Supă de umplutură - un grup extins de supe fierbinți combinate în funcție de metoda de preparare. Supele de umplutură se prepară prin fierberea diverselor produse în bulion de carne, pui, pește și ciuperci , bulion de legume și lapte [1] , urmate de asezonarea cu legume rumenite ( ceapă , morcovi, rădăcini picante, care conferă preparatului finit o frumoasă nuanță de chihlimbar) , precum și piure de roșii și făină [2] . Supele de realimentare sunt împărțite în picante ( borș , supă de varză , murături , sarat , kharcho ) și azime (supe din legume proaspete , inclusiv cele cu adaos de cereale , leguminoase , paste și produse din făină ). Partea densă a supei se numește garnitură [1] [3] [4] [5] , în funcție de garnitura predominantă în supă se disting supele de legume, cereale și făină [6] . Supele de realimentare sunt o trăsătură caracteristică a culturii gastronomice a Europei de Est [7] , V.V.Pokhlebkin le numește „supe de tip rusesc” [8] . Supele groase de dressing Eintopf ocupă un loc important în cultura gastronomică germană [9] .
Supele pentru dressing de fasole și făină se prepară doar pe bulion de carne și ciuperci. Se recomandă să gătiți supă de varză murată , supe de cartofi și murături pe bulion de pește. Legumele pentru umplerea supei sunt tăiate astfel încât forma bucăților lor să corespundă mărimii altor garnituri: în supe de cereale - cuburi, în vermicelli - paie. Secvența de așezare a garniturii într-o supă de sos cu mai multe componente este determinată de timpul necesar pentru a aduce fiecare dintre ele la dispoziție, astfel încât produsele să ajungă gata în același timp și felul de mâncare finit să nu se transforme în terci. Alimentele acri ( murături , varză murată) se pun în bulion ultimul, deoarece mediul acid împiedică înmuierea legumelor proaspete fierte [10] . Pentru a păstra vitamina C , garniturile de legume trebuie puse într-un lichid clocotit, apoi fierte la fierbere scăzută și sub capac [4] . Unele produse, de exemplu, orzul perlat , varza murată sau sfecla murată, sunt supuse unui tratament termic înainte de a fi puse în bulion. Morcovii, ceapa, pastarnacul si napii maruntiti se calesc separat pana sunt fierti pe jumatate pe o tava de copt , intr-o tocanita sau cratita in ulei de gatit , ghee si ulei vegetal , la final se adauga pasta de rosii [1] [5] . Pentru supele de carne, bulionul îndepărtat în timpul gătitului este potrivit pentru grăsime sau margarina de masă , pentru supe de lapte - unt . În unele rețete, pentru îngroșarea supei de dressing fără cartofi, așa-numitul sos alb este furnizat din făină și bulion sotate neapărat până la o culoare galben deschis fără grăsime, se introduce în supă cu câteva minute înainte de pregătire [10] [5] [11] . Soterea făinii conferă supei consistența potrivită și este un stabilizator de vitamina C care o protejează de distrugere [1] [12] . Pentru a pastra forma, pastele pentru dressing supe se recomanda sa fie fierte separat si amestecate deja intr-o farfurie portionata. Supele de umplutură se servesc în boluri adânci, de preferință încălzite, în care se pun mai întâi bucăți de carne, pește sau organe încălzite [1] [5] , ornat cu ierburi tocate și servite, cu excepția peștelui , cu smântână [2] ] .