Fermentarea [1] ( fermentație, fermentare, conservare [2] ) este o metodă de preparare a produselor alimentare pentru viitor [3] , conservarea prin fermentație lactică , în timpul căreia se formează acid lactic , care are efect conservant asupra produselor (împreună cu cu sare adăugată ). În esență murate sunt așa-numitele legume sărate ( castraveți , roșii , sfeclă și altele) și merele înmuiate (a nu fi confundate cu murate , când se adaugă acid gata preparat în timpul conservei, de exemplu oțet ).
Fermentația este cea mai veche metodă de conservare a produselor vegetale pentru prepararea stocurilor de sezon (în principal pentru iarnă), care a fost folosită cel mai des până în secolul al XIX-lea, de atunci alimentația majorității populației consta în principal din plante cultivate de aceștia. [4] , iar mașinile frigorifice nu erau încă răspândite sau inexistente. De asemenea, fermentarea nu necesită ambalarea produselor în recipiente închise, ci, dimpotrivă, are loc în contact cu aerul.
În trecut, în Europa de Est, castraveții și varza erau fermentate fără utilizarea de sare , dar mai târziu au început să depoziteze castraveții, turnându-i cu o soluție de sare. Mai târziu, sarea a fost folosită și pentru varză murată. .
Fermentarea, sărarea și urinarea sunt clasificate ca metode biochimice de conservare. Această metodă se bazează pe formarea unui conservant natural - acidul lactic, care se acumulează ca urmare a fermentației acidului lactic. Mecanismul consta in transformarea carbohidratilor in timpul fermentatiei in acid lactic sub actiunea bacteriilor lactice. Acidul lactic conferă produsului un gust și un miros specific și , de asemenea, împiedică reproducerea microflorei străine [5] .
Legumele se fermentează în saramură (întregi sau în bucăți) sau în suc propriu (pentru aceasta sunt zdrobite, tocate la mașini, tocate în bucăți), se adaugă sare de masă, iar sub acțiunea microbilor ( bacterii lactice ) procesul de fermentare (fermentare) are loc [3] . Sarea nu este o componentă necesară, dar afectează gustul și întârzie dezvoltarea microflorei patogene. Sarea pentru saramură se ia de obicei în cantitate de 5% din cantitatea de apă. Sarea pentru fermentare în suc propriu se ia de obicei în cantitate de 1,5-2% din greutatea legumelor.
În funcție de temperatură, cantitatea de sare și rezultatul dorit, fermentația poate dura de la câteva zile până la câteva luni și chiar ani.
Produsele fermentate se păstrează la o temperatură de 0 până la 2 °C. Fructele și legumele murate, sărate, înmuiate sunt păstrate în același recipient în care sunt fermentate. Pentru aceasta se folosesc ghețari, depozite, șanțuri cu gheață, subsoluri și rezervoare [5] . Pentru depozitarea rădăcinilor și legumelor s-a folosit o structură adâncită în pământ - o pivniță [6] .
În procesul de fermentație cu ajutorul fermentației acidului lactic , coloizii țesutului celular sub acțiunea sării și acidului sunt distruși parțial sau se coagulează ireversibil, umflându-se puternic. Acest lucru duce la pierderea funcțiilor vitale de către celulă, ca urmare, toate procesele biochimice de natură hidrolitică și oxidativă, caracteristice țesutului viu, se opresc în ea. Sub acțiunea sării și acidului, activitatea vitală a majorității microorganismelor ( bacteriile putrefactive și mucegaiurile) este oprită sau inhibată, a căror acțiune în condiții normale duce la distrugerea legumelor.
Legumele sunt sărate și acru, folosind în principal fermentația spontană , în care este implicată întreaga microfloră epifită a legumelor. Prin urmare, în timpul fermentației, nu numai bacteriile de acid lactic iau parte , ci și bacteriile de drojdie , butiric și acid acetic . Bacteriile lactice implicate în proces diferă în cantitatea de acid formată pe unitatea de timp și în condițiile de dezvoltare. Unele dintre ele degajă gaze , altele transformă zahărul în acid lactic fără gazare; unele bacterii produc substanţe aromatice - esteri . La castraveți, uneori există un băț lung B.abderhaldi, care provoacă mucilagii de saramură, făcându-l vâscos.
În sudul Indiei, produsele fermentate sunt numite „achar” sau „achard”: termenul este folosit în tot subcontinentul indian , până în Nepal în nord, precum și în Malaezia [7] . Etimologia acestui cuvânt nu este clar clară; persană, arabă, limbile aborigene ale Americii, precum și latină [7] sunt numite ca sursă . Cel mai popular tip de achar este mango fermentat , se conserva cu muștar , usturoi , sare și oțet , se cunosc și caju sărați [7] . În nordul Europei, peștele era și fermentat în trecut, de exemplu, acest lucru a fost făcut de popoarele din regiunile Pechora și Perm din Rusia [8] . În Suedia, tradiția de a fermenta peștele a supraviețuit până în zilele noastre în felul de mâncare național surströmming , care este un hering fermentat.