| Kulaga | |
|---|---|
| Kulaga lichid modern | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Mâncăruri înrudite | |
| Similar | Salamata , Jeleu de cereale acru |
Kulaga ( salamata [1] , malț [2] , kisselica , belarusă saladukha [3] , kulaga , kvasha [4] ; ucraineană kvasha [5] , kulaga ) este un fel de mâncare dulce-acrișor popular din slava estică, preparat din făină de secară și malț. , terci de făină. Există în două versiuni: un kulaga adevărat cu viburnum și un kulaga din boabe din Belarus. În aparență, kulaga seamănă cu un terci gros - poate fi tăiat cu un cuțit. Culoarea kulagi-ului este aurie, crem-roz. Kulagu-ul se servește rece. Era atât un fel de mâncare zilnic, cât și ritual și festiv, în Belarus era pregătit în mod tradițional pentru Ivan Kupala [6] .
În dicționarul lui Vasmer: kulaga - „aluat de secară, terci din făină de secară și malț”, dial. , ucraineană kulaga .
Adevăratul kulaga este preparat din malț de secară, făină de secară și viburnum, fără aditivi de produse alimentare dulci: zahăr , miere . Malțul se diluează cu apă clocotită, se lasă să se fierbe timp de o oră, apoi se adaugă de două ori mai multă făină de secară, aluatul se frământă și se lasă să se răcească la temperatura laptelui proaspăt (28-25 ° C). După aceea, aluatul se fermentează cu crustă de pâine de secară și, când aluatul este acru, se pune în cuptorul rusesc încălzit timp de câteva ore - de obicei de seara până dimineața (adică timp de 8-10 ore). În acest caz, vasele sunt închise ermetic și în plus unse cu aluat pentru o etanșare completă .
Kulaga este creat în procesul de fermentație restrânsă fără acces la aer cu încălzire scăzută. Ca urmare, se formează enzime speciale care sunt bogate în vitamine din grupele Bg, Bb, B12 și Bi5f, care, împreună cu tocoferolii care apar în timpul fermentației drojdiei, precum și cu vitaminele active de viburn (C și P), creează un efectul uimitor al unui produs „vindecător”. Nu fără motiv, kulaga a fost folosit pentru „utilizare” de la orice boli - răceli , nervos, inimă, rinichi, calculi biliari , ficat - dând invariabil un efect excelent. În același timp, kulaga avea un gust excepțional, plăcut, reținut, dulce-acrișor. Dar atât gustul, cât și efectul de vindecare au fost rezultatul unor condiții foarte speciale de gătit, și nu compoziția materiilor prime [7] .
Kulaga a fost un fel de mâncare preferat de făină al belarușilor. Mâncarea putea fi mâncată cu cartofi fierți, iar copiii înmuiau pâine în el. De obicei era preparat din malț germinat. Există o diferențiere în nume: dacă i s-a adăugat miere sau zahăr, atunci felul de mâncare se numea malț . Dacă s-au adăugat fructe de pădure (afine, căpșuni, lingonberries, zmeură, merișoare), atunci felul de mâncare se numea kulaga . În acest din urmă caz, felul de mâncare ar putea fi gătit fără malț [8] .
Ucrainenii preparau kulaha ( kvasha ) atât din făină de secară, cât și din făină de hrișcă [5] , sau amestecuri ale acestora. Acesta a fost un fel de mâncare tradițional în a doua săptămână a Postului Mare . Se făcea astfel: într-o oală sau fontă se turna apă caldă, se arunca acolo frunze de cireș, o mână de malț, o mână de hrișcă și două pumni de făină de secară, amestecul se diluează cu apă clocotită și se amestecă, adăugând mai multă apă clocotită, malț. Apoi l-au pus într-un loc cald și au așteptat ca kvasul să se acru. Se credea că este imposibil să gătești kvas vinerea și duminica [9] .
Kulaga fără malț ( kulaga berry în belarusă ) se prepară mai rapid și mai ușor decât cel adevărat. Pentru prepararea ei, 100 g de făină de secară se amestecă cu fructe de pădure sălbatice (adesea într-un amestec: căpșuni, afine, lingonberries) și o cantitate mică de zahăr (100 g) sau miere (1-2 linguri). Apoi amestecul se da la cuptor sau cuptor, dupa care se raceste. Datorită fructelor de pădure, kulaga din Belarus este destul de gustoasă, dar nu are efectul de vindecare al kulaga rusească și este departe de gustul său [7] .