Aluat

Aluat (din franceza  clair  - "lichid" [1] , de asemenea aluat de pane ) - aluat pentru produse de pane [2] . O varietate de alimente în bucăți (pește, carne de pasăre, carne, legume, fructe și ciuperci) sunt scufundate în aluat imediat înainte de prăjire . V. V. Pokhlebkin a numit aluaturile „ pane elastice ” [3] . Aluatul vă permite să prăjiți alimentele mai repede și oferă preparatelor un anumit gust [4] și o crustă prăjită [5] . Mâncărurile prăjite în aluat, în principal pește , sunt numite „orly” în maniera franceză [6] . În cultura gastronomică nord-americană , alimentele aluate prăjite sunt numite fritje [7] [8] , în japoneză se numesc tempura [9] .

În rețeta de bază, aluatul este frământat din făină, ouă și apă, se mai adaugă sare, condimente , lapte și ulei vegetal [4] , în timp ce, conform V.V. Pokhlebkin, ordinea combinării ingredientelor și baterea separată a proteinei și galbenus [3] . Conform rețetei clasicului „aluat italian”, făina cernută se diluează cu apă călduță, se amestecă bine, se adaugă ulei de măsline , sare și zahăr, se amestecă din nou și se introduc proteinele bătute în aluat cu puțin timp înainte de începerea prăjirii . Aluatul gata trebuie păstrat la rece înainte de prăjire [2] . Aluatul pregătit corespunzător este un amestec de făină pe bază de emulsie de ou, diluat până la o stare cremoasă [2] . E. I. Molokhovets în lucrarea „ Un cadou pentru tinerele gospodine ” a oferit patru rețete pentru a face aluat: numai pe proteine ​​bătute, cu adaos de bere , cu smântână și gălbenușuri bătute și aluat de clătite . Ea a sugerat pulpe de vițel fierte prăjite, cotlet de miel , creier fiert , stridii, crochete de orez și ouă , felii de mere și fructe de soc în aluat [10] .

Note

1. ↑ Dicționar explicativ mare
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 Cultură alimentară, 1993 .
5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 410. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
7. ↑ Charles Sinclair. fritter // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 232. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Erhard Gorys . Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 576. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Literatură

• Molokhovets E. I. Klyar // Un cadou pentru tinerele gospodine . — M .: Eksmo , 2012. — S. 96. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin V. V. Klyar // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 160. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V. V. Klyar // Bazele abilităților culinare: arta de a pregăti aperitive și feluri principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 324-325. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov V. V. Prăjirea în aluat // Bucătăria de pește: un manual pentru mediu. prof. educaţie / V. V. Usov. - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S. 329-330. — 384 p. - (Fundamentele abilităților culinare). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Aluat // Cultură alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 125. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 45. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fritter batter // Dicţionar de alimente: termeni internaţionali de mâncare şi gătit de la A la Z. - Ediţia a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 232. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .