Tocată de cârnați - un amestec de ingrediente pentru prepararea produselor de cârnați în cantitățile prevăzute de rețeta acestuia. Consistența cărnii tocate are proprietăți vâsco-plastice ridicate, care se realizează prin amestecarea temeinică a ingredientelor [1] . Componenta astringentă din carnea tocată este carnea tocată, care asigură o structură monolitică a produsului finit.
La măcinarea cărnii, structura musculară a țesutului este distrusă. Gradul de măcinare a materiilor prime variază în funcție de tipul de cârnați: carnea tocată poate fi omogenă microscopic sub formă de emulsie (la producția de cârnați , cârnați, cârnați fierți și de ficat ) și conține bucăți mai mult sau mai puțin mari de mușchi. sau țesut adipos , de obicei slănină sau piept proaspăt sau sărat (în producția de cârnați semi-afumat, fiert-afumat, crud-afumat și sec) [2] [3] . Carnea pentru cârnați fierți, cârnați și cârnați se măcina mai întâi pe blat, apoi pe un tăietor și alte mașini de măcinat fin (emulgatori), iar pentru majoritatea cârnaților afumati și uscati - pe blat. Untura sau pieptul, introdus in carnea tocata bucatele, se zdrobeste pe un taietor de bacon sau in un taietor.
Carnea tocată omogenizată pentru cârnați fierți fără slănină, frankfurters și cârnați se face în procesul de măcinare în tăietor, carne tocată neomogenă cu bucăți de slănină sau carne - în mixer. Cutterele încep cu carne de vită și carne slabă de porc și sare dacă materia primă este nesărată. La tăiere, carnea tocată este încălzită la 17-20 ° C, ceea ce îi înrăutățește calitatea, pentru a preveni supraîncălzirea, se adaugă treptat apă rece sau gheață înainte de începerea procesului. La începutul tăierii, se adaugă și fosfați în carne, crescându-i capacitatea de legare a apei. După măcinarea materiilor prime cu conținut scăzut de grăsimi, se adaugă condimente , amidon , lapte praf , iar la sfârșit - carne de porc grasă sau grăsime. Dacă nitritul nu a fost folosit în timpul sărării , atunci soluția sa de 2,5% este turnată pe suprafața cărnii tocate. În etapa finală a tăierii, se adaugă și acid ascorbic , care crește stabilitatea culorii cârnaților fierți [2] .
În URSS, conservele de calitate superioară erau produse în conserve din cârnați tocați sub denumirile „Cârnat tocat amator” și „Cârnat tocat separat”. Aceste conserve au fost consumate reci, precum și prăjite cu o garnitură [4] [5] .