| Tarkhana | |
|---|---|
| Inclus în bucătăriile naționale | |
|
Bucătăria azeră Bucătăria albaneză Bucătăria bulgară Bucătăria greacă Bucătăria cipriotă Bucătăria macedoneană Bucătăria sârbă Bucătăria turcească |
|
| Componente | |
| Principal |
produse lactate din cereale |
| Posibil | condimente pentru legume |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Tarkhana sau trahana ( greacă τραχανάς , persană ترخینه، , Tur . tarhana ) este un produs uscat realizat dintr-un amestec fermentat de cereale și lapte acru , destinat depozitării pe termen lung. Datorită conținutului de acid și a nivelului scăzut de umiditate, proteinele din lapte sunt stocate în tarkhan pentru o lungă perioadă de timp. De obicei folosit pentru a face o supă groasă sau terci cu apă, bulion sau lapte.
Metoda de conservare a laptelui sub formă de aluat uscat, asemănătoare cu pastele, este de origine persană și este răspândită în țările din Peninsula Balcanică. Rețeta poate varia în diferite zone. Tarkhana este un preparat tipic care a apărut ca răspuns la nevoia de a păstra produse sezoniere abundente pe perioada absenței acestora. În zonele rurale, tarkhana a fost un aliment de bază de secole. În condițiile în care sunt disponibile alimente proaspete sau este posibil să se păstreze alimente în frigider, utilizarea tarkhanei în gătit este pur și simplu o chestiune de gust.
În producția de tarkhana, cerealele zdrobite, făina sau cerealele sunt amestecate cu lapte fermentat sau fermentat, legume fierte, sare, condimente și se adaugă condimente. Aluatul se lasă la fermentat 4-5 zile, apoi se usucă, se zdrobește și se cerne. Pulberea rezultată este depozitată în saci de pânză sau vase de lut în încăperi ventilate [1] [2] .
Ca urmare a fermentației, acidul lactic și alți compuși se formează în aluat, dând tarkhanei un gust acru caracteristic și asigurând siguranța proteinelor din lapte . În timpul fermentației, pH-ul scade la 3,4-4,2, iar în stadiul de uscare, umiditatea scade la 6-10%, rezultând un mediu nefavorabil pentru bacteriile putrefactive, ciuperci și microorganisme patogene [3] .
În Armenia, tarkhana este făcută din iaurt și ouă amestecate cu făină de grâu și amidon în proporții egale. Aluatul se taie în bucăți mici, se usucă și se păstrează în borcane de sticlă [4] [5] . În Turcia, grâul zdrobit sau făina grosieră se amestecă cu iaurt și legume fermentate și apoi se usucă. „Trahana” grecesc conține doar grâu zdrobit sau cușcuș și lapte fermentat. În Bulgaria și Macedonia, „trahana” se gătește cu iaurt și se adaugă orice legume disponibile - roșii, ardei dulci, țelină, năut - și se aromănă cu ierburi. Pentru prepararea tarhanei în Turcia și Balcani se folosește planta de spini Sibtiorpa ( Echinophora sibthorpiana ), care se numește aici „tarkhana”.
Tarkhana este gătită ca o supă groasă sau terci. Pulberea se înmoaie în bulion, apă sau lapte, apoi se pune la fiert. În Turcia, „tarhana chorbasy” este considerată cea mai populară supă [6] . În Albania , supa tarhana făcută din făină de grâu și iaurt este servită cu pesmet (crutoane). În Cipru , tarhana este considerată o delicatesă locală și este adesea servită cu bucăți de brânză halloumi .