Paste

Paste  - produse de diferite forme din aluat uscat , frământat din făină de grâu și apă [1] . De regulă, acestea sunt fabricate industrial. Acasă, ei fac tăiței , care nu sunt clasificați oficial ca paste, deoarece de obicei nu sunt uscate și sunt consumați imediat după gătire, spre deosebire de depozitarea pe termen lung a pastelor (până la doi ani [4] ).

În viața de zi cu zi, pastele sunt adesea prescurtate ca paste , deși acest cuvânt se referă și la un tip separat de paste. Paste sunt uneori menționate de cuvântul italian pentru paste .

Tipuri speciale de paste nu sunt făcute din grâu, ci din alte cereale și non-cereale [4] , de exemplu, din orez , hrișcă (vezi soba ), fasole mung , amidon (vezi funchose ).

Pastele sunt comune în toată lumea și stau la baza multor preparate. Folosit pe scară largă, printre altele, în bucătăria italiană , asiatică de est și rusă modernă.

Istorie

Cele mai vechi paste vechi de 4.000 de ani au fost găsite în China, într-un sat neolitic de pe malul râului Galben . Lungimea lor este de aproximativ 50 cm .

Una dintre primele mențiuni despre paste datează din secolul I d.Hr. în celebra carte a lui Apicius (care a trăit pe vremea împăratului Tiberius), care descrie prepararea unui fel de mâncare din carne tocată sau pește acoperit cu paste lagana (cel precursorul lasagnei ) . În secolul al II-lea, pastele au fost menționate de exploratorul roman Galen [5] . O altă referință istorică vine din secolul al XII-lea, când Gugliemo di Malavelle descrie un festin servit cu paste sen logana (în sos). Geograful arab Muhammad al-Idrisi a documentat existența pastelor în sudul Italiei, în Sicilia (în Trabia) în jurul secolului al XII-lea. Un secol mai târziu în istorie, pastele Jacopore da Todi devin celebre .

În Rusia, pastele au apărut pe vremea lui Petru cel Mare (1672-1725) împreună cu meșteri italieni care construiau nave pentru flota rusă [6] .

Descriere generală

Soiurile de grâu dur au un conținut mai mare de gluten și un conținut mai mic de amidon decât grâul moale. Pastele făcute din ele au un indice glicemic mai mic .

În unele țări (de exemplu, în Italia), pastele pentru vânzări interne pot fi făcute numai din grâu dur (similar cu grupa A în Rusia) Totusi, pentru export pot fi facute din diferite soiuri de grau.

Clasificare rusă

• Filamentoase: vermicelli , spaghete .
• Tubulare: paste , pene , coarne, coarne răsucite, melci.
• Curly: scoici , urechi, stele, fluturi , spirale .
• Asa cum ar fi panglica: taitei .

• Fidea

• Paste

• pene

• coarne

• coarne răsucite

• melci

• scoici

• scoici

• Fluturi , funde

• Spirale

• Fidea

• Scurt - mai puțin de 20 cm.
• Lungime - mai mult de 20 cm.
  • Paste simple - lungi, fără îndoituri.
  • Dublu îndoit - paste lungi, uscate în stare suspendată pe bastuns.
  • Colac (arcuri, cuiburi, brichete) - paste lungi, stivuite în colac.
• Format mic - cu dimensiuni de până la 4 mm.

• Apăsat - apăsat prin matrice.
• Ștampilat - format dintr-o ștampilă dintr-o bandă de aluat compactat.
• Feliat - format cu un cuțit dintr-o bandă de aluat compactat.

• grupa A - din făină de grâu dur (durum) pentru paste, cea mai înaltă, gradele 1 și 2.
• grupa B - din faina de grau moale pentru paste, cea mai inalta si clasa I.
• grupa B - din făină din grâu moale, de copt sau de uz general, cea mai înaltă și clasa I.

• Ou - cu adaos de produse din ouă (ouă proaspete, melange [6] , ou pudră [4] ) pentru a crește valoarea nutritivă, conferă un gust deosebit și o culoare galbenă.
• Legumă - cu adaos de pulbere din legume și ierburi de diferite culori.

Clasificare italiană

În Italia, pastele se numesc cuvântul paste ( paste italiene   - aluat). Pe lângă produsele din aluat uscat, italienii se referă și la produsele din paste făcute din aluat proaspăt preparat (tăitei de casă ) și produse umplute ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) [7] .

Sfârșitul din nume indică dimensiunea produsului:

• -oni  - mare.
• -ette sau -etti  sunt mici.
• -ini  - mic.

Gradul de coacere a pastelor poate varia în funcție de tipul și tradițiile locale. În Italia, standardul este gătirea la gradul de al dente  - „pe dinte”, când mijlocul produsului rămâne puțin gătit și tare; în unele țări, inclusiv Rusia, produsele preparate în acest mod pot fi considerate insuficient gătite.

Paste lungi

• Bavette ( ital.  bavette ) - asemănătoare cu spaghetele turtite - provine din Liguria.
• Capellini ( capellini ; din capello  - păr) - numele provine din nordul Italiei Centrale, tradus din italiană ca „păr”, „păr subțire” (1,2-1,4 mm). Mai este numit uneori: „Părul de înger” ( Capelli d'angelo ) sau „Părul lui Venus ” ( Capelvenere ).
• Vermicelli ( vermicelli ; din verme  - vierme) - lungi, rotunjiți și destul de subțiri (1,4-1,8 mm);
• Spaghete ( spaghetti ; din spaghe  - sfoară) - lungi, rotunjiți și destul de subțiri (1,8-2,0 mm). Inițial, lungimea lor era de 50 cm. Acum, pentru comoditate, aceasta a fost redusă la aproximativ 25 cm, dar puteți găsi și spaghete lungi (producătorii le pun de obicei în secțiunea „format special”).
• Spaghetele  sunt mai subțiri decât spaghetele.
• Spaghetele  sunt mai groase decât spaghetele.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - sunt undeva între spaghete și bavette.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - fâșii subțiri și plate de aluat de ouă de aproximativ 5 mm lățime. Diferă de fettuccine, în principal doar la o lățime mai mică (diferența este de cel puțin 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - fâșii plate subțiri de aluat de aproximativ 7 mm lățime.
• Mafaldine ( mafaldine ) - o panglică lungă cu margini ondulate. Mafaldine au fost inventate la Napoli și au fost odată numite „Rich Fettuccine”. Napolitanii le-au inventat special pentru Prințesa Mafalda de Savoia și ulterior le-au botezat „Reginette” ( reginette  - prințesă, tradus literal) sau „Mafaldine” în cinstea ei.
• Linguine - fâșii lungi și subțiri de tăiței.
• Pappardelle sunt panglici plate cu tăiței lățime de 13 mm, originare din Toscana .

Paste scurte

• Cellentani  - cellentani  - tuburi spiralate.
• Fusilli  - fusilli  - provine din nordul Italiei. Numele provine de la cuvântul „fuso”, de la italianul „fus”, cu care se țea lâna. Forma Fusilli seamănă cu trei lame legate între ele și răsucite în spirală.
• Girandole  - Girandole -  sunt considerate surorile mai mici ale lui Fusilli. Girandole și-a primit numele pentru asemănarea cu o jucărie pentru copii - un spinner multicolor. Sunt mai scurte și durează mai puțin timp să se gătească.
• Maccheroni  - maccheroni  - tuburi mici subțiri, ușor îndoite.
• Penne  - penne  - rigate (nervate), lisce (netede), piccole (mice) - toate Penne au o formă dinamică caracteristică a unui tub gol cu ​​tăieturi oblice, în maniera unui stilou vechi ascuțit, în comparație cu clasicul drept obișnuit. Paste.
• Pipe rigate  - pipe rigate . Unii cred că acest format de paste aparține culturii gastronomice romane, în timp ce alții sugerează că a apărut pentru prima dată în nord-centrul Italiei. Oamenii le numesc melci. Se aseamănă cu tubuli în formă, răsuciți în semicerc, astfel încât sosul să fie păstrat în interior.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - una dintre primele forme de paste inventate la Napoli - tuburi scurte cu un model caracteristic, de la care și-au luat numele - "tortiglione" - caneluri spiralate care rămân după prelucrare pe strung.
• Trofie  - trofeu - paste  mici în formă de fus.
• Ditale  - ditales  - "degetare", au forma unor tuburi mici, scurte. Există trei dimensiuni: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Paste pentru coacere

• Cannelloni  - cannelloni  - tubuli de până la 30 mm în diametru și până la 100 mm lungime, unul dintre primele tipuri de paste inventate de oameni. Din cele mai vechi timpuri, acestea se preparau din aluat amestecat cu apa din boabe macinate si sare, apoi aluatul se intindea si se taia dreptunghiuri, pe care se aseza umplutura, se rula intr-un tub si apoi se fierbea.
• Lasagna  - lasagna  - Foi dreptunghiulare de copt. Foile de lasagna se alterneaza cu umplutura si se coc la cuptor pentru aproximativ 20 de minute. Spre deosebire de alte tipuri de aluat, acesta nu trebuie fiert în prealabil.

Paste mici pentru supe

• Anelli  - anelli  - inele miniaturale pentru supe.
• Stelline  - stelline  - stele.
• Orecchiete  - obiecte mici în formă de urechi.
• Filini  - fire scurte subțiri.

Paste crete

• Farfalle  - farfalle  - fluturi.
• Farfallette sau Farfallini  sunt fluturi mai mici.
• Conchiglie  - conchile  - Scoici  - produse sub formă de scoici; potrivit pentru umplere. Există netede (lisce) și ondulate (rigate).
• Conchiliette  sunt scoici mai mici.
• Conchiglioni  - conchiglioni (cochilii mari).
• Gemelli  - spirale subțiri sau mănunchiuri cu capete goale.
• Caserecce  - coarne.
• Campanelle  - clopote cu o margine ondulată.
• Gnocchi sau cavatelli  - scoici ondulate.
• Orecchiette  - orecchiette  - "urechi"
• „litere” și alte paste figurate („case”, „animale” etc.).

Aluat umplut

• Ravioli  este un analog al găluștelor rusești , găluștelor ucrainene etc. - umplute.
• Agnolotti  sunt plicuri dreptunghiulare și în formă de semilună, cu umplutură tradițională de carne.
• Capeletti  - produse mici umplute în formă de pălărie.
• Tortellini  este un analog al găluștelor, doar cu o umplutură deosebită, de exemplu, cu brânză, cu șuncă și brânză, chiar și cu ricotta și spanac.
• Cannelloni  sunt tuburi mari concepute pentru a fi umplute cu carne tocată .

Valoare nutrițională și energetică

Într-o serie de țări, valoarea nutrițională a pastelor este standardizată, de exemplu, în Rusia [4] se stabilește că 100 g de produse nefierte ar trebui să conțină de la 10,4 până la 11,8 g de proteine ​​(în soia - 14,3 g), de la 1 , 1 până la 1,8 g grăsime (în lactate - 2,9 g), de la 64,5 până la 71,5 g carbohidrați. Valoare energetică - de la 327 la 344 kcal.

În Italia, o farfurie cu paste (85 g este o porție de persoană) ar trebui să conțină aproximativ:

Note

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Cum pastele au devenit mâncarea preferată din lume - BBC News , 2011.
3. ↑ World Briefing | Asia: China: un bol de tăiței de 4.000 de ani, descoperit - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Arhivat 23 iulie 2020 la Wayback Machine . Produse din paste. Specificații generale.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Arhivat 11 noiembrie 2020 la Wayback Machine // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Dicționar de mărfuri, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Favourite dish of Italians Arhiva copie din 11 mai 2021 la Wayback Machine // Science and Life. - revista. - 2005. - Nr. 2.

Literatură

• Paste // Marea Enciclopedie Rusă. Volumul 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Pasta // Dicţionar de mărfuri. Volumul 5 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Dicționare și enciclopedii	Mare norvegian Rusă mare Britannica (online)
În cataloagele bibliografice BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515