Saramura este un lichid de compoziție complexă pe bază de soluție apoasă de sare de masă , adesea cu adaos de condimente și condimente . Se formează ca produs secundar al producției în procesul de sărare , fermentare sau înmuiere a produselor: legume , fructe , ciuperci , carne sau pește ( caviar ).
Componenta principală a oricărei saramură este o soluție de sare de masă în diferite concentrații, de la 2,5-3% pentru urinare la 4-8% pentru fermentare și 8-30% pentru sărare. În plus, compoziția saramurii, de regulă, include acizi organici care apar în timpul procesului de fermentație (dacă cantitatea de sare permite) , în special, acid lactic și acid acetic , în plus, acesta din urmă apare ca urmare a aceticului. fermentație și nu se introduce în timpul gătirii. De asemenea, anumite tipuri de saramură sunt bogate în ioni de magneziu și potasiu , sodiu , vitamina C , compuși de cupru , uleiuri esențiale și alte substanțe extractive care trec în saramură din produsele fermentate și condimentele. Saramura de pește sau carne conține, de asemenea, proteine solubile . În general, cu cât procesul de fermentație durează mai mult, cu atât trec mai multe substanțe din produs în saramură.
Este necesar să se facă distincția între saramurele utilizate și obținute pentru obținerea unui nou produs fermentat și saramurele care sunt obținute ca urmare a conservei în scopul unic de conservare a produsului. De asemenea, este necesar să se distingă saramurele de marinată , unde efectul conservant apare datorită creării artificiale a unui mediu acid.
Muratul de legume sau fructe este un produs alimentar valoros. Murăturile din carne și pește (poate fi numite și saramură ) nu sunt consumate, atât din cauza nepotrivirii lor, cât și pentru că saramura, în special pentru carne, este în primul rând un mijloc de conservare a produsului și se caracterizează printr-o concentrație mare de sare. Saramura de ciuperci este rareori folosită ca produs independent, cu toate acestea, ciupercile sărate nu necesită clătire din saramură.
Murăturile din legume sau fructe pot fi folosite ca băutură , inclusiv ca remediu pentru mahmureală în medicina populară rusă , ucraineană , belarusă și poloneză . Acțiunea saramurii în acest caz este asociată în primul rând cu aportul de săruri de potasiu și magneziu , a căror lipsă este unul dintre motivele sănătății precare și ale activității cardiace instabile, extractive, în special din mărar , dând un efect hipotensiv , si vitamina C.
Utilizarea saramurii restabilește echilibrul apă-sare în organism, ceea ce vă permite să eliminați rapid deshidratarea (fără aceasta, apa continuă să fie excretată în mod activ din organism datorită presiunii osmotice scăzute). De asemenea, aportul de magneziu în organism reduce cantitatea de calciu din sânge (cu lipsa de magneziu, sângele este saturat cu calciu, care este spălat din oase).
În plus, în medicina populară , saramura poate fi folosită ca antiscorbutic , în special saramură de varză din varză murată . Trebuie remarcat faptul că saramura de varză este cea mai saturată cu vitamine și microelemente. În plus, o saramură cu o concentrație mică de sare în cantități mici poate servi ca aperitiv , un mijloc de a stimula apetitul. Saramura sub formă de cuburi congelate poate fi folosită ca produs cosmetic, pentru îngrijirea pielii, compresele cu saramură ajută la ameliorarea durerii de la vânătăi și inflamarea articulațiilor și la reducerea umflăturilor în timpul entorsei.
Muratul de legume sau fructe este utilizat pe scară largă în gătit . Deci, în întregime sau parțial pe saramură de castraveți, astfel de supe din bucătăria națională rusă sunt preparate ca kalya , hodgepodge , uneori rassolnik . Murătura de varză este adăugată în supa de varză și poate fi adăugată și la hodgepodge (în unele dintre soiurile sale). Saramura vegetală poate fi folosită pentru a pregăti dressing pentru okroshka , precum și alte supe reci, numite în mod obișnuit okroshka (așa-numita „okroshka de iarnă”). Muratul de castraveți, roșii sau varză este un condiment excelent pentru piureul de cartofi . De asemenea, saramura poate fi folosită ca mediu de stingere , de exemplu, pentru azuul tătar . Saramura poate fi folosită ca bază pentru sosuri , iar în final, saramura poate fi folosită pentru a frământa aluatul pentru plăcinte , găluște sau pâine . În plus, saramura poate fi folosită ca ingredient pentru cocktail sau ca înlocuitor al oțetului în sosurile pentru salate .
Saramura rămasă nefolosită poate fi păstrată prin congelare, tot în cuburi mici. De asemenea, puteți închide borcanul cu saramură cu un dop de muștar, pentru care trebuie să frământați un aluat gros din muștar uscat și să-l înfășurați într-o cârpă curată. Un borcan cu saramură acoperit cu un dop de muştar trebuie pus la frigider.
Murătura de castraveți este tratată în secolul al 29-lea unui străin din trecut în povestea fantastică a lui Bulgarin Fabile plauzibile (1824).