Cârnatul Kranjska ( slovenă . Kranjska klobasa ) este un cârnați semi-afumat din bucătăria tradițională slovenă . Cetăţeni ai acestei ţări la nivel oficial recunoscuţi drept „capodopera de importanţă naţională” [1] . În 1932, cârnatul a câștigat o medalie de aur la expoziția internațională de alimente de la Bruxelles. Festivalurile de cârnați Kranj au loc anual în comunitatea Medvode din centrul Sloveniei și în Cleveland ( Ohio , SUA) [2] . În 2015, Comisia Europeană a acordat produsului statutul IGP (Protected Geographical Indication) [3] .
Apariția rețetei de gătit cârnați de porc în regiunea istorică Krajna (în această perioadă - ca parte a Imperiului Austriac ) este atribuită mijlocului secolului al XIX-lea [1] . Numele Kranjska a fost folosit pentru prima dată în 1896 [4] . Se presupune că apariția sa este legată de următorul fapt. Împăratul Franz Joseph I se afla în drum de la Viena la Trieste și s-a oprit să se odihnească într-unul dintre restaurantele suburbane din Carniola. A comandat gustări ușoare. Proprietarul unității a spus că poate oferi doar cei mai simpli cârnați de casă. Imediat ce le-a gustat, Franz Josef a exclamat: „Aceștia nu sunt obișnuiți, sunt cârnați Kranj!” [5] . Autenticitatea acestei povești nu a fost confirmată, dar se știe că în 1896 rețeta pentru cârnați Kranj a fost inclusă în cartea de bucate „Süddeutche Küche”, iar în 1912 în cartea „Slovenske kuharice”, care a fost populară în multe țări.
Inițial, în cârnați erau incluse doar carne de porc și condimente, dar cu timpul au început să adauge carne de vită, uneori brânză. În legătură cu pregătirea documentelor pentru recunoașterea cârnaților Kranjska ca produs controlat la locul de origine, rețeta acestuia a fost strict reglementată de guvernul sloven. Compoziția trebuie să includă: carne de porc de calitate superioară din categoriile I și II (75-80%), slănină și grăsimi solide (20-25%), sare de mare, salpetru, piper măcinat, usturoi, apă. Carnea tocată este turnată în intestine subțiri de porc cu un diametru de aproximativ 3,5 cm. Cârnații sunt modelați în două jumătăți de inele conectate, de 12 până la 16 cm lungime fiecare, care sunt fixate cu frigarui de lemn, după care produsul este afumat la cald pe așchii de fag și pasteurizat [1] [ 6] . Cârnații sunt clasificați ca semi-afumat. Învelișul natural al cârnatului este de culoare roșu-brun și are un ușor miros de fum. Pe tăietură, pulpa este de diferite nuanțe de roșu, incluziuni compacte de grăsime solidă alb-crem. Textura cârnatului este densă, crocantă, suculentă. Produsul brut nu este gata de utilizare, este necesar un tratament termic. În Slovenia, cârnații nu se prăjesc, ci se fierb la foc mic timp de 7-10 minute. Anterior, în lipsa tehnologiilor de pasteurizare, se recomanda să se gătească cel puțin 15 minute [7] ). Ca garnitură, înăbușită sau varză murată, napi murați, sosuri - hreanul ras și muștarul sunt folosite în mod tradițional, deși, potrivit gurmanzilor, acesta din urmă schimbă foarte mult gustul autentic al preparatului [7] .
Lupta pentru autenticitatea produsului și utilizarea numelui său durează de mulți ani. Pe lângă Germania și Croația , principalul adversar al Sloveniei a fost Austria [8] , care produce cârnați similari în rețetă - Krainer Wurst ( germană: Krainer Wurst ). La începutul anului 2015, Departamentul Agriculturii al Comisiei Europene a inclus cârnații Kranjska în registrul produselor protejate geografic (IGP) [9] . Producătorii din Austria și Germania au o perioadă de tranziție de 15 ani în care au dreptul să folosească denumirile „Krainer”, „Käsekrainer”, „Schweinskrainer”, „Osterkrainer” și „Bauernkrainer” [10] .
| Slănină | |
|---|---|
| Tipuri, soiuri și produse similare | |
| feluri de mâncare |
|
| Băuturi |
|
| Cărți |
|
| Legate de |
|
| Categorie • Wikimedia Commons • Portal de gătit | |