Pâinerea , panerea (din franceză paner, panures - „biscuiți zdrobiți” [1] ) - etapa finală a pregătirii produsului pentru prăjire . Produsul destinat prăjirii este acoperit cu panada [2] - un strat de biscuiți , făină , amestec de ou-făină pane sau aluat pentru a preveni lipirea produsului culinar de suprafața de prăjire și, astfel, a-i menține integritatea, precum și pentru a obțineți o crustă prăjită colorată la suprafața produsului. Aspectul, gustul și mirosul felului de mâncare finit depind în mare măsură de calitatea produselor inițiale pentru panada și grăsime de prăjit [3].
În gătit, există două tipuri principale de pâine: roșu și alb. Pesmetul roșu, pane din biscuiți de grâu măcinat, dă o crustă maronie la prăjire și este folosit în mod tradițional pentru preparate din carne prăjită, în special, cotlete , fripturi , șnițeluri . Pâinea albă, cu pâine, se obține prin frecarea pesmetului învechit de pâine albă printr-o sită [4] , se folosește la păsări și pește , la suprafață se formează o crustă roz când sunt prăjite [3] . Pe lângă pâinea albă și roșie, mai există și panerea cu făină (în făină de grâu cernută) și pâinea creț (în pâinea de grâu decojită din crustă și tăiată fâșii cu grâu învechit). Se cunoaste si o metoda de dubla pane, atunci cand bucatile de carne sau peste portionate destinate panerii sunt mai intai presarate cu sare si piper si tavalite in faina, apoi umezite in lezon si rulate din nou in pesmet sau pesmet [1] [5] [ 6] .
Pâinerea este o tehnică culinară populară austriacă . Pesmetul este necesar pentru multe feluri de mâncare, de la conopidă sau șnițel Wiener până la ștrudel cu mere sau găluște cu brânză de vaci . Austriecii dau nume lucrurilor lor preferate cu o îngăduință inimitabilă: ei numesc șnițelul Wiener „covor de pesmet”, spun despre o persoană bine îmbrăcată că este „pâine subțire” și despre un scandal amenințător - „farmiturile vor trece prin străzi din spate” [7] .