Crap albastru

Pastravul va fi adus la voi!
Imediat au fost fierte.
După cum veți vedea: devenit albastru, - Turnați un pahar de Chablis
în ureche .

A. S. Pușkin într-o scrisoare către S. A. Sobolevsky [1]

Crapul albastru ( karpfen-blau [2] , germană  Karpfen blau ) este un mod decorativ de fierbere a crapului și a altor pești de apă dulce , în special anghilă , lică , știucă [3] și păstrăv brun [4] , în urma căruia mucoasa stratul de piele al peștelui devine albastru pal. Culoarea albastră a peștelui indică în același timp prospețimea acestuia [1] . Crapul albastru este unul dintre mâncărurile tradiționale din pește din Germania în timpul sărbătorilor de Crăciun și Anul Nou [5] .

Înainte de gătit, peștele este eviscerat , dar nu curățat de solzi și scufundat pentru ceva timp în apă fierbinte cu sare cu oțet și ierburi pentru a stabiliza culoarea albăstruie, apoi adus la fierbere într-un bulion cu vin alb , ceapă, piper negru și cuișoare și lăsate timp de 15 - 20 de minute. Crapul albastru se serveste intreg cu o felie de lamaie si se serveste cu cartofi fierti cu patrunjel, unt batut si hrean cu smantana [5] . În Franconia , cârnații prăjiți cu oțet sunt numiți „ vârfurile albastre ”.

Sfaturi despre cum să „gătiți știuca astfel încât să pară albastră când este servită” este conținut în eseul lui N.P. Osipov „O bătrână casnică, menajeră și bucătăreasă rusă” din 1790 [6] . Pentru a găti știuca, în cuvintele lui G. R. Derzhavin , „cu o pană albastră” [7] , specialistul culinar rus E. A. Avdeeva a recomandat să puneți peștele fierbinte albastru de la gătit pe o farfurie, turnați peste oțet și acoperiți cu alt fel de mâncare [8] ] . „Anghila albastră cu kapoortsy și oțet” este menționată într-o descriere destul de critică a cinei germane din povestea lui I. S. Turgheniev „ Ape de izvor ” [9] .

Note

  1. ↑ 1 2 Kovalev N. I. Lectură A. S. Pușkin // Vasele mesei rusești. Istorie și nume. - Sankt Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 304. - 317 p. — 10.000 de exemplare.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  2. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Karpfen blau karpfen-blau // Studii de țară realități ale limbii germane. - Mn. : Şcoala superioară , 1986. - S. 101. - 260 p. - 3600 de exemplare.
  3. ↑ Erhard Gorys . blaukochen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 64. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  4. ↑ Erhard Gorys . Forelle blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 157. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  5. ↑ 1 2 Cultura Germaniei, 2006 , Crapul albastru, p. 501.
  6. ↑ Osipov N.P. Gătiți știuca ca să pară albastră când este servită // Bătrână gospodină rusă, menajeră și bucătar. - Sankt Petersburg. : Tipografia F. Meyerau, 1794. - S. 211. - 219 p.
  7. ↑ Derzhavin G. R. Evgeny. Viața Zvanskaya // Lucrări alese. Cele mai bune poezii cu note, articole explicative. — ediția a II-a. - Sankt Petersburg. : Tipografia lui I. Glazunov, 1911. - S. 93. - 121 p.
  8. ↑ Avdeeva E. A. Stiuca rece // Cartea de bucate completa a unei gospodine ruse cu experienta, sau un ghid pentru reducerea cheltuielilor casnice. - Sankt Petersburg. : Ediţia librarului D. F. Fedorov, 1875. - S. 122. - 523 p.
  9. ↑ I. S. Turgheniev . Apele de izvor . XVI // Lucrări adunate în douăsprezece volume / Editor V. Friedland. - M . : Editura de stat de ficţiune , 1956. - T. 8. - S. 71-72. — 608 p. — 300.000 de exemplare.

Literatură

Link -uri