Brânza din zer este un produs lactat din zer de brânză , format ca produs secundar al fabricării brânzei . După producerea majorității brânzeturilor, aproximativ 50% din nutrienți rămân în zer, inclusiv cea mai mare parte a lactozei și a lactalbuminei [1] . Producerea brânzei din zer face posibilă utilizarea eficientă a zerului, în loc să-l arunce la gunoi .
Brânzeturile din zer sunt cel mai adesea moi, cu un gust delicat și au un conținut mai mic de grăsimi. Se pot întinde pe pâine , folosite la gătit [2] . Unele soiuri de brânzeturi din zer sunt capabile să se coacă.
Brânza și brânza din zer sunt clasificate în diferite categorii în Codex Alimentarius [3] . În sistemul UE de protecție a indicațiilor geografice, brânza din zer este inclusă în clasa 1.4 ca alt produs de origine animală, în timp ce brânzeturile fac parte din clasa 1.3 [4] .
Din zerul de brânză se obțin două produse fundamental diferite, care se numesc brânză: [5]
Albumina sau brânza sero-albuminică se obține prin coagularea albuminei în ser sub acțiunea căldurii. Proteinele se coagulează mai bine atunci când se adaugă acid [6] . Masa de caș se strecoară din zerul în exces și, dacă este necesar, se modelează. Brânza preparată în acest fel conține relativ puțină lactoză și este de culoare albă sau gălbuie. O astfel de brânză se poate coace. Brânzeturile cu albumină includ ricotta , micitra și altele.
Când zerul este fiert până când zahărul din lapte se caramelizează , se formează o masă de plastic maro, care se răcește și se modelează. Brânzeturile produse prin această metodă sunt relativ bogate în lactoză , sunt în general de culoare maro-gălbui și au o aromă dulce de caramel sau lapte copt . Brunust norvegian , muzost și produse similare sunt produse în acest fel. Pentru că nu sunt făcute din proteine din lapte coagulat, din punct de vedere tehnic nu sunt brânză [7] [8] .
Prepararea brânzeturilor din zer poate include adăugarea de lapte , smântână sau alte tipuri de materii prime lactate la zer în diferite etape de prelucrare [3] . Randamentul brânzei din zer este de obicei mai mic decât randamentul brânzei obișnuite, deoarece zerul conține substanțe mult mai puțin utile pentru producție. Randamentul depinde de compoziția zerului, de adaosul de lapte sau smântână, de tehnologia de producție și de conținutul de umiditate al produsului final. Metodele moderne eficiente, cum ar fi ultrafiltrarea , vă permit să extrageți din zer de la 10 la 20% sau mai mult din substanța uscată [9] .
În funcție de metoda de producție, brânzeturile din zer pot avea o textură moale spre tare [3] . Brânzeturile proaspete moi conțin multă umiditate și se strică rapid. Brânzeturile tari sunt mult mai puțin umede când sunt coapte și pot fi păstrate mult mai mult timp.
Brânza din zer este produsă peste tot. Cea mai comună și faimoasă în întreaga lume este italiana Ricotta [10] . În Franța se fabrică broccio și cherestea , care se vând în stare proaspătă, uscată, afumată, iar în procesul de coacere se pot acoperi cu mucegai [11] . În Grecia , zerul rămas de la prepararea fetei este folosit pentru a face xinoturo, manouri, [ 12] micitru și soiul său matur, xinomycitra. Prin adăugarea laptelui de vacă în zer, se produce antothyros [13] . Vurda carpatică se face din zerul rămas după prepararea budzei, o brânză semifabricată [14] .
Brânzeturile din zer includ brânza Adyghe [15] , lor peynir turcesc [ 16] , muzost norvegian și mezost suedez, brânza tare elvețiană Schabzig , brunost [11] . În Rusia, brânzeturile prelucrate sunt produse din masa de brânză din zer [17] .