Caviarul de legume este un preparat rece pentru aperitiv (un tip de salată ) făcut din legume sau ciuperci tocate ( caviar de ciuperci ). Cunoscut caviar din vinete ( caviar de vinete ), dovlecei ( caviar de dovlecei ), morcovi ( caviar de morcovi ), roșii , sfeclă ( caviar de sfeclă ), etc. Metodele de gătit sunt foarte diferite. De obicei, la legumele fierte tocate (în mașina de tocat carne ) , stropite cu oțet și ulei vegetal se adaugă, de obicei, ceapa tocată , merele , morcovii , sare , ardeiul vegetal , putând fi prăjite.
Un tip special de caviar vegetal este ajvarul balcanic , făcut din ardei dulci prăjiți cu adaos de vinete.