Dulceața unei băuturi alcoolice este determinată de gustul prezenței zahărului în ea . Uscăciunea , în schimb, descrie absența unui gust dulce, cauzată fie de faptul că există puțin zahăr în băutură, fie că prezența zahărului este mascata de un alt gust (cum ar fi acru ).
Potrivit lui Peino[1] , dulceața în vinuri este „echilibrată” atât cu gusturile acrișoare, cât și cu cele amare (adică o creștere a unei arome o scade pe cealaltă într-o pereche) [2] .
Peino observă că atunci când este considerat unul câte unul dintre gusturile principale , dulce este singurul plăcut, dar gustul de zahăr pur pare neinteresant; degustătorul de vin vrea dulceața pentru a-l „proteja” de gusturile amare și acrișoare.
Din cauza lipsei de taninuri din vinurile albe , echilibrul se reduce la un joc de arome dulci și acrișoare. În vinurile seci (în care tot zahărul a fost transformat în alcool), dulceața provine din prezența alcoolului. Ca exemplu, Peynaud citează schimbări de tehnologie la Bordeaux , care au schimbat gustul vinurilor albe de Bordeaux de la „dulce” în anii ’50 la „sec” acum prin schimbarea acidității, în timp ce aceste vinuri nu conțineau niciodată zahăr rezidual [3] . În vinurile cu zahăr rezidual sau adăugat, alcoolul și zahărul lucrează împreună pentru a crea un gust dulce care contracarează gustul acru. În același timp, vinificatorii mențin și un echilibru între alcool și zahăr pentru a evita un gust stânjenitor de zahăr pur.
În cazul vinurilor roșii, gusturile amar și acru lucrează împreună pentru a echilibra dulcele. Creșterea procentului de alcool schimbă din nou echilibrul în favoarea gustului dulce [4] .
Evaluare „gust uscat sau dulce?” foarte subiectiv, în experimente au existat atât diferențe mari între degustători, cât și abateri de grup. De exemplu, francezii s-au dovedit a fi mai sensibili decât nemții la concentrațiile scăzute de zahăr, declarând aproape unanim vinuri demiseci pe care germanii le considerau sec. La niveluri ridicate de zahăr s-a observat tendința inversă: germanii au declarat ferm vinurile dulci, în raport cu care francezii aveau o serie de opinii [5] .
Din cauza acestei inconsecvențe în evaluări, încercările de a standardiza cu exactitate nivelurile de dulceață și uscăciune au eșuat.
Conform Regulamentului UE 753/2002 [6] [7] , pentru vinurile liniştite, dulceaţa şi seciunea sunt descrise prin următorii termeni (UE permite echilibrarea acidităţii şi zahărului):
| Uscat | Semi uscat | semidulce | Dulce | |
|---|---|---|---|---|
| Conținut de zahăr | până la 4 g/l | până la 12 g/l | până la 45 g/l | peste 45 g/l |
| dacă este echilibrată de aciditate | până la 9 g/l | până la 18 g/l | ||
| în timp ce echilibrează aciditatea în g/l de acid tartric | mai puțin de 2 g/l sub zahăr | mai puțin de 10 g/l sub zahăr | ||
| În limba engleză | uscat | uscat mediu, uscat | mediu, mediu dulce, semidulce | dulce |
| limba franceza | sec | demisec | moelleux, demi-doux | doux |
| In germana | trocken | halbtrocken | lieblich | dă în judecată |
| in portugheza | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| Spaniolă | seco | semiseco | semidulce | dulce |
Pentru vinurile spumante se aplică o scară diferită (decretul 607/2009) [8] :
| Nume | Conținut de zahăr (g/l) |
|---|---|
| Prea uscat: Brut Nature (fără zahăr adăugat) | 0-3 |
| Extra Brut: Extra Brut | 0-6 |
| Cel mai uscat, brut : Brut | 0-12 |
| Extra uscat: Extra uscat, Extra sec, Extra sec | 12-17 |
| Uscat: Uscat, Sec, Seco | 17-32 |
| Semisec: Demi-sec, Semi-seco | 32-50 |
| Dulce: Doux, Sweet, Dulce | 50+ |