Lapte copt

Laptele copt ( lapte înăbușit ) este un produs lactat care se face din lapte integral prin fierbere și apoi încălzire pentru o lungă perioadă de timp.

Este un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusă , belarusă și ucraineană , care a fost gătit într-un cuptor rusesc .

Printre popoarele turcești , katyk este făcut dintr-un analog al laptelui copt . Principala diferență este că laptele copt este învechit timp de câteva ore într-o stare foarte fierbinte fără fierbere constantă, adesea într-un recipient sigilat, iar blank-ul de katyk este fiert mult timp într-un recipient deschis, ceea ce contribuie la o evaporare intensivă de până la 1. /3 din volumul original.

Produsul are o culoare bej, miros și gust caracteristic. Laptele copt este bine depozitat, nu se acru mai mult în comparație cu laptele întreg sau fiert.

Laptele copt se consumă în principal sub formă de băutură. De asemenea, este folosit pentru a face varenete , lapte copt fermentat și în gătit ( biscuiți , plăcinte , creme).

Fabricare

Producția industrială presupune pasteurizarea prealabilă a laptelui, care este apoi menținut la o temperatură de 85-99°C în recipiente închise timp de cel puțin trei ore pentru a obține calități organoleptice specifice [1] . Totodată, laptele este amestecat pentru a preveni apariția unui strat de grăsimi și acumulări de proteine ​​pe suprafața sa. După încălzire, laptele din același recipient este răcit cu agitare constantă la 40 ° C. Apoi laptele este trimis la frigider și turnat în recipiente.

Acasa, laptele copt se poate obtine daca se toarna laptele fiert intr-un termos clatit cu apa fierbinte si lasat timp de 4-6 ore. De asemenea, puteți încălzi într-un recipient sigilat timp de cel puțin 1,5 ore. În același timp, există pericolul ca, din cauza încălzirii neuniforme, laptele să facă spumă ("fuga") sau proteina să înceapă să se descompună local ("arsă"), așa că procedura trebuie efectuată într- o apă . baie , de exemplu, folosind un ulcior de lapte .

Caracteristicile compoziției chimice

Odată cu încălzirea prelungită , lactoza interacționează cu aminoacizii proteinelor ( reacția Maillard ), rezultând formarea de compuși melanoidinici, care conferă laptelui o nuanță cremoasă și o aromă de caramel. În plus, există o modificare a aminoacizilor cu formarea de grupări sulfuroase reactive care interacționează cu unele componente ale laptelui pentru a forma compuși care au un gust și un miros specific.

În timpul încălzirii, umiditatea se evaporă parțial, ceea ce duce la o modificare a fracțiilor de masă ale compoziției. Laptele copt diferă de laptele pasteurizat printr-un conținut crescut de grăsimi (6% față de 2,5-3,5%), calciu (124 mg față de 115 mg), fier (0,1 mg față de 0,06 mg), vitamina A (0,04 mg față de 0,025 mg). Cu toate acestea, datorită tratamentului termic prelungit, conține semnificativ mai puține vitamine C (de 4 ori) și B1 (de 2 ori) decât în ​​laptele pasteurizat .

Note

1. ↑ Standardul național al Federației Ruse GOST R 52738-2007 „Lapte și produse lactate” Copie de arhivă din 18 iunie 2011 la Wayback Machine .