| stout | |
|---|---|
| Stout | |
| Tara de origine | Marea Britanie |
| Anul înființării | anii 1720 |
| Tip de | Tipuri de bere |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Stout ( în engleză stout ) este o bere dark ale (super-fermentată) obținută din malț prăjit obținut prin prăjirea boabelor de orz, cu adaos de malț caramel [1] .
Prima utilizare cunoscută a cuvântului „stout” pentru bere, într-un document din 1677 găsit în Manuscrisele Egerton, se referea la puterea sa. Numele de „ porter ” a fost folosit pentru prima dată în 1721 pentru a descrie o bere maro închis. Datorită popularității uriașe a portarilor, bererii le-au produs în diferite puteri. Berile mai tari, de obicei 7% sau 8% alcool în volum, au fost numite „stout porter”, astfel că istoria și dezvoltarea lui stout și porter s-au împletit, iar termenul „stout” a devenit puternic asociat cu berea întunecată, și nu doar cu berea puternică [ 2] [3] [4] [5] .
Inițial , adjectivul stout însemna mândru , curajos . _ Mai târziu, începând cu secolul al XIV-lea - strong ( engleză strong ). Prima utilizare a cuvântului stout pentru bere a fost în 1820 de către Guinness pentru portarul lor robust. Trebuie remarcat faptul că Guinness produce bere din 1759 . Stout în acea vreme însemna puternic și se referea la orice fel de bere. Mai târziu, stout-ul a devenit asociat doar cu porter și a devenit sinonim cu berea neagră. La sfârșitul secolului al XIX-lea, stout-ul și-a câștigat reputația de băutură sănătoasă, revigorantă, iar medicii o recomandau adesea ca remediu pentru restabilirea sănătății.
Stout se deosebește de porter printr-o culoare mai închisă, care se datorează malțului prăjit mai puternic, precum și unei arome de ars mai pronunțate și o notă de cafea rece. Stout-urile engleze și irlandeze sunt mai ușoare ca putere decât hamalele [6] [7] .
În prezent, linia dintre stouts comerciale și hamali este foarte neclară.
Pe măsură ce laptele sau stout-ul dulce au devenit predominante în Marea Britanie la începutul secolului al XX-lea , stout-ul neîndulcit sau standard a început să fie făcut în principal în Irlanda . Deoarece stout-ul standard are o aromă mai uscată decât stout-ul dulci englezesc și american, a ajuns să fie cunoscut sub numele de stout uscat sau stout irlandez pentru a - l deosebi de lactoză sau stout de ovăz [8] [9 ] ] [10] . Acest stil este cel care reprezintă stout-ul tipic pentru majoritatea oamenilor [11] . Cele mai vândute stouts din întreaga lume sunt stouts irlandezi fabricate de Guinness la St. James's Gate (cunoscută și sub numele de Guinness Brewery) din Dublin . Guinness produce mai multe soiuri diferite de Irish Stout [12] [13] . Alte exemple de stout irlandez uscat sunt Murphy's și Beamish, care sunt în prezent deținute de Heineken . Specificul Irish Stout este produs de fabrici de bere artizanale irlandeze independente , dintre care majoritatea includ stout ca parte a gamei lor de bază. Un draft Irish stout este de obicei servit cu o umplutură de azot în plus față de dioxid de carbon, care este folosit în majoritatea berilor, pentru a crea o textură cremoasă și un cap lung [14] . Unele stouts din conserve și îmbuteliate includ un dispozitiv special numit „ widget ” pentru a nitrifica berea din rezervor pentru a reproduce experiența cu butoiul [15] .
Milk stout ( în engleză milk stout ; sau dulce stout, cremoasă stout) este un stout care conține lactoză . Deoarece lactoza nu este fermentată de drojdia de bere, ea adaugă dulceață și corp berii finite. Stout de lapte, despre care se spune că este hrănitor, a fost dat mamelor care alăptau [16] [17] pentru a ajuta la creșterea producției de lapte [18] . Exemplul clasic de supraviețuire al unui stout de lapte este Mackeson's [19] , care a făcut publicitate cu sintagma „fiecare halbă conține carbohidrați nutritivi din 280 ml lapte pur”. Acest stil a fost rar până când a fost reînviat de o serie de berării artizanale în secolul al XXI-lea.
Oatmeal Stout este o stout cu ovăz , de obicei nu mai mult de 30%, adăugat în timpul procesului de preparare. Deși o proporție mare de ovăz din bere poate avea ca rezultat un gust amar sau astringent [20] , în perioada medievală în Europa, ovăzul era un ingredient comun în bere [21] și proporțiile de până la 35% erau standard. Deși anumite părți ale Europei, cum ar fi Norvegia , au continuat să folosească ovăz la fabricarea berii până la începutul secolului al XX-lea, până în secolul al XVI-lea practica a dispărut în mare măsură, atât de mult încât în 1513 marinarii Tudor au refuzat să bea berea de ovăz oferită lor. din - pentru gust amar [22] [23] .
Interesul pentru utilizarea ovăzului a reînviat la sfârșitul secolului al XIX-lea , când terciul a fost asociat pentru prima dată cu un stil de viață sănătos [24] . Compania Maclay din Alloa a produs Original Oatmalt Stout în 1895, care folosea 70% „malț de ovăz”.
În secolul al XX-lea, multe stouts de fulgi de ovăz conțineau doar cantități minime de ovăz. De exemplu, în 1936, Barclay Perkins Oatmeal Stout folosea doar 0,5% ovăz [25] . Deoarece stout-ul de fulgi de ovăz a fost partiilat (prepararea partiguy înseamnă amestecarea mustului din mai multe beri) cu porter și stout standard, cele două soiuri au conținut și aceeași cantitate de ovăz. Titlul pare să fi fost mai mult un truc de marketing decât orice altceva. În anii 1920 și 1930, London Stout și Oatmeal Stout de la Whitbread erau identice, doar ambalate diferit. Cantitatea de ovăz Whitbread folosită a fost minimă, în jur de 0,5% [26] . Cu o cantitate atât de mică de ovăz, ar putea afecta doar puțin gustul și textura berii.
Multe fabrici de bere încă mai produceau fulgi de ovăz în anii 1950, cum ar fi Brickwoods în Portsmouth , Matthew Brown în Blackburn și Ushers în Trowbridge [27] .
Stouts cu fulgi de ovăz, de obicei, nu au gustul specific al ovăzului. Netezimea stout-ului din fulgi de ovăz se datorează conținutului ridicat de proteine, lipide (include grăsimi și ceară) și gume, care se formează prin utilizarea ovăzului. Gingiile cresc vâscozitatea și volumul, adăugând o senzație netedă [28] .
Foreign este considerat un stout care nu este produs în Insulele Britanice . Irlandezii numesc deseori orice străin non-irlandez. Stout-urile cu gravitate mare au fost inițial preparate pentru piețele tropicale (și, prin urmare, sunt uneori cunoscute sub denumirea de „stouts tropicali”). Unele versiuni de export îmbuteliate (adică puternice) de stout uscată sau dulce se pot potrivi și cu acest profil. Acest tip de stout este de culoare maro foarte închis până la negru. Versiunile tropicale pot fi destul de dulci, în timp ce versiunile de export pot fi moderat uscate (reflectând impresia unei versiuni concentrate dulce sau uscate). Versiunile tropicale pot avea esteri mari de fructe , arome ușoare de cereale întunecate și amărăciune moderată. Versiunile de export tind să aibă mai puțini esteri, arome de prăjire mai agresive și amărăciune mai mare. Aroma prăjită a ambelor versiuni poate avea arome de cafea, ciocolată sau cereale ușor arse. Berile pot varia de la fructate și dulci la uscate și amare, sau chiar cu o notă de cultură Brettanomyces (de exemplu Guinness Foreign Extra Stout; acest tip de bere este mai bine clasificat ca bere de specialitate sau bere experimentală). Acest tip este considerat fie un stout concentrat uscat și/sau dulce, fie un stout imperial diluat, fără aromă de hamei . Versiunile bogate în amar și hamei sunt mai apropiate de stouts în stil american.
Stout imperial rusesc este o bere neagră puternică în stilul care a fost preparată în secolul al XVIII-lea de către Thrale's Anchor Brewery din Londra pentru a fi exportată la curtea Ecaterinei a II- a a Rusiei [29] . În 1781, fabrica de bere și-a schimbat mâinile și berea a devenit cunoscută sub numele de Barclay Perkins Imperial Brown Stout [30] . A fost trimis în Rusia de Albert von Lecoq , care a primit un mandat regal rusesc, dându-i dreptul de a folosi numele de „Imperial” [31] . Analizele istorice pentru perioada 1849-1986 arată că greutatea inițială a berii era între 1.100 și 1.107, iar conținutul de alcool a fost de aproximativ 10%. Acest indicator a rămas practic neschimbat pe tot parcursul timpului [32] . Rețeta din 1856 indică, de asemenea, că berea a fost stropită cu o rată de 10 lire (4,5 kg) de hamei pe baril. Când Barclay's a fost preluată de Courage în 1955, berea a fost redenumită Courage Imperial Russian Stout și a fost preparată cu intermitențe până în 1993 [33] .
Portul baltic este o versiune a stout-ului imperial care a apărut în regiunea baltică în secolul al XIX-lea . Stout-urile imperiale importate din Marea Britanie au fost recreate la nivel local folosind ingrediente locale și tradiții de fabricare a berii [34] .
Chocolate stout este numele pe care producătorii de bere o dau uneori anumitor soiuri de stout care au o aromă notabilă de ciocolată neagră datorită utilizării malțurilor mai închise și mai aromate, în special malț de ciocolată, malț care a fost prăjit sau prăjit până la o culoare de ciocolată . Uneori, ca în Young's Double Chocolate Stout, cantități mici de ciocolată, arome de ciocolată sau nuci de cacao sunt adăugate la bere [35] [36] .
Un stout care folosește malțuri foarte prăjite, cum ar fi black patent (cel mai închis malț), care conferă berii o aromă amară de cafea. Unele fabrici de bere doresc să accentueze aroma cafelei și să adauge cafea măcinată la bere în timpul producției . Uneori există nume precum „Guatemalan Coffee Stout”, „Espresso Stout”, „Breakfast Coffee Stout”, etc.
Stridiile au fost mult timp asociate cu stout. Când au fost introduse stouts în secolul al XVIII-lea, stridiile erau un fel de mâncare comun servit adesea în pub-uri și taverne. Până în secolul al XX-lea, plantațiile de stridii erau în declin, iar stout-ul a lăsat locul pale ale . Ernest Barnes a venit cu ideea de a combina stridiile cu stout folosind concentratul de stridii produs de Thyrodone Development Ltd. în Bluff , Noua Zeelandă , unde a fost director de fabrică. Berea a fost comercializată pentru prima dată de Dunedin Brewery Company din Noua Zeelandă în 1938, iar în anul următor Hammerton Brewery din Londra, Marea Britanie a început producția cu aceeași formulă. Fabrica de bere Hammerton a fost restaurată în 2014 și fabrică din nou stridii .
Stout-ul de stridii modern se poate face folosind mai multe stridii într-un butoi, unele berării avertizează că stout-ul lor de stridii nu este potrivit pentru vegetarieni [37] . Alții, cum ar fi Marston's, folosesc numele, ceea ce sugerează că berea este potrivită pentru băut cu stridii.
Un stout de patiserie este un stout care este preparat în mod deliberat dulce cu scopul final de a face berea să imite gustul și uneori aspectul desertului [38] . Multe fabrici de bere pentru deserturi pot experimenta cu arome precum ciocolata, bezele, sirop de arțar, vanilie și diverse fructe. Produsul finit va avea aroma și aroma dulciurilor populare, cum ar fi clătite cu afine, s'mores , gogoși, brownies, prăjituri, înghețată și crumble de fructe.