Gust dulce
Gustul dulce este o expresie atât în raport cu substanțele care provoacă un proces senzorial, senzație datorată acțiunii unei substanțe dulci asupra receptorilor gustativi , cât și cu tipul de chemorecepție în sine . Este unul dintre cele cinci gusturi „ de bază ”. Senzația de dulceață este realizată de receptori speciali pentru substanța dulce. Dulceața este de obicei asociată cu o senzație plăcută , cel mai adesea oamenii experimentează dulceața atunci când mănâncă alimente bogate în carbohidrați simpli , precum zahărul sau glucoza .
Cea mai dulce substanță cunoscută este lugdunamul ( acidul N- (4-cianofenil) -N- (2,3-metilendioxibenzil)guanidinoacetic). Se crede că această substanță este de 150.000-200.000 de ori mai dulce decât zaharoza. Cu toate acestea, nu este aprobat pentru utilizare ca aditiv alimentar.
Informații generale
Dulceața este de obicei asociată cu prezența zaharurilor , dar aceeași senzație vine de la glicerol , anumite proteine, aminoacizi, peptide ( aspartam ). Unul dintre purtătorii chimici ai „dulciului” sunt grupele hidroxo din molecule organice mari - zaharuri, precum și alcooli polihidroxici - sorbitol , xilitol .
Exemple de substanțe dulci
Substanțele dulci de natură diferită pot avea diferite arome suplimentare. De exemplu, zaharina numai în cele mai mici concentrații este percepută ca dulce, iar la concentrații mai mari are un „ gust metalic ” pronunțat .
| Moleculă | Prag |
|---|---|
| zaharoza | 10 mm |
| Lactoză | 30 mm |
| 1-propil-2-amino-4-nitrobenzen | 0,002 mm |
| Nume | Grupa de substante | Relativă dulceață |
|---|---|---|
| Lactoză | dizaharidă | 0,16 |
| Maltoză | dizaharidă | 0,33-0,45 |
| Sorbitol | alcool polihidric | 0,6 |
| Glucoză | Monozaharidă | 0,75 |
| zaharoza | dizaharidă | 1.00 (referință) |
| Fructoză | Monozaharidă | 1,75 |
| Ciclamat de sodiu | Derivat de acid aminosulfonic ( sare de sodiu) | 26 |
| Steviozide | Glicozide (amestec) | 30-450 (în funcție de raportul de glicozide) |
| Acesulfam de potasiu | Dioxid de oxatiazinon (sare de potasiu) | 200 |
| aspartam | Ester metilic dipeptidic | 250 |
| zaharinat de sodiu | Imida acidului 2-sulfobenzoic | 510 |
| Sucraloză | dizaharidă modificată (derivat de clor al zaharozei) | 600 |
| Taumatina | Proteină | 2000 |
| Neotame | Peptidă modificată | 8000 |
| Lugdunam | Derivat de guanidină | 250.000-300.000 |
Receptorii dulci
Detectoarele de dulciuri sunt proteine G situate în papilele gustative. Se folosește un sistem de „secunzi mesageri”, în special cAMP , asociat cu canalele H + , adică recepția „gustului acru”.
Psihologia percepției
Gustul dulce este asociat cu senzații plăcute, bunătate și grijă, ceea ce se reflectă în metafore comune precum „momentul dulce”, „visele dulci”, precum și în numeroase expresii afectuoase. O serie de studii au arătat că există o corelație certă între alimentele dulci și comportamentul prietenos [3] .
Vezi și
Literatură
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe . Berlin: F. Siemensroth.
- Kier L. O teorie moleculară a gustului dulce (engleză) // Journal of Pharmaceutical Science. - 1972. - Vol. 61 , nr. 9 . - P. 1394 .
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Identificarea genetică moleculară a unei gene de receptor candidat pentru gust dulce // Comunicații de cercetare biochimică și biofizică : jurnal. - 2001. - Vol. 283 . - P. 236-242 .
- Li XD, Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Receptorii umani pentru gust dulce și umami (engleză) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal . - 2002. - Vol. 99 . - P. 4692-4696 .
- Max M., Shanker YG, Huang LQ, Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee RF Tas1r3, care codifică un nou receptor de gust candidat, este alelic la locusul de răspuns dulce Sac ( engleză) // Nature Genetics : jurnal. - 2001. - Vol. 28 . - P. 58-63 .
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H., Buck LB O genă candidată a receptorului gustului lângă un locus al gustului dulce // Nature Neuroscience : journal . - 2001. - Vol. 4 . - P. 492-498 .
- Nelson G., Hoon MA, Chandrashekar J., Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Receptori de gust dulce de mamifere (engleză) // Cell . - Cell Press , 2001. - Vol. 106 . - P. 381-390 .
- Nofre C., Tinti JM Recepția dulceață la om: teoria atașamentului multipunct (engleză) // Food Chemistry : journal. - 1996. - Vol. 56 . - P. 263-274 .
- Sainz E., Korley JN, Battey JF, Sullivan SL Identificarea unui nou membru al familiei T1R de receptori gustativi presuputivi // Journal of Neurochemistry : jurnal. - 2001. - Vol. 77 . - P. 896-903 .
- Shallenberger RS Legăturile de hidrogen și dulceața variată a zaharurilor // Journal of Food Science : jurnal. - 1963. - Vol. 28 . - P. 584-589 .
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). De ce un îndulcitor are gust dulce? Un model nou. În D.E. Walters, F.T. Orthoefer & G.E. DuBois (eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: Societatea Americană de Chimie.
- Talma Lobel. O ceașcă caldă într-o zi rece: Cum ne afectează senzațiile fizice deciziile = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — M .: Editura Alpina , 2014. — 259 p. - ISBN 978-5-9614-4698-2 .
- Krutoshikova A., Uger M. Substanțe dulci naturale și sintetice. - M.: Mir, 1988.
Note
- ↑ John McMurry. Chimie organică (neopr.) . — ediția a IV-a. — Brooks/Cole, 1998. - S. 468.
- ↑ Sinergismul între amestecurile ternare de paisprezece îndulcitori - Schiffman et al. 25(2):131 - Simțuri chimice . Consultat la 19 septembrie 2007. Arhivat din original pe 2 decembrie 2008.
- ↑ Talma Lobel, 2014 , p. 193.
 Dicționare și enciclopedii | |
|---|---|
| În cataloagele bibliografice |