Înghețarea peștelui

Congelarea peștelui  este cea mai eficientă și fiabilă modalitate de conservare a peștelui, ceea ce vă permite să păstrați în mare măsură proprietățile nutritive și gustative originale pentru o perioadă lungă de timp. Înghețarea este, de asemenea, utilizată pentru a se pregăti pentru îndepărtarea ulterioară mecanică sau termică a umidității din pește, cum ar fi liofilizarea . În volumul total al produselor alimentare din industria piscicolă rusă , ponderea produselor din pește congelat în 2004 a reprezentat 73,2% [1] [2] . Calitatea înaltă a peștelui congelat este obținută prin congelarea rapidă a peștelui viu sau proaspăt adormit.

Înghețarea este supusă aproape tuturor tipurilor de pește comercial . Înainte de congelare, peștele este sortat după mărime, măcelărit (sau lăsat întreg), spălat și scurs. Peștele se congela netăiat (rotund), eviscerat cu cap (bloc), eviscerat fără cap, sub formă de carcase, bucăți (stive), file și carne tocată . Când peștele este înghețat, cea mai mare parte a picăturilor de umiditate lichidă din țesuturile peștelui se transformă în gheață, ceea ce inhibă activitatea microorganismelor și a enzimelor de la suprafață și în țesuturile peștelui. Cristalele de gheață rezultate distrug structura tisulară a peștelui. La pești apar procese fizice și biochimice complexe, a căror natură depinde de proprietățile peștelui, de viteza și de metoda de congelare. Ca urmare a deshidratării și sub influența sărurilor sucului tisular, are loc denaturarea proteinelor , precum și descompunerea anumitor substanțe chimice în țesuturile de pește ( adenozin trifosfat , creatină fosfat și glicogen ), care determină o anumită stare și proprietăți ale proteinelor musculare. Denaturarea proteinelor modifică starea cărnii: consistența devine mai rigidă și mai apoasă, starea coloidală a țesuturilor este perturbată [3] . Aceste procese nedorite apar în perioada de formare maximă a gheții în intervalul de temperatură de la -2 ° C la -5 ° C, prin urmare, peștii au tendința de a trece prin această zonă de temperatură cât mai repede posibil atunci când îngheață. Înghețarea rapidă în această perioadă asigură un schimb intensiv de căldură pentru a asigura formarea uniformă a unui număr mare de cristale mici, cu perturbarea minimă a structurii produsului. Mărimea cristalelor de gheață depinde și de condițiile de depozitare preliminară a peștelui: cu cât perioada este mai lungă și temperatura de depozitare este mai mare, cu atât cristalele de gheață vor fi mai mari în timpul înghețului ulterioar [4] .

Modalități de a îngheța peștele

Congelarea peștelui se realizează prin aer rece natural, artificial rece în congelatoare, amestec de gheață-sare, saramură și azot lichid. Congelarea naturală a peștelui este cea mai veche metodă care și-a pierdut semnificația practică. Pe frig, mai ales pe vreme vântoasă, înghețarea peștilor se produce foarte repede. Cu toate acestea, această metodă este utilizată numai în unele zone cu temperaturi scăzute de iarnă, în zonele deschise defrișate în apropierea zonelor de pescuit în gheață . Zăpada pe un astfel de loc pregătit este turnată cu apă până când se obține o suprafață netedă de gheață. Peștele proaspăt prins se întinde imediat pe gheață într-un singur strat. La temperaturi sub -10 °C, peștele îngheață rapid, păstrând un aspect deosebit și o calitate excelentă. Un astfel de „pește de foc” are trăsături caracteristice: aripioare întinse, ochi bombați, o crustă de gheață pe suprafața peștelui și dâre de sânge de-a lungul golului dintre branhii (așa-numitul „guler de catifea”). La congelarea peștelui la temperaturi peste -10 °C, se obține un „produs ușor” - un pește cu o cămașă curată și frumoasă, cu ochii bombați, dar cu aripioare nedesfăcute și fără „guler de catifea” [5] . O bună calitate a peștelui congelat în acest mod se realizează la o temperatură a aerului nu mai mică de -15 °C [6] .

Înghețarea artificială a aerului (uscat) se realizează în congelatoare și instalații cu o temperatură a aerului nu mai mare de -23 ° C, echipate cu rafturi de țevi prin care circulă agentul frigorific. Peștele congelat este așezat într-un strat uniform pe foi de fier zincat pe rafturi formate din țevi. Există și congelatoare cu baterii de tavan sau de perete, în care peștii sunt așezați pe rafturi de lemn sau cărucioare de marfă, precum și pe cârlige în stare suspendată. Congelatoarele vă permit să plasați rapid pentru congelare o cantitate relativ mare de pește care vine, dar procesul de congelare este lent (4-5 zile), însoțit de fluctuații bruște de temperatură în cameră în momentul încărcării și descărcarii peștelui. Semnificativ mai eficiente sunt aparatele și instalațiile de acțiune intensivă, în care lichidul de răcire este aer la temperatură joasă care circulă la viteze mari (5-7 m/s). Pe navele din industria pescuitului se folosesc în principal congelatoare rapide răcite cu aer de tip tunel și transportor . Peștele se așează pe foi metalice de copt cu capace sau în forme bloc. Congelatoarele compacte cu plăci de tip orizontal și vertical cu dispozitiv de prepresare sunt utilizate atât pe frigiderele de la mal, cât și pe nave. În ele, fileurile de pește sau carnea tocată sunt așezate între două suprafețe de răcire ale plăcilor goale în care circulă agentul frigorific. Productivitatea dispozitivelor cu gresie pe unitatea de suprafață a podelei este de 2-3 ori mai mare decât aerul [4] . Înghețarea artificială a aerului în Rusia procesează aproximativ 90-95% din toți peștii capturați [1] .

Înghețarea cu sare cu gheață este utilizată numai acolo unde nu există frigidere sau în perioadele de aprovizionare masivă cu pește. Un amestec de sare și gheață are proprietatea de a se auto-răci. Congelarea cu saramură (umedă) a peștelui se realizează într-o soluție de sare de masă cu o concentrație de 18-22%, răcită la o temperatură de -16 ... -20 ° C. O astfel de congelare poate fi de contact și fără contact (în tăvi cu capace sau forme bloc). Indiferent de metoda de utilizare a saramurii (scufundare, pulverizare si pulverizare), pestele congelat este sarat pe toata suprafata de contact cu saramura. În timpul depozitării, un astfel de pește capătă rapid mirosul și gustul peștelui sărat. Peștele hering dobândește rapid gustul și mirosul de grăsime râncedă. Peștele eviscerat gras devine rapid galben prin tăieturi în partea abdominală. Aripioarele și branhiile în toate cazurile nu sunt congelate, ci sărate. Metoda de congelare a saramurului este utilizată în mod activ numai la recoltarea tonului pe mare pe vase de ton direct în cală [4] .

Cea mai bună și mai eficientă modalitate de a îngheța peștele este scufundarea într-un agent frigorific de evaporare netoxic, ceea ce face posibilă excluderea legăturilor intermediare din tehnologie și asigurarea de înaltă calitate și randament al produselor. În metoda criogenică, peștele congelat este introdus într-o cameră etanșă, unde este apoi furnizat un agent frigorific lichid, mai adesea azot lichid . Pe măsură ce se evaporă, azotul gazos este aspirat și trimis la răcire și lichefiere pentru utilizare ulterioară [4] [6] .

Glazura pește

Glazurarea peștelui este procesul de formare a unei coji de gheață subțire (2-4 mm) pe întreaga suprafață a peștelui congelat, care îndeplinește funcția de a proteja produsul de influențele mediului și de a proteja peștele de contracție și oxidare a grăsimilor. Pentru a forma glazura, se folosește scufundarea în apă dulce la o temperatură de 1-2 ° C sau irigarea sub duș cu o astfel de apă la o temperatură a camerei nu mai mare de -12 ° C. Pentru o mai bună protecție împotriva oxidării grăsimilor din carnea de pește congelată, se recomandă adăugarea de antioxidanți în apă ( acizi ascorbic și citric , glutamat monosodic ). După tratarea cu apă, peștele este ținut la o temperatură scăzută, astfel încât stratul de apă să înghețe la suprafață. Glazura ar trebui să acopere peștele într-un strat uniform și continuu și să țină pasul cu el atunci când este ușor bătută [4] .

Depozitarea peștelui congelat

În timpul depozitării, peștele congelat este supus contracției. Peștele tăiat pierde mai mult în greutate decât peștele netăiat. Peștele glazut se usucă numai din cauza evaporării glazurii de gheață, prin urmare, cu reglazura în timp util, pierderea în greutate a peștelui în timpul depozitării pe termen lung poate fi exclusă. Glazura obligatorie este asigurată numai pentru peștii din specii valoroase ( somon alb , somon , nelma , somon european, sturion ).

La depozitarea peștelui congelat, gheața se recristalizează. Numărul de cristale scade, dar dimensiunea lor crește, ceea ce duce la o încălcare a integrității fibrelor musculare și la denaturarea proteinelor care nu rețin bine umiditatea, ceea ce duce la scurgerea sucului atunci când peștele este dezghețat. Consistența cărnii de pește devine moale și uscată.

Oxidarea are loc în peștele congelat, care conține o mulțime de acizi grași foarte nesaturați ( hering , hamsii ) în compoziția grăsimii. Culoarea peștelui se schimbă treptat în galben, mai târziu roșu-brun, gustul devine neplăcut, rânced [1] .

Vezi și

Note

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Repnikov. Pește congelat // Știința mărfurilor și biochimia produselor din pește . - M . : Editura „Dashkov și K”, 2007. - S.  65 -72. — 146 p. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Pește congelat // Tehnologia peștelui și a produselor din pește / ed. A. M. Ershova . - Sankt Petersburg. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 p. - 1000 de exemplare.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Congelarea // Prelucrarea și transportul peștelui și fructelor de mare / ed. E. P. Yakovleva . - M . : Industria alimentară, 1975. - S. 41-70. - 312 p. - 5600 de exemplare.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Congelarea peștelui // Tehnologia produselor din pește / ed. G. M. Belousova . - al 2-lea. - M . : Industria alimentară, 1980. - S. 83-103. — 320 s.
  5. ↑ A. T. Vasiukova. Înghețarea pe un câmp de gheață // Prelucrarea peștelui și a fructelor de mare / ed. A. E. Illarionova . - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2009. - S. 28. - 104 p. - 1000 de exemplare.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofeeva. Pește congelat // Comercializare de produse alimentare . - a 5-a. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357 -360. — 416 p. — 11.000 de exemplare.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
  • Brockhaus și Efron
În cataloagele bibliografice