Oenococcus oeni

Oenococcus oeni

Oenococcus oeni , SEM (pseudocolorație)
clasificare stiintifica
Domeniu:bacteriiTip de:FirmicutesClasă:baciliOrdin:LactobacillaleFamilie:LeuconostocaceaeGen:OenococVedere:Oenococcus oeni
Denumire științifică internațională
Oenococcus oeni
( Garvie 1967) Dicks et al. 1995
Sinonime
conform site-ului NCBI :
  • Leuconostoc blayaisense
  • Leuconostoc oeni corrig. Garvie 1967
  • Leuconostoc oenos Garvie 1967

Oenococcus oeni  (lat.) este o bacterie cocoid lactic heterofermentativă Gram pozitivă din genul Oenococcus . Participă la maturarea vinurilor , fermentând acizii malic și citric și formează diacetil și alte substanțe aromatice volatile, scăzând astfel aciditatea vinului și conferind vinului o aromă plăcută [1] . Inclus anterior în genul Leuconostoc sub numele de Leuconostoc oenos , în 1995 s-a propus mutarea Leuconostoc oenos în genul nou creat Oenococcus Dicks și colab. 1995 [2] .

Proprietăți biologice

Oenococcus oeni este o bacterie cocoidă Gram pozitivă , care formează lanțuri. Energia este obţinută ca urmare a fermentaţiei lactice heterofermentative , ai cărei produse sunt acidul lactic , acidul acetic şi dioxidul de carbon . Capabil să fermenteze diverși carbohidrați ( zaharoză , fructoză , glucoză ) [3] , piruvat [4] , precum și acid malic și citric. Formează proteaze care rămân active în prezența dioxidului de sulf și a etanolului [5] . O. oeni este capabil să supraviețuiască la concentrații de etanol de până la 10% în mediul nutritiv.

Genomul

În 1998, a fost efectuată cartografierea genetică a genomului tulpinii O. oeni PSU-1 și a fost construită o hartă fizică a cromozomului cu o dimensiune de 1,857 Mb. [6] . În 2006, a fost finalizată determinarea secvenței complete de nucleotide ADN a genomului O. oeni , tulpina PSU-1. Genomul este reprezentat de o moleculă circulară de ADN dublu catenar cu dimensiunea de 1780517 bp. și conține 1864 gene , dintre care 1691 codifică proteine , procentul de perechi % G + C este de 37%. Genomul conține, de asemenea, mai multe plasmide . Plasmida pOM1 este o moleculă circulară de ADN dublu catenară cu dimensiunea de 3926 bp. și conține trei gene, dintre care trei gene codifică proteine ​​[7] . Plasmidele pRS2 și pRS3 poartă, de asemenea, trei gene care codifică proteine ​​și sunt molecule circulare de ADN cu dimensiunea de 2544 și 3948 bp. respectiv [8] [9] .

Înțeles

O. oeni joacă un rol important în procesul de maturare a vinului după finalizarea fermentației alcoolice [10] . O. oeni este responsabilă de procesele de fermentație acid malic-acid lactic [11] . În timpul activității sale vitale , O. oeni utilizează acizii malic și lactic, reducând astfel aciditatea vinului și, de asemenea, produce diacetil , care are o aromă plăcută, îmbunătățind astfel aroma vinului [12] . O caracteristică importantă a O. oeni este rezistența sa relativă la factorii de stres precum dioxidul de sulf și ionii de cupru , care sunt adesea prezenți în vin [13] .

Vezi și

Note

  1. ↑ Influența fermentației malolactice și a tulpinii Oenococcus oeni asupra precursorilor de aromă glicozidice și compușilor volatili înrudiți ai vinului roșu - Ugliano - 2006 - Journal of the ...  (link indisponibil)
  2. ↑ [https://web.archive.org/web/20071121142710/http://ijs.sgmjournals.org/cgi/content/abstract/45/2/395 Arhivat la 21 noiembrie 2007 la Wayback Machine Proposal To Reclasify Leuconostoc oenos ca Oenococcus oeni [corrig.] gen. nov., pieptene. nov. - DICKS și colab. 45(2): 395 - Jurnalul Internațional de Bacteriologie Sistematică]
  3. ↑ Studii privind creșterea și metabolismul Oenococcus oeni pe zaharuri și amestecuri de zahăr (link inaccesibil) . Preluat la 17 august 2008. Arhivat din original la 7 decembrie 2008. 
  4. ↑ Fermentația piruvatului de către Oenococcus oeni și Leuconostoc mesenteroides și rolul piruvatului dehidrogenazei în fermentația anaerobă
  5. ↑ ScienceDirect - Controlul alimentelor: Activitatea protează a celulelor viabile de Oenococcus oeni pe fracția macromoleculară azotată de vin roșu în prezența SO2 și etanol  (link indisponibil)
  6. ↑ Harta fizică a genomului Oenococcus oeni PSU-1 și localizarea markerilor genetici - Zé-Zé și colab. 144 (5): 1145 - Microbiologie (link indisponibil) . Consultat la 17 august 2008. Arhivat din original la 29 august 2008. 
  7. ↑ uid=18289 Rezultatul genomului
  8. ↑ uid=15847 Rezultatul genomului
  9. ↑ uid=15780 Rezultatul genomului
  10. ↑ Copie arhivată (link nu este disponibil) . Consultat la 17 august 2008. Arhivat din original la 2 iulie 2007. 
  11. ↑ BIODIVERSITATEA ȘI ORIGINEA GEOGRAFICĂ A TULȘINELOR DE OENOCOCCUS OENI . Preluat la 17 august 2008. Arhivat din original la 12 mai 2008.
  12. ↑ Controlul dezvoltării aromei în vin în timpul și după fermentația malolactică de către Oenococcus oeni
  13. ↑ Analiza tulpinilor de Oenococcus oeni în microvinificări simulate cu unii compuși de stres (link indisponibil) . Preluat la 17 august 2008. Arhivat din original la 7 decembrie 2008. 

Link -uri