Grăsimile animale sunt grăsimi naturale extrase din țesuturile conjunctive ( adipos și osos ), precum și din lapte și ouă, vertebrate (mamifere, păsări, unele reptile, pești ).
La animale, majoritatea grăsimilor fac parte din țesutul adipos , care este localizat în principal sub piele (grăsimea subcutanată) și în epiploon , unde formează tampoane elastice moi între organe. Grăsimile protejează organele interne ale animalelor de deteriorarea mecanică și, fiind slabe conductoare de căldură, ajută la menținerea unei temperaturi constante a corpului indiferent de modificările temperaturii exterioare, prin urmare, într-un climat rece, stratul de grăsime subcutanată atinge o grosime considerabilă. Pentru organismul animalelor, grăsimile servesc ca un important depozit de energie.
Compoziția chimică și proprietățile grăsimilor animale variază în funcție de tipul de animal, deși din punct de vedere chimic toate grăsimile animale sunt trigliceride ale acizilor grași superiori , adică esteri ai glicerolului și acizilor carboxilici , având 6 până la 26 de atomi de carbon în molecule. Pe lângă trigliceride, grăsimile animale mai conțin fosfatide , colesterol , coloranți, vitaminele A ( retinol ), D ( calcferol ), E ( tocoferol ), F ( acizi grași esențiali ). [1] [2]
La mamiferele terestre, grăsimile sunt de obicei solide, deși în oase și copite sunt adesea lichide. Compoziția lor este dominată de trigliceridele acizilor saturați - palmitic , uneori stearic , cel mai adesea 40-60%. De asemenea, se găsește în cantități mici acidul miristic ; din acizi nesaturați - acid linoleic (în grăsime de porc până la 6%), acid linolenic (până la 18% în grăsime de cal ), oleic . În cantități vizibile în grăsimile rumegătoarelor ( bovine mari și mici ) există izomeri de poziție ai acizilor transoleici (în principal acid vaccenic ). Acizii hexadecenoici, precum și acizii nesaturați C 20 -C 22 , sunt prezenți în grăsimile vertebratelor terestre doar în cantitate de până la 1-2%. [unu]
Grăsimile din lapte ale diferitelor animale superioare, inclusiv vacile , sunt solide și constau din trigliceride oleice (26-34%), palmitice (24-26%), miristice (8-17%), stearice (4-8%) și linoleice. (0,5-1%) acizi. Există, de asemenea, o cantitate semnificativă de acizi grași saturați inferiori ( C4 - C10 ) și mononesaturați ( C10 - C14 cu o legătură dublă în poziția 9-10 ) . [unu]
Compoziția grăsimilor aviare este oarecum diferită de cea a vertebratelor terestre. În grăsimea de păsări , deși este solidă, acizii palmitic și stearic sunt practic absenți și trigliceridele acizilor oleic (40-45%) și linoleic (10-20%), precum și unii acizi grași saturati (aproximativ 25%). [unu]
Grăsimile amfibienilor și reptilelor sunt de obicei lichide. Din punct de vedere chimic, ele conțin cantități mari de trigliceride ale acizilor grași mononesaturați cu numărul de atomi de la C 16 la C 18 (în principal oleic), care alcătuiesc 50-60% din conținutul total. De asemenea, conțin până la 10% acizi polinesaturați C 20 -C 22 . Acizii grași saturați (în principal palmitici) sunt doar aproximativ 25%, deși în grăsimile unor reptile (crocodil, piton) conținutul lor este crescut la 30%. [unu]
Grăsimile peștilor de apă dulce sunt lichide și în compoziția lor sunt foarte apropiate de grăsimile amfibienilor și reptilelor , deosebindu-se de acestea printr-un conținut ridicat de acid hexadecenoic (până la 30%) și acizi C 20 -C 22 (aproximativ 15%). . [unu]
Grăsimile peștilor marini și mamiferelor acvatice sunt lichide în condiții normale . Componentele principale (de la 40 la 65%) ale acestor grăsimi sunt trigliceridele acizilor grași mononesaturați cu 16 și 18 atomi de carbon. Specific acestor grăsimi este un conținut ridicat (de la 20 la 40%) de acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 de atomi de carbon. De asemenea, sunt prezente trigliceridele acizilor nesaturați care conțin de la 14 la 24 de atomi de carbon. Conținutul de acizi saturați (de la C14 la C18 ) este de obicei în intervalul de aproximativ 20%, majoritatea fiind acid palmitic . [1] Una dintre cele mai comune grăsimi din această categorie este uleiul de ficat de cod , care a fost introdus activ în URSS .
Grăsimile animale sunt clasificate după: [3]
Grăsimile animale se obțin prin turnare uscată sau umedă, digestie, extracție (apă fierbinte, abur, solvenți organici), vibroextracție, presare , separare , tratare cu substanțe chimice ( alcali , acizi ) [3] .
Materia prima pentru obtinerea grasimilor de origine animala este untura , epiploonul , pieile , mezra , oasele , perirenalul, grasimea inimii si hepatice, tunderea grasimilor, grasimile din stomac, intestine, organe interne etc.
Grăsimile animale sunt utilizate pe scară largă ca hrană (untură, unt , untură etc.) și componente pentru producția de alimente. Grăsimile animale sunt folosite pentru prepararea medicamentelor , cosmeticelor și detergenților, fac parte din diverși aditivi biologici, lubrifianți, materiale etc. Doar aproximativ o treime din grăsimile produse la nivel mondial sunt folosite în scopuri tehnice.
Potrivit OMS, acizii grași saturați, care alcătuiesc majoritatea grăsimilor animale, nu ar trebui să constituie mai mult de 10% din alimentația umană (din punct de vedere al valorii energetice) [4] . EFSA (Uniunea Europeană) notează că acizii grași saturati sunt sintetizați de organism și nu stabilește nivelurile recomandate de aport [5] . Orientările ruse precizează că „consumul de acizi grași saturați pentru adulți și copii ar trebui să nu depășească 10% din aportul caloric zilnic” și notează că un aport ridicat de acizi grași saturați este un factor de risc important pentru dezvoltarea unui număr mare de acizi grași saturați. de boli, inclusiv diabet, obezitate și boli cardiovasculare [6] .
Lipsa grăsimilor din alimente poate duce și la o sănătate precară, deoarece acestea sunt implicate în sinteza unui număr de hormoni din corpul uman.
| Grăsimi și uleiuri | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Grăsimi animale |
| ||||||||||
| Uleiuri vegetale |
| ||||||||||
| grăsimi modificate |
| ||||||||||