Peste tocat

Peștele tocat  este un produs din pește și un semifabricat pentru fabricarea diverselor produse culinare ( cârnați de pește , cârnați, cotlet, chiftele, pește umplut, umpluturi pentru plăcinte, caserole, găluște ) [1] . Peștele tocat se prepară din specii de pește precum pollock , saithe , merluciu , merlan albastru , lostă , marlin , prystipoma , precum și cod , greenling , stavrid , lipa , biban de mare, ton, rechini, precum și pești slabi de talie mică. Prepararea peștelui tocat este considerată o tehnologie promițătoare în ceea ce privește utilizarea rațională a peștilor oceanici, care sunt greu de vândut sub formă de produse tradiționale familiare populației. În industria pescuitului sovietic s-au produs „Carne tocată specială congelată” (cu spălarea produsului cu apă) și „Carne tocată congelată” (fără spălare) [2] . Carnea tocată de primul tip are o culoare de la alb la gri deschis, al doilea - de la gri deschis la gri [3] . Peștele tocat este folosit pentru prepararea unor astfel de produse culinare precum cârnați de pește, cârnați de pește și chifle, jeleu și muschi de pescar din capete de sturion, cotlet de pește prăjit și chiftele [4] .

Producția de carne tocată

Producția centralizată de pește tocat este permisă în sezonul rece și în prezența echipamentelor frigorifice și a transportului frigorific, deoarece carnea tocată este contaminată rapid cu microorganisme și are un termen de valabilitate limitat [5] . Pentru producerea peștelui tocat , peștele refrigerat de o calitate nu mai mică decât clasa I se trimite în stadiul de rigoare sau imediat după rigoare. Prelucrarea peștelui congelat pentru carne tocată este permisă, dar este considerată mai puțin adecvată. Peștele este spălat în mare curată sau apă dulce la o temperatură de 10 ° C pentru a îndepărta mucusul și eventualele contaminanți de la suprafață, urmat de tăiere la mașină sau manual , îndepărtarea capului cu humerus, aripioare și măruntaie.

După spălarea și scurgerea apei, peștele tocat se zdrobește cu adaos de apă curată proaspătă sau de mare, mai întâi pe separatoare de pește - neopresse, apoi masa rezultată este supusă la măcinare fină în dispozitive speciale de măcinat. Suspensia este apoi alimentată de două ori pentru spălare cu apă în rezervoare din oțel inoxidabil cu un agitator mecanic. Datorită acestei proceduri, proteinele solubile în apă, substanțele azotate neproteice și sărurile minerale sunt îndepărtate din carnea tocată, care afectează proprietățile elastice ale cărnii tocate, capacitatea acesteia de a reține umiditatea și stabilitatea în timpul depozitării ulterioare. Apa este îndepărtată din carnea tocată folosind separatoare de apă, carnea tocată este stoarsă într-o presă cu șurub sau centrifugă până când conținutul de umiditate reziduală în ea nu este mai mare de 86%. Înainte de ambalare, la carnea tocată se adaugă substanțe stabilizatoare: un amestec de sare de masă , zahăr și citrat de sodiu sau un amestec de polifosfat de sodiu și zahăr sau un amestec de zahăr și sare. Carnea tocată este bine amestecată, ambalată în saci din materiale polimerice cu o greutate de până la 12 kg [3] și congelată în tăvi metalice cu prepresare la o temperatură de -30 °C la o temperatură în grosimea blocului nu mai mare de - 18 °C. Producția de pește tocat este de 20-22% din greutatea peștelui întreg sau de 75-76% din greutatea peștelui eviscerat decapitat [6] .

Note

  1. ↑ A. A. Ișkov, L. L. Lagunov, M. O. Lifshits, V. M. Novikov, A. A. Pokrovsky, V. A. Sidorov. Gătitul peștelui // Mâncăruri de pește / ed. L. I. Vorobyova . - M . : Industria alimentară, 1966. - S. 42. - 412 p. — 100.000 de exemplare.
  2. ↑ V. P. Bykov. Prepararea cărnii tocate // Tehnologia produselor din pește / ed. G. M. Belousova . - al 2-lea. - M . : Industria alimentară, 1980. - S. 210-212. — 320 s.
  3. ↑ 1 2 G. G. Levkin. Pește tocat // Știința mărfurilor din pește și produse din pește: note de curs / ed. A. Ivanova . - M.-Berlin: Direct-Media, 2016. - S. 77. - 112 p. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
  4. ↑ G. G. Levkin. Produse culinare din pește // Știința mărfurilor din pește și produse din pește: note de curs / ed. A. Ivanova . - M.-Berlin: Direct-Media, 2016. - S. 78-81. — 112 p. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
  5. ↑ A. T. Vasiukova. Semifabricate din masă de cotlet și genunchi // Prelucrarea peștelui și fructelor de mare / ed. A. E. Illarionova . - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2009. - S. 36. - 104 p. - 1000 de exemplare.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ V. V. Baranov. Producția de carne tocată // Prelucrarea și transportul peștelui și fructelor de mare / ed. E. P. Yakovleva . - M . : Industria alimentară, 1975. - S. 61-62. - 312 p. - 5600 de exemplare.

Literatură