| Bottarga | |
|---|---|
| Mai multe tipuri de bottarga | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Mediterana | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | caviar de chefal, ceară de albine |
| Posibil | caviar de ton |
| Mâncăruri înrudite | |
| În alte bucătării | karasumi (Japonia), icre de pește parțial (Rusia, Ucraina) |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Bottarga sau Botarga [1] ( ital. Bottarga ) - caviar uscat presat de chefin sau ton roșu , în formă de lapte : cârnați portocalii închis de până la 20 de centimetri lungime. Cunoscut în aproape toate bucătăriile mediteraneene . În plus, este un analog apropiat al karasumi , popular în Japonia, China și în toată Asia de Sud-Est, și diferite soiuri de caviar ovar (galagan, tarama și altele) produse în sudul și Orientul Îndepărtat al Rusiei , în Ucraina.
Conform uneia dintre versiunile existente, arabii au început să depoziteze caviarul în acest fel în secolul al V-lea d.Hr. [1] , deși la masa faraonilor din Egiptul Antic se servise un fel de mâncare oarecum asemănător [2] [3] . Rădăcinile numelui modern se întorc în limba greacă de mijloc : ᾠοτάριχον = ᾠόν (ouă) + τάριχον (sărat). Din acest cuvânt, numele felului de mâncare a fost adaptat în diferite moduri în limbile locale: în arabă, produsul se numește batarekh (بطارخة), în spaniolă - botarga , în franceză - boutargue sau poutargue , în greacă - avgotaraho . Cu toate acestea, în majoritatea țărilor europene, este folosit numele italian - bottarga .
Bottarga este făcută din icre de chefin cenușiu ( italiană : Bottarga di Muggine ) și, mai rar, ton roșu ( italiană : Bottarga di Tonno ). Perioada principală de pescuit este în august - septembrie, când peștele merge să depună icre. Îndepărtat cu grijă, caviarul se masează manual pentru a elimina pungile de aer, apoi se usucă și se scufundă în sare de mare timp de două până la patru săptămâni. Rezultatul este o bară tare, uscată, cu formă neregulată, pe care unii producători o acoperă cu ceară de albine pentru conservare, în timp ce alții lasă intactă coaja naturală uscată. Timpul final de întărire și maturare variază în funcție de producător și textura dorită, precum și de preferințele istorice ale consumatorilor care variază de la țară la țară. Această perioadă poate fi de până la 6 luni [4] .
Una dintre cele mai cunoscute delicatese grecești este avgotaraho ( greacă: Αβγοτάραχο ). La fel ca și battarga italiană, este icre de chef sărați, presați și uscati. Principala caracteristică a „bafa”, așa cum sună numele în rusă în rândul populației locale, este migrarea în masă a peștilor prin lagune către apele proaspete ale coastei grecești, iar apoi întoarcerea sa în mare pentru a depune icre. Chefinul este prins în timpul depunerii. Caviarul este uscat, presat și conservat în ceară de albine. Cel mai faimos produs din lume este preparat în vecinătatea orașului Missolonghi , caracteristicile geografice și climatice locale creează condiții unice pentru habitatul peștilor comerciali din 8 familii, inclusiv chefal: șase lagune marine cu o suprafață totală de 150 metri patrati. kilometri sunt atât de separați de mare încât apa de acolo este practic proaspătă [5] . Calitățile gustative deosebite ale produsului rezultat au permis Comisiei Europene să îi atribuie statutul de DOP (Denumire de Origine Protejată) .
Delicatesa are un gust stralucitor si o textura moale uleioasa. Se consuma fara garnitura, taiata in felii, uneori cu zeama de lamaie si piper negru, o felie calda de paine. În plus, se mănâncă ras cu paste cu adaos de ulei de măsline [6] . Produsul este recomandat ca hrană pentru sport și chiar pentru bebeluși, deoarece nu conține conservanți și coloranți, deși este sărac în calorii, este bogat în nutrienți, proteine și vitamine (A, B, C, Omega 3) [2] .
Icrele de ton roșu (Bottarga di Tonno) sunt produse în principal în Sicilia . Are o tentă cenușie, un miros mai ascuțit, mai sărat. Cele mai bune exemple de chefin cenușiu (Bottarga di Muggine) sunt capturate în Sardinia . Caviarul din el are culori de la chihlimbar la maro închis, aroma este mai delicată, mai subțire [4] . Cel mai bun mod de a experimenta gustul bottarga, conform experților profesioniști culinari, este să o încerci ca o gustare în forma sa naturală, neprocesată, feliată subțire, cu ulei de măsline și lămâie nefiltrat. În plus, puteți amesteca caviarul mărunțit și ușor prăjit cu orice paste , diverse tipuri de salate sau, așa cum se recomandă pe site-ul unui restaurator și specialist culinar englez , cu broccoli [4] . Trebuie avut în vedere faptul că produsul nu tolerează niciun tratament termic prelungit [1] . În Sardinia și Sicilia, bottarga este înregistrată ca „aliment tradițional” ( Eng. Prodotto agroalimentare tradizionale ), care este echivalentul național al statutului paneuropean TSG (Produs tradițional garantat) .
În Franța, încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, este cunoscută bottarga din Martigues (Poutargue de Martigues). Jean-Pierre Papon , un scriitor și istoric din Provence , a scris [7] :
Bottarga este făcută din icre de chefin, curățând cu atenție ovarele. Se usucă la soare, sub încărcătură, după care devin foarte fragede. Se vând cu nouă franci lira. Se vând până la patruzeci de cenți în fiecare an, ceea ce arată fertilitatea uimitoare a chefinului.
Francezii preferă să servească caviarul ca aperitiv cu vinuri albe precum Muscadet și Champagne [8]
Atât în Rusia pre-revoluționară, cât și în URSS, era obișnuit caviarul ovar de pește parțial , care, spre deosebire de defalcare, nu a fost supus frecării prin așa-numitul ecran, ci a fost sărat direct în ovar - o coajă de țesut conjunctiv de ovarele femelelor de pește. Există două tipuri principale de caviar yastykovy: galagan - din șalău și biban Balkhash și tarama - din vobla și berbec [9] . În Uniunea Sovietică, a existat un standard tehnologic pentru sărarea caviarului iasty, care, până la unele detalii, a coincis cu rețeta de a face avgotaracho grecesc sau bottarga italiană [10] :
Tăiați ovarele și îndepărtați sângele cu grijă pentru a nu deteriora ovarele. Ovarele spălate sunt sărate la răscruce cu sare fină pură, turnate cu o soluție salină puternică răcită. Sărarea durează de la 4 la 24 de ore, în funcție de mărimea ovarelor. Epilarea cu ceară se face prin scufundarea ovarelor de trei ori într-o ceară topită albă, inodoră. Yastyki gata făcute sunt ambalate în cutii strânse căptușite și căptușite cu pergament în rânduri.
Caviarul de chefal uscat , altfel numit chefal negru, este descris într-un mod similar. Acest produs, împreună cu icre granulare delicate și presate, a fost exportat. În publicația de referință din 1926 „Export, Import și Concesiuni ale Uniunii S. S. R.” se afirmă că „galaganul (icre de biban) și tarama (icrele roșii trezite) fac obiectul consumului populației țărilor din Orientul Mijlociu” [11] .