Forțând

Forțarea este o  tehnică culinară în care produsul (în principal carnea slabă [1] , și peștele ) este umplut cu bucăți de slănină , morcovi, ceapă, usturoi, pătrunjel, țelină, mere fără sâmburi, prune etc., prin înțepături și tăieturi. [2] [3] [4] [5] pentru continuarea tratamentului termic [6] [7] . Carnea slabă este umplută cu slănină pentru a crește conținutul de grăsime, carnea grasă pentru a îmbunătăți gustul. Forțarea se numește uneori învelirea unei păsări în untură (barding) [7] .

Rădăcinile slăniței se întorc în Evul Mediu, când adăugarea de grăsime a făcut posibilă înmuierea prăzilor de vânătoare excesiv de dure. În bucătăria franceză, această tehnică culinară a devenit deosebit de populară [8] . Forțarea este descrisă în detaliu în cartea clasică culinară franceză La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , acolo sunt indicate două tipuri de această tehnică: „umplutură superficială”, când bucățile de grăsime sunt așezate puțin adânc și „adânc”, când sunt chiar în miez [9 ] . În același loc, ca și în cartea de bucate a restaurantului The French Laundry [10] , se recomandă umplerea cărnii de vițel dulce [ 11] ; în plus, autoarea, Marie Ebrard ( fr.  Marie Ébrard ), oferă o modalitate separată de a umple iepurele [12] .

Autorul american de cărți de bucate James Peterson recomandă umplutura cu untură ; slănină sărată, după el, nu este potrivită din cauza gustului [13] . Julia Child sugerează untură sau pancetta pentru umplutură ; si ea este sigura ca nici untura sarata si nici slanina nu sunt potrivite. Copilul sfătuiește să albiți cărnurile sărate și afumate pentru a scăpa de aroma puternică.

Acul de untură, numit și „larduar” ( fr.  lardoir ) [13] și „stringer”, este de două feluri: gol și cu șanț. Acele goale au un diametru de aproximativ 5 mm și un cârlig pe care se prinde untura. Patru ace de slănină se află pe stema societății gastronomice franceze Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs [14] . Puteți umple și fără ac, făcând un buzunar pentru umplut cu un cuțit într-o bucată de carne [7] .

Note

  1. ↑ Oxford, 2014 , p. 1358.
  2. ↑ Riley, Elizabeth. Însoțitorul bucătarului: un dicționar culinar  (engleză) . - John Wiley and Sons , 2003. - P. 165. - ISBN 978-0-471-39842-4 .
  3. ↑ Dolby 474.
  4. ↑ Willan 60 .
  5. ↑ Ellis, Merle . Tendință de carne cu ochi de ac de modă veche , Reading Eagle (12 mai 1982), p. 27. Recuperat la 26 februarie 2010.
  6. ↑ Carte de bucate, 2010 , p. 139.
  7. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin V. Despre gătit de la A la Z. Dicționar-carte de referință. - 1988. - 224 p. - ISBN 5-345-00218-5 .
  8. ↑ Oxford, 2014 , p. 1359.
  9. ↑ Ebrard, Evelyn. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: însoțitorul original pentru  gătit acasă francez . — Presă cu zece viteze, 2005. - P. 11-13. - ISBN 978-1-58008-605-9 .
  10. ↑ Keller, Thomas; Susie Heller; Michael Ruhlman; Deborah Jones. Cartea de bucate pentru rufele franceze  (neopr.) . — Cărți artizanale. - P. 213. - ISBN 978-1-57965-126-8 .
  11. ↑ Ebrard 303 .
  12. ↑ Ebrard 416 .
  13. ↑ 12 Peterson 523. _ _
  14. ↑ Istoria Chaînei des Rôtisseurs . Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs . Preluat: 25 februarie 2010.

Literatură