Amestec de curat de nitriți , sare de nitriți , peklosol - conservant , utilizat în industria de prelucrare a cărnii pentru vindecarea materiilor prime din carne. Este un amestec de sare de masă cu o cantitate mică de nitrit de sodiu și este utilizat în două scopuri: ca agent antibacterian care împiedică creșterea și activitatea vitală a bacteriilor putrefactive și ca antioxidant.
Când saramura este introdusă în carne sau carnea este scufundată în saramură, are loc difuzia - procesul de redistribuire a sării, apei și substanțelor solubile. Pătrunzând în țesutul muscular, soluția de clorură de sodiu dislocă o parte din apă din acesta, în timp ce substanțele extractive și proteinele solubile sunt eliberate. Sarea acumulată în țesuturi împiedică dezvoltarea microflorei. Datorită oxidării substanțelor colorante ale cărnii, aceasta capătă o culoare maro-gri: pigmentul mioglobinei din carne și hemoglobinei din sânge trec în metmioglobină și methemoglobină. Nitritul de sodiu în timpul sărării este necesar pentru a menține culoarea roz-roșie a produsului sărat. Oxidul nitric , un produs al reducerii nitriților, reacționează cu mioglobina din carne pentru a forma azoximioglobină, care este de culoare roșie aprinsă. Stabilitatea colorării este asigurată de acidul ascorbic sau de sarea acestuia, ascorbat de sodiu adăugat la amestecul de întărire cu nitriți [1] .
Nitriții folosiți în procesul de producere a cârnaților tocați sunt foarte toxici. . Atunci când utilizați analgezice, somnifere și alte medicamente pe bază de aminofenazonă cu consumul simultan de cârnați, există riscul apariției nitrozaminelor în intestine . Conform standardelor de igienă ale URSS, sărarea cărnii a fost permisă numai în mod umed într-o doză: pentru carnea de miel , vită și cal 0,1% din greutatea saramură, pentru carnea de porc - 0,06-0,08%, pentru cârnați - 0,005 % din greutate carne tocată [ 2 ] .
Prima fabrică pentru producția de amestec gata preparat pentru întărirea nitriților din Rusia a fost deschisă de compania Sol Rusi la sfârșitul anului 2016 în satul Villosi, regiunea Leningrad [3] .