Entremet (din franceză entremets , literalmente - „între porții, feluri de mâncare”) - un fel de mâncare intermediar oferit între porții principale (cursuri), înainte de desert , sau înseamnă desert în sine. Anterior, denota o mâncare decorată destinată atât pentru a mânca, cât și pentru a divertisment între servirea felurilor principale. În timpul lungilor sărbători medievale, servirea entremetului era însoțită de spectacole de teatru.
Mâncărurile care au fost menite să fie atât mâncare, cât și divertisment datează cel puțin încă de la începutul Imperiului Roman . În Satyriconul său , scriitorul roman Petronius , descriind sărbătoarea lui Trimalchio , menționează mâncăruri bogat decorate. În special, unul dintre ele a constat dintr-un iepure decorat cu pene și stilizat în așa fel încât să semene cu calul mitologic Pegasus . Acest fel de mâncare, ca și altele, era servit cu muzică și dans [1] [2] .
Denumirea modernă provine de la cuvântul francez entre „între” și mets – „mâncare, fel de mâncare” [3] . Se întoarce la vechea franceză . entremes, entremez, entremetz [4] . Cea mai veche rețetă detaliată este în Le Viandier , o carte de bucate medievală de la începutul secolului al XIV-lea. A descris un fel de mâncare alcătuit din multe ingrediente: ficat de pui fiert și prăjit cu organe măcinate, ghimbir măcinat, scorțișoară, cuișoare, vin, verjucuri , bulion de vită și gălbenușuri de ou. Acest termen însemna și un fel de mâncare mai simplu [2] . Istoricul James Miller, referindu-se la rețeta din Le Viandier, a scris că se numără printre „intermediarii” folosiți la servire între felurile principale și deserturi. Entremet a marcat apariția în Evul Mediu nu doar a unui proces banal de gătit și a unei metode de servire, ci și a nașterii unei întregi arte culinare și este o creație franceză „unicată”. Scopul său principal a fost să varieze preparatele copioase care vin la început cu mai ușoare, mai fragede și în același timp diferite de cele anterioare și ulterioare:
Entremeturile nu sunt aproape niciodată săturate, ele diversifică senzațiile gustative și îneacă gustul preparatului precedent, astfel încât să poți experimenta din plin gustul următorului. Dacă o friptură de căprioară este servită între un mistreț umplut și o rață în miere, atunci acesta nu este un entremet, ci o continuare a sărbătorii. Dar prăjitura de morcovi cu nuci este un adevărat entremet [5] .
Se crede că a fost o formă complexă de fel de mâncare pentru spectacole destul de comună în rândul nobilimii și clasei de mijloc superioare din Europa în timpul Evului Mediu târziu și timpurii moderne . Marca sfârșitul felurilor principale și putea fi ca o simplă frumentia (un fel de terci de grâu), care era viu decorată și asezonată cu mirodenii exotice, sau imitarea structurilor arhitecturale, adesea castele. Ele ar putea fi însoțite de fântâni de vin, de spectacole ale muzicienilor și ar putea fi și scene alegorice. Până la sfârșitul Evului Mediu, entreme-ul se transformase aproape pe deplin în divertisment culinar sub formă de decorațiuni sau spectacole necomestibile. Așadar, în secolul al XIV-lea, au căpătat caracterul spectacolelor de teatru cu recuzită, actori, cântăreți, mummeri și dansatori. La un banchet găzduit în 1378 de regele francez Carol al V-lea în onoarea Sfântului Împărat Roman Carol al IV-lea , în fața mesei de sărbătoare a fost prezentată o machetă din lemn a orașului Ierusalim, iar actorii au reprodus capturarea Ierusalimului de către cruciați. în 1099 [6] .
Entremeturile au fost, de asemenea, folosite ca instrument de demonstrație politică. Unul dintre cele mai cunoscute astfel de exemple este așa-numita „Sărbătoarea Fazanului” ( franceză: Banquet du faisan ) în timpul jurământului solemn al „ Jurământului Fazanului ” ( franceză: Vœu du faisan ). Evenimentul a fost organizat de Filip cel Bun , duce de Burgundia în 1454. Tema sărbătorii a fost cucerirea Constantinopolului de către turcii otomani în 1453 și un jurământ de a returna orașul creștinilor printr-o cruciadă care nu a avut loc niciodată. Sărbătoarea a fost însoțită de câteva spectacole spectaculoase, care au fost numite entremets. Pentru a oferi o solemnitate deosebită, a fost reînviat vechiul obicei roman de a lua un jurământ asupra unui fazan, care a fost apoi împărțit între sărbători, iar evenimentul în sine a avut loc într-o manieră magnifică, teatrală și stilizată caracteristică curții burgundei, cu participarea. de actori, muzicieni și dansatori [7] [8] .
Se crede că rima pentru copii engleză „Sing a Song of Sixpence” ( Sing a Song of Sixpence ) se întoarce la entreme (aceasta este una dintre interpretările principale) , care se referă la sturzi vii plasați de bucătar într-o plăcintă și zburând afară [9] [10] . Este cel mai bine cunoscut pentru utilizarea sa în structura a trei lucrări ale lui Agatha Christie : povestirile Sixpence Song (1929) și Twenty-four Blackbirds (1941), precum și romanul Semințe în buzunar (1953) [11 ] .
Entremeturile se foloseau și în timpul sărbătorilor lungi pentru a reduce sau a elimina gustul preparatului servit anterior. Erau preparate în primul rând din legume, precum și din pește, carne, puteau fi dulci [12] . Acest termen a început să fie înțeles ca diverse alimente ușoare puse pe masă înainte de desert. În același timp, caracterul distractiv, teatral al entremei s-a pierdut treptat. Cu această ocazie, în 1885, jurnalul de la Moscova „ Gândirea Rusă ” nota: „Deci, apropo, aflăm că pe vremuri cuvântul entremets nu însemna feluri de mâncare, ca acum, ci diferite preparate de divertisment jucate în fața ospătari în intervalul dintre două feluri de mâncare” [13] . William Pokhlebkin a scris că în bucătăria rusă entreme includea, în special, plăcintele, care erau oferite între primul ( shchi , ureche ) și friptură. Ar putea fi, de asemenea, terci (în primul rând lactate), consumat după felul al doilea (de exemplu, carne), dar înainte de al treilea - desert. Această din urmă secvență a devenit și caracteristică bucătăriei franceze, unde brânzeturile folosite la sfârșitul cinei, înainte de desert, au devenit un exemplu tipic de entreme. Pokhlebkin a subliniat că funcția principală a unor astfel de feluri de mâncare a fost de a neutraliza sau slăbi gustul celor anterioare: „De aceea fie feluri de mâncare asemănătoare terciului, fie feluri de mâncare cu legume acționează cel mai adesea ca entremet - ambele absorb bine mirosurile puternice” [14] .