Brynza

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă revizuită de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 15 iunie 2019; controalele necesită 47 de modificări .
Brynza
Branză
Tara de origine România , Moldova
Oraș, regiune Carpati
Lapte vacă, capră, oaie, bivol
Pasteurizat uneori
Textură dens, fragil
timpul de coacere variază
Certificare DOP 2005, IGP 2004
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Brynza ( rom. brânză ) este o brânză murată din lapte de capră sau de oaie .

Istorie

Cuvântul a fost înregistrat pentru prima dată ca „brenche”, descris ca „brânză Vlaha”, în portul croat Dubrovnik în 1370. Brynza a fost înregistrată pentru prima dată în Regatul Ungariei în 1470 și în Podhale polonez vecin în 1527 [1] . În Slovacia, brânza este ingredientul principal pentru găluștele cu brânză , care este considerată o caracteristică națională ( găluștele - gnocchi  mici  - sunt amestecate cu brânză și acoperite cu o cotlet de slănină grasă prăjită). Prin urmare, brânza feta este considerată un produs tipic slovac. Se crede că versiunea modernă a brânzei moale tartinabile a fost dezvoltată de către antreprenori din Stara Tura (Vestul Slovaciei) la sfârșitul secolului al XVIII-lea, care au înființat producția de brânză în regiunile muntoase din centrul și nordul Slovaciei, unde producția. de brânză de oaie avea rădăcini adânci în tradiția locală a producției de brânzeturi și a făcut comerț cu ea, popularizând brânza în întreaga lume, înconjurată de monarhia habsburgică austriacă. În Austria, a fost numit Liptauer, după partea de nord a regiunii slovace Liptov. Specialitatea vieneză Liptauer, aromată cu brânză savuroasă, a înlocuit brânza feta cu caș obișnuit de lapte de vacă, deoarece brânza feta originală slovacă a dispărut de pe piața austriacă după căderea monarhiei austro-ungare.

Proprietăți

Brynza este o brânză , de obicei albă. Gustul și mirosul brânzei sunt de lapte acru, moderat sărat. Consistență - moderat dens, adesea dur, ușor fragil, dar nu sfărâmicios. Culoare - de la alb la ușor galben, uniformă în toată masa. Nu există niciun model, sunt permise un număr mic de ochi și goluri de formă neregulată. Brânza nu are crustă, suprafața este curată, uniformă, cu urme de seceră (o plasă rară de in sau sintetice pentru separarea zer-saramură), sunt permise ușoare deformari ale barelor și mici fisuri. Folosit adesea în salate de legume.

Producție

Brynza este preparat din lapte pasteurizat de vacă , bivoliță, oaie și capră sau amestecuri ale acestora. Fabricarea brânzei din lapte nepasteurizat este permisă ca excepție pe pășunile îndepărtate la fabricile mici cu învechire (maturare) obligatorie a acesteia timp de cel puțin 60 de zile la întreprinderile industriale. Aciditatea laptelui de vacă folosit este de 18-20 °T, laptele de vacă amestecat cu oaie, capră, bivoliță 22-26 °T.

Clorura de calciu și starterul bacterian , constând din tulpini de acid lactic și streptococi care formează aromă (0,7-1,5%), se adaugă în laptele pasteurizat , iar starterul se adaugă în laptele crud într-o cantitate de 0,2-0,4%.

Cheag ( pepsină ) se introduce cu calculul coagularii laptelui la o temperatură de 28-33 ° C timp de 40-70 de minute. Acasă se folosește stomacul de miel ras în loc de pepsină. Cheagul finit trebuie să fie puternic, este bine să secrete zer . Cheagul se taie cubulete cu dimensiunea de 15-20 mm si se lasa singur 10-15 minute, apoi, pentru compactare si deshidratare, se framanta usor 20-30 de minute. Frământarea se efectuează cu 2-3 opriri timp de 2-3 minute. A doua încălzire a masei de brânză nu este utilizată în producția de brânză. Când temperatura amestecului de lapte scade în timpul procesului de coagulare, a doua încălzire a masei de brânză se efectuează la o temperatură de 32-33 ° C. După compactare suficientă, masa de brânză este transferată pe o masă de turnare acoperită cu seceră în două straturi pentru autopresare și prepresare ulterioară la o presiune de 5-10 kPa. Durata autopresarii și presarii monolitului de brânză este de 2-2,5 ore . Stratul presat este tăiat în bucăți pătrate de 15 cm.

Brânza se sare în saramură 20-22% la o temperatură de 8-12 ° C timp de 5 zile. La unele fabrici , brânza după 1-2 zile de sărare în saramură se pune în butoaie , în care se sare.

Brânza din lapte de vacă pasteurizat la întreprinderile mijlocii și mari se produce după următoarea tehnologie. Când masa de brânză este gata pentru modelare, 65-70% din zerul din volumul de lapte este îndepărtat din baia de brânză și sărarea masei de brânză în boabe se efectuează în proporție de 300 g de sare la 100 de litri de brânză. lapte. Masa sărată se păstrează 25-30 de minute, apoi se direcționează gravitațional către separator sub forma unei tăvi perforate pentru a separa zerul.

Formele de grup de brânză de 22-25 cm înălțime, montate pe o masă cu role , căptușite cu secera udă , se umplu cu boabe de brânză . Un grătar metalic de 15 cm înălțime este introdus în matriță, împărțindu-l în 16 celule de 15 × 15 cm.

După compactare, masa de brânză se acoperă cu o seceră și un capac care intră în interiorul matriței, iar acesta din urmă este răsturnat cu ajutorul unui dispozitiv special. Autopresarea masei de brânză durează 4-5 ore la temperatura camerei de 15-16 °C. În această perioadă, formele cu brânzeturi se răstoarnă de 2-3 ori . Dacă masa este slab compactată, este prepresată la o presiune de 5-10 kPa timp de 1-1,5 ore.

Când se folosesc dispozitive pentru producerea cerealelor de brânză, masa de brânză este turnată în ele. Masa de brânză este mutată într-un strat de 13-15 cm grosime, acoperită cu o seceră și se aplică plăci de presare și se presară timp de 1-1,5 ore.Stratul presat se taie în bucăți pătrate de 15 cm și după 2-3 spire, folosind o secera pentru drenaj, se lasa 3-4 ore pentru autopresare si o crestere a aciditatii. Până la sfârșitul autopresarii, aciditatea activă a brânzei formate este pH 5,3-5,4.

Brânza se sare în saramură 18-20% la o temperatură de 10-12 °C. După 5-7 zile , brânza este transferată într-o saramură acidă de zer (60-70 °T) cu o temperatură de 8-12 °C, concentrație de 18%, unde se păstrează 13-15 zile înainte de a fi ambalată . în butoaie.

Depozitare si transport

Brânza sărată este ambalată în butoaie de lemn, ambalate strâns în bucăți întregi, golurile rezultate din jurul circumferinței butoiului sunt umplute pe jumătate. Barele sunt așezate în rânduri egale până când butoiul este complet umplut (5-7 rânduri).

După ce se umple butoiul cu brânză printr-un orificiu din fund, se toarnă cu saramură 18% și se lasă la maturat la o temperatură de 8-10 ° C. Brânza coaptă se păstrează la 6-8 °C.

Brânzeturile se vând ambalate în butoaie cu o capacitate de 50 sau 100 kg, umplute cu soluție de clorură de sodiu 18-20% . Pe partea inferioară a butoiului cu vopsea de neșters, folosind un șablon , sunt marcate următoarele : numele producătorului și subordonarea acestuia, numele brânzei, data producției; procentul de grăsimi în substanța uscată; numărul de ordine al locului produs de fabrică de la începutul anului și numărul lotului; greutatea netă , tara , greutatea brută și cantitatea de brânzeturi; denumire standard ; lista de prețuri a containerului. Brânzeturile se transportă pe calea ferată în vagoane izoterme la o temperatură de 2-8 °C. La transportul rutier se folosesc mașini cu caroserie închisă sau camioane frigorifice.

Brânză în diferite țări

Brynza este o componentă importantă a bucătăriei bulgară, română, moldovenească, belarusă, ucraineană, balcanică și caucaziană, folosită de popoarele regiunii încă din cele mai vechi timpuri (numele său este din limba getică ). Este un ingredient în unele feluri de mâncare din legume, folosit pentru umplerea plăcintelor și găluștelor , servit cu preparate din carne, supe , ceai , adesea acționează ca o gustare. Cea mai caracteristică garnitură pentru mâncărurile care includ brânza este ceapa prăjită , usturoiul , vinetele , pâinea de grâu, cartofii . Cel mai popular fel de mâncare din Carpați este friptura asezonată cu ceapă prăjită, crosături și brânză rasă. În fiecare toamnă , Rakhiv găzduiește Festivalul Brânzei [2] . În Polonia , Bryndza Podhalańska ( poloneză: Bryndza Podhalańska ) din regiunea Podhale , care este făcută din lapte de oaie, este protejată prin lege ca produs regional [3] .

Pentru a prepara 1 kg de brânză, aveți nevoie de aproximativ 5 litri de lapte de oaie, sau aproximativ 15 - de vacă.

Brynza este cea mai importantă componentă a bucătăriei din Caucazul de Nord din Rusia.

Vezi și

Note

  1. ↑ Bryndza, brânză Liptauer, brânză de oaie slovacă, poloneză; Programul de studii slovace, Universitatea din Pittsburgh (link inaccesibil) . www.pitt.edu . Preluat la 30 iulie 2020. Arhivat din original la 31 decembrie 2008. 
  2. ↑ Revista Karpati despre festivalul Brinzi  (ucraineană) . Arhivat pe 5 iunie 2010 la Wayback Machine .
  3. ↑ Regulamentul (CE) nr. 642/2007 al Comisiei din 11 iunie 2007 de înregistrare a unei denumiri în Registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate Bryndza Podhalańska (DOP) Arhivat la 13 iunie 2013 la Wayback Machine .

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  În cataloagele bibliografice