Produsul cu smântână este un produs care conține lapte cu un înlocuitor de grăsime din lapte , produs folosind tehnologia smântânii [1] .
Datorită limitatului intern[ clarifica ] baza de materie primă a laptelui , astăzi dezvoltarea gamei de produse lactate și introducerea de noi articole în compoziția sa se realizează în mai multe direcții:
Aceste tendinte au condus la dezvoltarea unei linii de produse lactate fermentate cu inlocuitori ai grasimilor din lapte bazate pe tehnologia smantana , branza , branza de vaci .
Tehnologiile moderne fac posibilă înlocuirea grăsimilor animale cu compoziții de ulei vegetal . Acest lucru reduce costul și, de asemenea, minimizează conținutul de exces de acizi grași saturați și colesterol [3] .
Combinația de materii prime lactate și vegetale oferă potențialul de îmbogățire reciprocă a produsului datorită acizilor grași esențiali incluși în uleiurile vegetale și vă permite să creați produse cu o compoziție echilibrată.
„Produsele cu smântână” sunt realizate dintr-un amestec normalizat pasteurizat de lapte și/sau produse lactate și un înlocuitor de grăsime din lapte, este permisă utilizarea proteinelor nelactate (nu în scopul înlocuirii proteinelor din lapte), folosind microorganisme starter . Aditivii alimentari (agenti de ingrosare, arome, stabilizatori) se folosesc si pentru producerea "produsului cu smantana" . „Produsele cu smântână” trebuie să conțină cel puțin 20% solide din lapte în substanța uscată a produsului finit (adică produsele lactate din „produsul cu smântână” trebuie să fie de cel puțin 20 g la 100 g de produs) [4] .
O compoziție tipică a unui „produs cu smântână” : smântână normalizată , înlocuitor de grăsime din lapte , aluat . Fracția de masă a grăsimii din lapte în faza de grăsime a „produsului cu smântână” nu depășește 50%.
După gust, miros și consistență, „produsul cu smântână” este identic cu smântâna. Un consumator neexperimentat cel mai probabil nu va putea determina senzorial ce produs se află în fața lui: smântână sau „produs cu smântână”. „Produsul cu smântână” are un gust similar de lapte acru pur, cu un gust și un miros pronunțat caracteristic acestui produs. Consistența trebuie să fie omogenă, moderat groasă, fără grăsimi de grăsime și proteine.
| Compoziția de smântână | Compoziția „produsului cu smântână” |
|---|---|
| Crema de lapte de vaca | Crema pasteurizata din lapte de vaca |
| grăsime din lapte | Grăsimea din lapte și înlocuitorii săi |
| Ferment | Ferment |
Metoda tradițională de producere a smântânii constă în numele însuși. Potrivit lingviștilor, cuvântul este derivat din verbul „mătură” (a scăpa sau a elimina). Stratul superior de grăsime de smântână este scurs din laptele de vacă. Apoi, un alt strat de smântână mai puțin grasă cu lapte este „măturat”, se adaugă aluat. După aceea, smântâna lichidă se lasă la maturat. Maturarea are loc la 5°C timp de 24 - 48 de ore. Smântâna gata nu trece prin etapa de pasteurizare și poate fi păstrată timp de 3 până la 14 zile la o temperatură de +4±2 °C.
Compoziția „produsului cu smântână” include smântână pasteurizată, care se păstrează mai mult timp fără pierderea gustului și a valorii vitaminice .
Producția de „produs cu smântână” repetă tehnologia clasică de producere a smântânii. „Produsul cu smântână” este produs prin metode de rezervor și termostatice. Aceste metode diferă între ele doar prin metoda de coagulare a cremei.
Prin metoda rezervorului , crema fermentată preparată este fermentată în recipiente mari (rezervoare, băi). Cheagul format în timpul fermentației este amestecat și ambalat în recipiente de consum sau de transport, după care este trimis la frigider pentru răcire și maturare.
Prin metoda termostatică de producere a „produsului cu smântână”, smântâna, după fermentare într-un recipient, este imediat ambalată în ambalaj de consum și fermentată într-o cameră termostatică, apoi trimisă la frigider.
Cea mai comună metodă de producție este rezervorul .
Schemele tehnologice pentru producția de smântână și „produs cu smântână” includ aceleași operațiuni tehnologice . Cu toate acestea, trebuie remarcate unele diferențe. Deci, o caracteristică a producerii unui „produs cu smântână” este prepararea unei emulsii cremoase de legume .
Din compoziția rețetei rezultă că în producția de „produs cu smântână”, pe lângă laptele crud, se folosește un înlocuitor de grăsime din lapte.
Procesul tehnologic pentru producerea „produsului cu smântână” prin metoda rezervorului folosind ZMZH include următorii pași [5] :
1. Pregătirea materiilor prime . Ca materii prime se folosesc lapte, smantana, lapte praf reconstituit, lapte degresat, inlocuitor de grasime din lapte (ZMF). Laptele trebuie să aibă o densitate de cel puțin 1027 kg / m 3 , temperatură - nu mai mare de 10 ° C, aciditate - nu mai mult de 18 ° T.
2. Obținerea unei emulsii de lapte-vegetal . ZMZh este încălzit la o temperatură de (65±5) °C și introdus în rezervor. Laptele integral sau degresat, proaspăt sau reconstituit este încălzit la o temperatură de (65 ± 5) °C și trimis într-un rezervor echipat cu un agitator pentru amestecare cu MMF. Amestecul se emulsionează la o temperatură de (65 ± 5) °C timp de (10 ± 2) minute conform schemei „rezervor - pompă” (pompă centrifugă - 25 m 3 , emulgator, pompă emulgator). Temperatura componentelor în timpul amestecării nu trebuie să difere cu mai mult de 5 °C.
3. Normalizarea cremei . În funcție de rețetă, fracția de masă necesară de grăsime a produsului produs, amestecul de smântână de lapte vegetal este normalizat cu lapte integral sau degresat, smântână de lapte. Conținutul de grăsime necesar al smântânii normalizate se stabilește ținând cont de fracția de masă a starterului introdus a tipului de lapte pe care se prepară (întreg, degresat).
4. Compoziția unui amestec de smântână de lapte și emulsie lapte-vegetal . Smântâna de lapte și emulsia de lapte-vegetal se amestecă într-un rezervor dotat cu agitator imediat înainte de pasteurizare și omogenizare în proporția determinată de rețeta produsului.
5. Pasteurizarea amestecului . Amestecul este pasteurizat la o temperatură de (86 ± 2) °C cu o expunere de (6 ± 2) minute sau la o temperatură de (94 ± 2) °C cu o expunere de (20 ± 5) s. Eficiența pasteurizării trebuie să fie de cel puțin 98,9 - 99,4%. Trebuie avut în vedere că temperaturile ridicate pot provoca modificări fizico-chimice nedorite în sistemul proteic al laptelui, carbohidraților și unele vitamine, ceea ce duce la o încălcare a stabilității coloidale, o scădere a valorii biologice și o deteriorare a gustului și a mirosului. Prin urmare, pentru toate tipurile de tratament termic, este necesar să se respecte parametrii de temperatură și timp.
6. Omogenizarea amestecului . Eficiența omogenizării depinde în principal de presiunea și temperatura aplicate, precum și de conținutul de grăsime al produsului. Modurile optime de omogenizare a cremei nu sunt aceleași pentru diferite tipuri de „produs cu smântână”. Cu cât este mai mare conținutul de grăsime al „produsului cu smântână” produs, cu atât valoarea presiunii de omogenizare a cremei aplicată este mai mică. Odată cu creșterea fracției de masă de grăsime și solide a produsului, temperatura de omogenizare ar trebui să fie mai mare, datorită vâscozității sale crescute. Omogenizarea amestecului se realizează pe omogenizatoare cu piston în două trepte de orice tip la o presiune a primei trepte (13,5 ± 2,5) MPa, a doua etapă - (2,5 ± 0,5) MPa.
7. Fermentarea și fermentarea amestecului . Procesul de fermentare și fermentare a amestecului se desfășoară în rezervoare cu cămăși de răcire și agitatoare concepute pentru a amesteca produsul cu vâscozitate crescută. Pentru dezvoltarea produsului se foloseste un dospit: introducere directa; producție - preparat pe streptococi lactici mezofili cu o temperatură de fermentație (25-30) ± 1 ° C; preparat pe streptococi lactici mezofili si termofili cu temperatura de fermentatie de (39±1) °C.
Amestecul este fermentat până când se formează un cheag și se atinge aciditatea (60 ± 10) °T. Timpul procesului de fermentare nu trebuie să depășească 16 ore.
Stabilizatorii sunt utilizați pentru a lega umezeala și pentru a îmbunătăți consistența „produsului cu smântână” finit.
8. Agitarea amestecului fermentat . Amestecul se agită până se obține o consistență omogenă timp de 3-15 minute. Se lasă să se răcească crema fermentată la o temperatură de (17 ± 2) ° C punând apă rece în jachetă și amestecând cheagul la fiecare oră timp de 3-5 minute.
9. Ambalare . „Produsul cu smântână” cu o temperatură de (24 ± 8) ° C este trimis pentru ambalare.
10. Ambalare și etichetare . Ambalarea și etichetarea „produsului cu smântână” se realizează în conformitate cu cerințele specificațiilor tehnice. După ambalare, produsul este trimis pentru răcire și maturare.
11. Răcire și coacere . „Produsul cu smântână” este răcit în camere reci la o temperatură de (4 ± 2) °C. Concomitent cu răcirea are loc maturarea acesteia, după care procesul tehnologic este considerat finalizat, iar produsul este gata de vânzare.
Producția în masă de „smântână” a început la sfârșitul anilor 90. Atunci numele i-a rămas. Dar din punct de vedere legislativ, pentru prima dată aceste produse au fost evidențiate ca o categorie separată de alimente în Legea federală din 12 iunie 2008 nr. 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate” , unde „smântână produs” a fost clasificat ca produse care conțin lapte fermentat.
Produs care conține lapte - un produs alimentar fabricat din lapte și (sau) produse lactate și (sau) produse secundare ale prelucrării laptelui și a componentelor nelactate, inclusiv grăsimi și (sau) proteine nelactate, cu o masă fracțiunea solidelor din lapte în substanțele solide ale produsului finit nu mai puțin de 20% [6] .
Un produs fermentat este un produs lactat fermentat sau compus din lapte care este tratat termic după fermentare sau un produs care conține lapte produs în conformitate cu tehnologia de producere a unui produs lactat fermentat și având proprietăți organoleptice și fizico-chimice similare [6] ] .
Legea federală nr. 163-FZ din 22 iulie 2010 „Cu privire la modificările aduse Legii federale „Regulamente tehnice pentru lapte și produse lactate” a clarificat definiția gradului de înlocuire a grăsimii din lapte cu grăsime vegetală:
„Produs care conține lapte - un produs alimentar fabricat din lapte și (sau) produse lactate și (sau) produse secundare ale procesării laptelui și componentelor nelactate în conformitate cu tehnologia, care prevede înlocuirea grăsimii din lapte în cantitate din fracția sa de masă de cel mult 50 la sută din faza de grăsime exclusiv ca înlocuitor al grăsimii din lapte și este permisă utilizarea unei proteine de origine nelactate, care nu are scopul de a înlocui proteinele din lapte, cu o fracțiune de masă de solide din lapte în solidele produsului finit de cel puţin 20 la sută” [7] .
Aceste legi federale au fost abrogate, iar Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale din 9 octombrie 2013 033/2013 „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate”, precum și Decizia ulterioară nr. 102 din 10 noiembrie 2017 „Cu privire la modificările aduse Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța laptelui și a produselor lactate”, au clasificat în final aceste produse ca:
„Produsul care conține lapte cu un înlocuitor de grăsime din lapte este un produs de prelucrare a laptelui și (sau) componentele acestuia și (sau) produse lactate și (sau) produse secundare ale procesării laptelui și componentelor nelactate, conform prevederilor tehnologia de producere a unui produs lactat sau a unui produs lactat compozit cu înlocuirea grăsimii din lapte într-o cantitate de cel mult 50 la sută din faza de grăsime exclusiv cu un înlocuitor de grăsime din lapte și care permite utilizarea proteinelor de origine nelactate nu în scopul înlocuirii proteinelor din lapte, cu o fracțiune de masă a solidelor din lapte în solidele produsului finit de cel puțin 20 la sută” [1 ] .
Aceleași reglementări tehnice stabilesc cerințe clare pentru formarea numelui acestui grup de produse:
„Un produs care conține lapte fermentat cu un înlocuitor de grăsime din lapte este un produs care conține lapte cu un înlocuitor de grăsime din lapte, produs în conformitate cu tehnologia de producere a unui produs lactat fermentat și având proprietăți organoleptice și fizico-chimice asemănătoare acestuia; cu sau fără tratament termic ulterior. Pentru un produs care nu a fost supus unui tratament termic după fermentare - cu păstrarea compoziției și cantității de microfloră a starterului, care determină tipul produsului lactat fermentat corespunzător” [1] . În prezent, această categorie de produse se înțelege prin „produs cu smântână”.