Îndrăzneală

Golovizna  este un produs din pește , capetele peștilor mari, în principal roșii [1] [2]  sunt sturioni . Părți din coloana vertebrală a peștilor sturion sunt, de asemenea, denumite cap-cap [3] .

În tradiția culinară rusă, capul a găsit cea mai largă aplicație. Ochii și branhiile sunt îndepărtate de pe capetele de pește înainte de tratamentul termic . Ciorbe de pește bogate și gustoase [4] sunt gătite pe cap pentru gătit borș , supă de varză , murături , sarat și alte supe de pește pentru dressing [5] și jeleu de pește . La o oră după începerea fierberii bulionului cu rădăcini, de obicei se scoate capul pentru a separa pulpa, iar oasele și cartilajul continuă să fie fierte în bulion până când cartilajul se înmoaie timp de 3-4 ore [6] . Pulpa capului cu cartilaj este folosită pentru umpluturăplăcinte care se servesc cu bulion de pește [7] . Pulpa luată din capul fiert și înăbușită cu șampioane se servește ca o gustare de deliciu [7] .

Note

1. ↑ Capitolul  : capul // Dicționarul explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882. - T. 1. - S. 361.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ Dicționar explicativ mare . Preluat la 27 martie 2022. Arhivat din original la 11 februarie 2022. (nedefinit)
4. ↑ V. V. Usov, 2007 .
5. ↑ V. V. Usov, 2007 , Umplerea supelor din pește și fructe de mare, p. 282-296.
6. ↑ Bucătărie, 1955 .
7. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 , Peștele sturion, p. 18-19.

Literatură

• Belovinsky L.V. Golovizna // Dicționar istoric și cotidian enciclopedic ilustrat al poporului rus. al XVIII-lea - începutul secolelor al XIX-lea / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ratushny A. S. Golovizna // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2016. - P. 108. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V. V. Bucătăria de pește: un manual pentru mediu. prof. educaţie / V. V. Usov. - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - 384 p. - (Fundamentele abilităților culinare). - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Usov V. V. Ciorbe de pește și supă de pește // Bucătăria de pește: un manual pentru mediu. prof. educaţie / V. V. Usov. - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S. 262-265. — 384 p. - (Fundamentele abilităților culinare). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Bulion de pește // Gătit / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. — 960 p.