Galuste

Galuste
Komi si udm. Pelnian
Inclus în bucătăriile naționale
Bucătăria Komi Bucătăria
udmurtă Bucătăria
rusă
Tara de origine Rusia
Componente
Principal aluat , carne
Posibil peşte
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons
Sigla Wikiquote Citate pe Wikiquote

Pelmeni ( la singular pelmen ) este un fel de mâncare comun în bucătăria tradițională a popoarelor din Eurasia de Nord: rusă , udmurtă , komi și alte popoare finno-ugrice . Sunt realizate sub formă de produse tratate termic din aluat azimă umplut cu carne tocată sau pește .

Origine și etimologie

Cuvântul rus pelmeni este un împrumut din limbile permiene : Komi , Udm. pelnyan „ureche de pâine”: pel „ureche” + nyan „pâine” [1] [2] [3] [4] [5] . Forma găluștei s-a format sub influența dialectului rus de nord , prin care cuvântul a intrat în limba literară . Formele de dialect din Ural din Perm, Permen s-au format ca urmare a unei convergențe etimologice populare cu cuvântul Perm .

Unele dicționare etimologice populare sau învechite indică „ limbile finno-ugrice ” în general [6] , Mansi [7] și finlandeză [8] ca sursă .

V. V. Pokhlebkin credea că găluștele au venit în bucătăria rusă din Urali la sfârșitul secolului al XIV-lea - începutul secolului al XV-lea [9] . În documentele scrise rusești ale așezărilor din Ural din secolele XVII-XVIII (din 1679), există nume de familie formate din cuvântul „găluște”: Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov [10] . Istoricul P. A. Korchagin , pe baza analizei referințelor la nume de familie „găluște” din documente, a remarcat că în regiunea de sus Kama în 1579 nu existau oameni care să facă bani făcând găluște [11] .

Găluștele în cultura tradițională nu erau un fel de mâncare rituală și se preparau de sărbători - la întâlnirea cu oaspeții și la rugăciune [12] .

Industria turistică din Udmurtia încearcă să asigure statutul de „patrie a găluștelor” pentru regiune. Din 2015, în republică se ține sărbătoarea „Ziua mondială a găluștei” [13] .

Analogii de găluște și feluri de mâncare similare

Mâncăruri similare se găsesc în bucătăriile multor națiuni. În China , Japonia și Coreea , acestea sunt jiaozi (gyoza), baozi , wontons , mandu și shumai (cuvântul binecunoscut dim sum , care este adesea numit găluște chinezești în Occident, înseamnă de fapt gustări din sudul Chinei în general). În bucătăriile popoarelor din Asia Centrală , Mongolia , Tibet , Buryatia și Kalmykia , există și analogi de găluște - manti , poses (buuzy), berigi , momo și chuchvara . Un fel de mâncare similar din bucătăria evreiască este  kreplach , Mari  - podkogylyo . În bucătăriile popoarelor din Caucaz  - khinkali . În Italia sunt ravioli și tortellini , în sudul Germaniei în bucătăria șvabă se prepară maultashen , în Belarus  - vrăjitori , în Ucraina  - găluște [14] , în Suedia  - kropkakor . De asemenea, este cunoscut un vechi fel de mâncare din bucătăria monahală rusă - kundumy . Mâncărurile de acest tip sunt, de asemenea, comune în India .

În engleză, toate felurile de mâncare de tip găluște sunt notate cu un cuvânt comun - găluște .

Gătit

Aluatul pentru găluște este făcut din făină , ouă și apă (mai rar lapte). Umplutura găluștelor clasice se face din carne de vită , porc și/sau miel cu adaos de diverse condimente , ceapă , uneori usturoi , se poate folosi și carnea de urs , căprioară , elan , gâscă , pește , untură , cartofi . , varză . V. Gilyarovsky în cartea „ Moscova și moscoviții ” menționează și găluște rare cu fructe:

Și cumva, în anii optzeci, cei mai mari mineri de aur au venit din Siberia și au luat masa în stil siberian la Lopashov chiar în această „colibă”, iar în meniu era: „Prânzul în tabăra lui Ermak Timofeevici”, și au existat doar două schimbări în it: primul - un aperitiv și al doilea - „găluște siberiene”. Nu mai existau feluri de mâncare și s-au pregătit 2.500 de găluște pentru doisprezece meseni: găluște cu carne, pește și fructe în șampanie roz...

Pelmenii se păstrează congelați și gătiți imediat înainte de consum. Se pun in apa clocotita sau supa de carne, peste sau legume si se pun la fiert pana plutesc pana deasupra, iar apoi inca 2-5 minute. Când gătiți, puteți adăuga frunze de dafin și ceapă în bulion .

Pelmeni poate fi servit cu diverse sosuri, ketchup, maioneza, smantana, unt, mustar, otet, piper. Uneori, găluștele sunt prăjite după gătire până se rumenesc, sau găluștele crude sunt prăjite până când sunt gătite. Poți servi și găluște împreună cu bulionul în care au fost gătite, ca prim fel. De asemenea, se practică gătitul de găluște în vase ceramice la cuptor, sau la abur (în funcție de dimensiunea de 15-25 de minute).

Soiuri de găluște

Galuste de peste

Galuste de peste - semifabricat culinar congelat pentru fierbere ulterioara, un fel de mancare sub forma de produse din aluat nedospite umplute cu peste sau fructe de mare. Pentru prepararea găluștelor de pește, folosesc atât pește proaspăt, refrigerat , cât și congelat din aproape toate familiile, cu excepția heringului și sturionului , precum și pește tocat congelat, calmar congelat, midii fierte-congelate, pastă de proteine ​​oceanice congelată , masă proteică din șprot sau alți pești [ 15] .

Peștele congelat este pre-decongelat în apă, pastă de proteine ​​și fructe de mare - în aer. La sfârșitul decongelarii, peștele este spălat în apă, tăiat în file cu îndepărtarea oaselor costale și a peliculei negre, apoi zdrobit într-un neopress. Se taie si calamarii, midiile, iar pestele tocat se taie bucatele. După curățare, ceapa proaspătă și usturoiul se zdrobesc pe un blat, se lasă să se folosească ceapă uscată pre-umplută cu apă fierbinte. Carnea tocată pentru găluște de pește se prepară într-un mixer de carne. În funcție de consistența cărnii tocate, se adaugă bulion de pește răcit sau apă, uneori gheață alimentară . Carnea tocată nu trebuie să conțină oase și piele [16] . Aluatul pentru găluște se prepară din făină cernută cu apă încălzită la 32-35 ° C și alte componente conform rețetei într-un mixer de aluat până se obține o masă elastică omogenă, groasă, care nu se lipește de mâini. Formarea găluștelor de pește în URSS a fost efectuată manual și pe mașini de găluște SUB-2. Masa unei găluște de pește variază de la 11 la 17 g. Ambalarea și ambalarea găluștelor de pește în ambalaje de consum (cutii) se realizează într-o cameră frigorifică. Se recomandă păstrarea găluștelor de pește la o temperatură care să nu depășească 18 ° C timp de cel mult 40 de zile.

Standarde de producție

Rusia

De la 1 ianuarie 2010 a apărut o categorie pentru producerea semifabricatelor din carne în carcasă de aluat. Umplutura produsului din categoria "A" conține carne tocată peste 80%, "B" - 60-80%, "C" - 40-60%, "D" - 20-40%, "D" - mai puțin de 20%. Restul poate fi soia , arome și chiar gris . Grosimea aluatului nu este mai mare de 2 mm, carnea este gri, nu roz. Galustele congelate trebuie sa aiba forma corecta, cu marginile bine inchise.

Ucraina

La 1 noiembrie 2007, a intrat în vigoare un nou standard ucrainean pentru producția de semifabricate din carne în carcasă de aluat. Astfel de produse includ găluște de carne , prăjituri , manti , găluște, ravioli și khinkali . Standardul de stat cere ca conținutul de carne tocată în găluște să fie de cel puțin 50% - acum această cifră este de 40% pentru 60% din test. În caz contrar, acest produs ar trebui să se numească „ravioli” [17] .

Note

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. ↑ Pelmen  // Dicţionar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubacheva . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 230.
  3. ↑ Lytkin V.I. , Gulyaev E.S. Dicționar etimologic scurt al limbii Komi. M. : Nauka, 1970. S. 219.
  4. ↑ Krivoshchekova-Gantman A. S. împrumuturi Komi-Permyak în dialectele ruse din regiunea Upper Kama Copie de arhivă din 28 aprilie 2018 la Wayback Machine // Etymological Research 1981. P. 59.
  5. ↑ Pokhlebkin V.V. Bucătăria națională a popoarelor noastre. - M . : Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 276. - 304 p. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. Pelmeni // Dicționar etimologic școlar al limbii ruse. Originea cuvintelor . - M . : Bustard, 2004. Copie arhivată (link inaccesibil) . Preluat la 3 octombrie 2019. Arhivat din original la 22 ianuarie 2015. 
  7. ↑ Pelmeni // Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse / A. N. Chudinov. - al 3-lea, corectat. și suplimentar .. - Sankt Petersburg. : Ediția lui V. I. Gubinsky, 1910.
  8. ↑ Krylov G. A. Pelmeni // Dicționar etimologic al limbii ruse. - Sankt Petersburg. : Victoria Plus LLC, 2004.
  9. ↑ Korchagin P. A. Felul de mâncare din carne și aluat Komi-Permyak din epoca formării pieței întregi rusești sau antropologia găluștelor // Buletinul Centrului Științific Perm al filialei Ural a Academiei Ruse de Științe. 2015. Nr 4. P. 85.
  10. ↑ Korchagin P. A. Felul de mâncare din carne și aluat Komi-Permyak din epoca formării pieței întregi rusești sau antropologia găluștelor // Buletinul Centrului Științific Perm al filialei Ural a Academiei Ruse de Științe. 2015. Nr 4. S. 91-93
  11. ↑ Korchagin P. A. Felul de mâncare din carne și aluat Komi-Permyak din epoca formării pieței întregi rusești sau antropologia găluștelor // Buletinul Centrului Științific Perm al filialei Ural a Academiei Ruse de Științe. 2015. Nr 4. P. 93
  12. ↑ Korchagin P. A. Felul de mâncare din carne și aluat Komi-Permyak din epoca formării pieței întregi rusești sau antropologia găluștelor // Buletinul Centrului Științific Perm al filialei Ural a Academiei Ruse de Științe. 2015. Nr 4. P. 88.
  13. ↑ Interesant în Udmurtia: 6 fapte despre găluștele Udmurt . Consultat la 7 februarie 2017. Arhivat din original la 11 aprilie 2020.
  14. ↑ Pokhlebkin V. V. Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre (Principalele tendințe culinare, istoria și caracteristicile lor. Rețetă). - 1980. - 304 p.
  15. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovici. Galuste de peste // Productia de produse culinare din peste / ed. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 100-101. - 312 p. - 40.000 de exemplare.
  16. ↑ V. P. Bykov. Produse culinare congelate // Tehnologia produselor din pește / ed. G. M. Belousova . - al 2-lea. - M . : Industria alimentară, 1980. - S. 219-221. — 320 s.
  17. ↑ Găluștele sunt mai tari decât ravioli Arhiva copiei din 9 aprilie 2011 pe Wayback Machine // sostav.ru

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii