel , foi de dafin , ienibahar ) cu adaos de ulei vegetal și zahăr. Legumele se toaca marunt si se framanta pana se elibereaza zeama. Carnea se pune în faianță sau smalț și se tapetează cu ele pe toate părțile. În vârstă de 24 de ore. În timpul gătirii ulterioare, este curățat de legume și prăjit, așa cum este descris mai sus.
Uneori, pentru a forma o crustă, carnea este stropită suplimentar cu făină.
Unele rețete recomandă ca, atunci când gătiți, să turnați adesea grăsime peste carne în primele 15-20 de minute.
Deoarece carnea este mai întâi legată strâns cu un fir gri, astfel încât să nu-și piardă forma în timpul gătirii, bucata de friptură de vită finită are adesea forma unui cilindru format din mai multe cercuri. Roast beef, la cuptor sau la gratar, nu este complet copt, prin urmare are o culoare roz pal de carne proaspata in mijloc, de-a lungul intregii sale axe. Friptura de vită înăbușită se fierbe la toată adâncimea și nu are o astfel de nuanță.
Friptura de vită finită este tăiată peste fibre în felii subțiri.
Nu se obișnuiește să se servească o garnitură cu friptură de vită în sensul său tradițional. Ca aditivi concomitenți, se folosesc lichidul format în timpul procesului de gătire, precum și diverse sosuri și gustări ușoare.
Roast beef se servește atât cald, cât și rece. În Anglia, patria acestui fel de mâncare, se obișnuiește în mod tradițional să se servească mazărea verde, precum și muștarul și hreanul, cu friptură de vită rece.
Te poti limita la o bucata de " unt verde " (un amestec de unt cu ierburi tocate marunt, asezonat cu sare si suc de lamaie).
Uneori, ceapa tocata grosier se serveste cu friptura de vita.
Garniturile obișnuite includ varză fiartă (servită cu ceapă), cartofi prăjiți sau piure de cartofi , amestecuri de legume, salate sau budincă Yorkshire .
A intrat: și un dop în tavan,
Cometele de vinovăție au stropit curent;
În fața lui este o friptură de vită sângeroasă
și trufe, luxul tinereții...
- Va fi sora lui Vasya și, se pare, profesorul Speșnikov. Ieri, Annenka, tocmai mi-am pierdut capul. Știți că amândoi le place să mănânce - și bunicul și profesorul. Dar nici aici, nici în oraș - nu poți obține nimic pe bani. Luka a găsit prepelițe undeva - a ordonat el unui vânător cunoscut - și ceva le joacă feste. Friptura de vită a ieșit relativ bună, vai! - inevitabilul roast beef. Foarte buni crabi.
„Ei bine, nu chiar așa de rău. Nu-ți face griji. Cu toate acestea, între noi, tu însuți ai o slăbiciune pentru mâncarea delicioasă.
— Brățară granat, capitolul 3 Textul integral al lucrării
Dacă
s-ar putea sparge miezul a o mie de Reims
cu lovituri, pulpele pulardei ar mai fi,
iar friptura de vită tot ar respira!