Caviar (gătit)

Caviarul  este un produs alimentar realizat din caviar de pește [1] . Cel mai obișnuit mod de preparare este sărarea . Așa-numitul caviar negru este utilizat în principal - caviar de sturion și pește roșu- somon , precum și alți pești comerciali, inclusiv pollock , știucă , crap . Caviarul unor holoturi și arici de mare se consumă crud, prăjit sau sărat [2] .

Se produce caviar sintetic  - un produs surogat care imită caviarul de pește ca gust și aspect, mai ales somon și sturion.

După metoda de preparare

Icre granule

Ouăle din caviarul granular nu sunt interconectate și rămân sferice. Pentru a realiza acest lucru, caviarul crud proaspăt este frecat pe o sită ( sită ), în timp ce ouăle, trecând prin orificiile ecranului, corespunzătoare strict diametrului lor, rămân intacte și sunt curățate de pelicule și venele ovarului [3] .

Caviar presat

Ouăle de caviar presat sunt plate și dense. Un gust specific este oferit de o combinație de ouă ușor uscate (fermentate) cu grăsime de sturion, mai proaspătă, saturată, salmastru. Pentru prepararea caviarului presat, caviarul din pește proaspăt prins este sărat direct în ovare [3] . Sărarea se realizează într-o soluție saturată de sare ( saramură [4] ), încălzită la 38-40 °C [5] . După sărare, caviarul se usucă (se intemperii). Uscat și curățat de toate vene și mucus, caviarul se zdrobește în cuve cu împingătoare [3] sau se stoarce sub presiune [5] .

Icre ovar

Caviarul ovar este sărat direct în ovare într-o soluție de sare saturată la rece. Pentru aceasta se folosește icre necoapte sau slabe [5] . A se păstra în saramură până la utilizare [3] .

Tipuri după origine

Caviar roșu

Caviar roșu - caviar de pește somon. Produs sub formă de caviar granular. Se sare într-o soluție saturată de sare, după care se adaugă ulei vegetal și glicerină pentru a evita lipirea ouălor [5] .

Icre negru

Icrele negre sunt un fel de mâncare din caviar de sturion sărat , considerată o delicatesă . Poate fi granular, presat sau oval [3] . La sărarea caviarului negru granulat, ouăle se amestecă cu sare [5] .

Icre parțial

Obținut din pești parțial , precum crap , biban , știucă , vobla , care includ condiționat și caviar de alb , cod , macrorus , pește hering [5] .

Icre de pollac

Icre de pollock - caviar de pollock sărat .

Icre de pește zburător

Este folosit la prepararea unor tipuri de sushi .

Icre de melc

Caviarul de melc  este o delicatesă franțuzească.

Compoziție

Conservele de caviar cu granule ușor sărate conține în greutate [5] :

Astfel, caviarul este bogat în nutrienți, dar nu este utilizat pe scară largă ca produs alimentar datorită prețului ridicat. Caviarul este folosit mai ales sub formă de aperitive pentru a stimula pofta de mâncare, pentru care există aproape exclusiv caviar granulat și presat - cele mai scumpe soiuri.

Imaginea caviarului în artă

Poster „Viața este bună”

„ Viața este bună ” - posterul lui Andrey Logvin , creat în 1997. Afișul iconic al Rusiei în anii nouăzeci ai secolului XX - epoca acumulării primare a capitalului . Motto-ul care afirmă viața în caviarul negru pe un fundal de caviar roșu a demonstrat ironie față de optimismul noii clase sociale - tânăra burghezie rusă, sau așa cum se obișnuia atunci să se numească „ noii ruși ”.

Imaginea caviarului în literatură și poezie

Înnegrite în găleți de argint, într-un inel de gheață transparentă, caviar mic de sturion, sturion închis și mare, bob la bob, beluga se ridica deasupra marginilor dealului. Presat parfumat, martie, din meșteșugurile saliane, umflat pe vase de argint; mai departe, caviar uscat în pungi - fiecare caviar este tăiat în jumătate cu un cuțit subțire - trandafir, păstrând forma de pungi, iar cel mai bun caviar presat din lume, cu o aromă specială de pământ, caviarul Achuev - kuchugur, stătea în bulgări uriașe. bucate ...

Așa descrie V. A. Gilyarovsky cu plăcere servirea caviarului în timpul deschiderii magazinului lui Eliseev în „Istoria celor două case” [6] .

Vezi și

Note

  1. ↑ S. A. Kuznetsov. Marele dicționar al limbii ruse. - Ed. I. - Sankt Petersburg. : Norint, 1998.
  2. ↑ Caviar  // Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / cap. ed. Yu. S. Osipov . - M .  : Marea Enciclopedie Rusă, 2004-2017.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  4. ↑ Caviar // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Icre de pește // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
  6. ↑ Moscova și moscoviții. Gilyarovsky V. A. Istoria a două case. Wikisource, Fundația Wikimedia, 2006

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice