Bulion de peste

Bulionul de pește  este un bulion făcut din pește și deșeurile sale alimentare. Ca fel de mâncare independent, bulionul de pește este servit cu diverse umpluturi și garnituri . Ca semifabricat culinar , bulionul de pește merge la umplutură și face piure în supe și alte preparate [1] .

Cioroanele de pește sunt preparate din aproape orice pește de apă dulce și oceanic. Cele mai delicioase bulion de pește se obțin din biban , șălau și pește de sturion [2] . Nu se recomandă gătirea bulionurilor din codul de șofran din Orientul Îndepărtat, lipa, melamida, heringul și heringul baltic din cauza turbidității și gustului neplăcut [1] . Deșeurile alimentare de sturion - capul și o parte a crestei se numesc cap [ 3] , bulionul din cap este folosit pentru a face supe. Supele de pește pentru supe sunt gătite și din deșeurile alimentare de pește sărat (somon chum, somon roz, somon, somon) [4] .

Pentru gătitul bulionului de pește, peștii mici eviscerați sunt folosiți întregi sau bucăți, precum și deșeurile de prelucrare a peștelui : capete, cozi, aripioare, oase și piele. Cioroanele din carcase, zale și bucăți de pește sunt mai gustoase și mai aromate decât din resturile alimentare de pește [5] . Capetele mari și oasele sunt tăiate în bucăți, ochii și branhiile sunt îndepărtate. Pulpa de cap se separă după o oră de gătit , iar oasele și cartilajul se fierb până se înmoaie încă 3-4 ore [2] . Pentru aromă, ceapa, rădăcinile albe, tulpinile de pătrunjel și mărar și frunza de dafin se pun în bulion de pește . Bulonii din pește de mare și ocean au un miros specific și necesită mai multe condimente [1] . Cioroanele de pește pregătite corespunzător sunt destul de transparente [1] , dacă este necesar, se limpezesc cu caviar de pește parțial , albușuri și legume [6] .

Note

1. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2007 .
2. ↑ 1 2 Bucătărie, 1955 .
3. ↑ Belovinsky L.V. Golovizna // Dicționar istoric și cotidian enciclopedic ilustrat al poporului rus. al XVIII-lea - începutul secolelor al XIX-lea / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
4. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
5. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .

Literatură

• A. A. Ananiev. Bulion de peste // Supe . - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1957. - S.  28 -29. — 191 p. — (Biblioteca lui Cook). - 200.000 de exemplare.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Bulion de pește // Sosuri și condimente. - al 2-lea. - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1959. - S. 17. - 158 p. — (Biblioteca lui Cook). - 200.000 de exemplare.
• Ratushny A.S. Bulion de pește transparent // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 67-68. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Bulion de pește // Gătit / Ch. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. — 960 p.
• Supe pe ciorbe // Tehnologia produselor de alimentație publică: Manual / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. și altele; Ed. A. I. Mglints. - Sankt Petersburg. : Podul Trinității, 2010. - S. 512. - 736 p. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov V. V. Bulion de pește // Fundamentele excelenței culinare: arta pregătirii aperitivelor și felurilor principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 213-214. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov VV Ciorbe de pește și supă de pește // Bucătăria de pește / ed. T. V. Romanenko . - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S. 262-272. — 384 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .