Prăjire
Prăjirea (de asemenea prăjirea , prăjirea ) este o metodă de tratare termică a alimentelor în contact cu grăsime sau fără grăsime la temperaturi care determină formarea unei cruste ( reacția Maillard ) [1] [2] . Termenul „ prăjire ” înseamnă prăjirea pe termen scurt fără a aduce la dispoziție [2] . Soterea , spre deosebire de prăjire, se face la temperaturi mai scăzute, iar crusta nu se formează [3] .
Modalități
Se disting următoarele metode de prăjire [4] :
- cea principală - într-o tigaie sau altă "suprafață de prăjire" (de exemplu, un grătar ) - cu adăugare de grăsime până la 10% din greutatea produsului la o temperatură de 140-150 ° C;
- în cuptor - produsele într-un vas uns cu grăsime sunt introduse într-un cuptor la o temperatură de 150-270 ° C. Dacă acesta este un produs din făină , procesul se numește coacere . Din punct de vedere istoric, la cuptor se coaceau și clătitele, astăzi sunt prăjite [5] (dar s-a păstrat expresia „cuptor de clătite”);
- într-o cantitate mare de grăsime ( prăjit ) - produsul este complet scufundat în grăsime, preîncălzit la o temperatură de 160-180 ° C. Din punct de vedere istoric, cea mai veche metodă de prăjire din Rusia a fost aproape de prăjirea adâncă: „ întoarcerea ” avea loc folosind un strat gros (1-2 cm) de ulei [6] .
- pe foc deschis - shish kebab , gratar etc. - produsul este pus pe o tija metalica - o frigaruie , frigarui , frigarui sau asezat pe un gratar metalic. Tija sau grătarul se așează peste cărbuni încinși sau spirale electrice în dispozitive speciale (grătare electrice) și se prăjește prin rotirea lentă a tijei sau răsturnarea periodică a produsului pe grătar;
- în raze infraroșii (încălzire IR) - prăjirea în grătar are loc fără formarea de fum din cauza efectului radiației infraroșii de la elementele electrice de încălzire asupra produsului.
Note
- ↑ Anfimova, 2008 , p. 93.
- ↑ 1 2 GOST 30602-97 Copie de arhivă din 31 decembrie 2018 la Wayback Machine Catering. Termeni și definiții.
- ↑ Anfimova, 2008 , p. 95.
- ↑ Anfimova, 2008 , p. 93-94.
- ↑ Eduard Alkaev. Encyclopedia of Culinary Arts Arhivat 26 iulie 2020 la Wayback Machine . Centerpolygraph, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
- ↑ fire // William Vasilyevich Pokhlebkin. Dicţionar culinar. Centerpoligraph, 1999.
Literatură
- Anfimova N. A. Gătitul . - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Arhivat pe 14 decembrie 2019 la Wayback Machine
- Pokhlebkin VV Frying // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 107. - 456 p. - 4000 de exemplare. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Pokhlebkin V.V. Prăjit și înăbușit: când, cum și de ce? // Secretele bucătăriei bune. - M . : Gardă tânără, 1985. - S. 124-137. — 191 p.
- Kovalev N.I. si altele.Prelucrarea termica a produselor // Tehnologia prepararii alimentelor. - M . : Literatura Delovaya, 2008. - S. 36-42. — 480 s.
 Dicționare și enciclopedii |
|
|---|
Dicționare și enciclopedii