Peste fiert

— Dar să trecem la treabă, continuă Dallas, aruncând o privire către chelnerul care stătea așteptat. „În primul rând”, a continuat el impresionant, „pentru început, caviar de vinete cu ulei de măsline și ceapă verde . [...] Eh, păcat că nu există macrou. [...] În loc de ea - căptușeală, desigur, fiartă cu cartofi. [...] Lipa e proaspătă ca sărutul unei fete tinere. L-am încercat chiar azi.

A. M. Fedorov . Ochii lui. 1913 [1]

Peștele fiert  este o denumire generalizată pentru preparatele din pește preparate în cel mai simplu mod [2]  - fierbere . Peștele fiert are gust și valoare nutritivă excelentă, are o textură delicată și moale, se absoarbe ușor de organism și este preferat în alimentația alimentară [3] și pentru bebeluși [4] . Aperitivele se prepară cu pește fiert [5] , se adaugă în salate , se servește cu sos și cu o garnitură ca fel principal, în bucătăria rusă supele sunt ornate cu pește fiert, și nu numai supe de pește : supă de varză , solyanka , botvinya , okroshka , borș verde [6] .

Aproape orice pește se gătește în formă fiert, doar unele specii (caras, navaga, gândac, lamprodă [7] , mirosul, crap ) sunt de preferat la prăjit sau la copt [8] . Peștele se fierbe în tigăi cu laturile joase fără capac [6] , tocane și foi de copt adânci (la cuptor) [3] într-o cantitate mică de apă sau într-un bulion special picant- bulion [9] cu un fiert ușor [7] ] sau fără fierbere [10]  — prin braconare la temperatura de 90 °C [11] . Cu cât iau mai puțină apă pentru a găti peștele, cu atât este mai gustos. Peștele gătit cu adaos de ulei într-o cantitate mică de lichid - până la o treime din înălțime, se numește înăbușit și este considerat chiar mai gustos decât fiert [10] . Bulionul de pește concentrat obținut în timpul gătitului este folosit pentru prepararea sosurilor sau a supelor de pește [7] . Pentru aromatizare, peștele este adesea fiert împreună cu rădăcinoase (morcovi, pătrunjel), ceapă , condimentate cu condimente ( piper , dafin ). Pentru a scăpa de mirosul specific unor specii de pești (codul, căptușa, somnul, știuca), în apă se adaugă murături de castraveți [8] sau coajă de castraveți murați [11] . Peștele fiert în saramură este, de asemenea, mai moale și mai fraged [12] . Crapul este fiert cu oțet, ceea ce reduce foarte mult mirosul și gustul specific, iar peștele capătă o culoare albastră a pielii . De dragul culorii albastre, păstrăvul este gătit și cu oțet . Peștele se fierbe întreg, într-o bucată mare sau tăiat în bucăți porționate, în primul caz, produsul se pune pentru gătit în apă rece, în al doilea - în apă clocotită: dacă bucățile de pește sunt scufundate în apă rece, toate zeama va iesi din ele in timpul procesului de gatire, iar pestele intreg, odata in apa clocotita, se micsoreaza si se deformeaza [13] . Peștele este tăiat în porții cu sau fără piele și oase de coastă [10] din pește plastificat sau „rotund” dintr-un pește întreg [7] [14] . Pentru a evita deformarea bucăților de pește, pe piele se fac mai multe incizii [11] .

Durata procesului de gătire a peștelui în bucăți mari nu depășește o oră și jumătate [11] . Este de preferat să gătiți peștele de sturion dintr-o bucată - într-o legătură și tăiat în porții înainte de servire. Pentru a găti bucăți întregi și mari de pește, se folosește o „cutie” [8]  - o oală de pește alungită cu un grătar detașabil în interior, care ajută la prevenirea supraîncălzirii peștelui în timpul gătirii [15] . Pentru păstrarea formei, carcasele întregi de pește destinate banchetului și meselor la comandă sau expozițiilor culinare [7] se leagă și se leagă cu sfoară în mai multe locuri [6] și se pun pe grătarul cazanului de pește cu burta în jos [16] [10 ]. ] . În absența unui cazan de pește , E. I. Molokhovets a recomandat fierberea peștelui întreg mare într-o cratiță, după ce l-a cusut într-un șervețel și l-a îndoit cu grijă [17] . Peștele sărat este înmuiat înainte de gătit [17] . Fileurile de stiuca, platica, cod se fierb si invelite in pergament cu unt, legume si ierburi dupa principiul papillot [2] [4] . Carcasele întregi de pește umplut se fierb în folie alimentară și se leagă cu sfoară [11] .

Mâncărurile din pește fiert sunt foarte frecvente în bucătăria tradițională rusă [18] . Ca fel al doilea, peștele fiert se servește cu o garnitură: cald - sub alb , raci [19] , smântână [11] , roșii , muștar [20] sau sos polonez [7] , cu unt brun sau hrean cu oțet și cartofi fierți , piure de cartofi [21] sau tocană de legume [11] , uneori mâncarea este completată cu un rac fiert întreg [22] . Peștele fiert la rece se servește cu vinegretă , salată verde, de cartofi sau varză sau legume murate [2] . Bucățile de pește porționate se pun pe o farfurie individuală cu pielea în sus, sosurile se servesc în unele cazuri separat în sosuri [ 16] . În tradițiile restaurantelor rusești , peștele fiert este servit în farfurii mici încălzite sau berbeci ovali [11] .

În bucătăria poloneză , peștele fiert este în mod tradițional ornat cu unt topit și stropit cu ouă fierte și ierburi tocate [23] . În bucătăria georgiană , peștele fiert (biban sau somn) este gătit în două bucăți per porție și servit cu ierburi proaspete și separat tkemal , sos de nuci [24] sau kindzmari ( coriandre cu oțet) [25] . Păstrăvul proaspăt prins în râul Khrami este aruncat viu în apă clocotită. Peștele gata preparat „tsotkhali” este scos congelat în cele mai bizare ipostaze și servit rece cu sosuri tkemali, baghe și kindzmari [26] . În bucătăria moldovenească , peștele fiert este servit cu tradițional sos de usturoi muzhdei [ 27 ] . Anghila fiartă în sos verde  este un preparat clasic berlinez [28] .

În „ David Copperfield ” C. Dickens menționează o cină somptuoasă cu „căpașă fiartă cu ghee și cartofi” [29] . Masa doctorului Samoylenko din „ Delul ” de A.P.Cehov servește chehov fiert cu sos polonez [30] . În Shakhmatovo , conform memoriilor lui M. A. Beketova , mătușile lui A. A. Blok , găteau adesea somon fiert cu sos de ciuperci [31] . E. N. Vodovozova , în eseul ei autobiografic „La zorii vieții”, amintește că în anii de studiu la Institutul Smolny , la prânz se servea pește fiert, pe care fecioarele nobile îl numeau „carne moartă” [32] .

Note

  1. ↑ Fedorov A. M. II // Ochii lui. - A doua editie. - M . : Editura de carte din Moscova, 1916. - S. 12. - 232 p.
  2. ↑ 1 2 3 O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă, 1954 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 .
  4. ↑ 1 2 A. A. Ișkov, 1966 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Sortiment modern de gustări de pește, p. 168.
  6. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 L. A. Maslov, 1958 .
  8. ↑ 1 2 3 Bucătărie, 1955 .
  9. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  10. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 S. I. Ragel, 2018 .
  12. ↑ A. V. Anoshin, 1990 .
  13. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  14. ↑ Mâncăruri de pește, 1959 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  17. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  18. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Sos de raci, p. 304.
  20. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  23. ↑ Bucătăria poloneză, 1966 .
  24. ↑ 100 de feluri de mâncare din bucătăria georgiană, 1940 .
  25. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Somn în sos kindzmari, p. 172.
  26. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Peștele Tsotskhali, p. 164.
  27. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Pește fiert cu sos muzhdei, p. 84-85.
  28. ↑ Erhard Gorys . Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 10. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  29. ↑ Dickens C. Viața lui David Copperfield spusă de el însuși . Capitolul III. Schimbarea în viața mea // Lucrări adunate în 30 de voi . - 500.000 de exemplare.
  30. ↑ Cehov A.P. Duel . III // Colecție completă de lucrări și scrisori în treizeci de volume. - M . : Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 p. - 400.000 de exemplare.
  31. ↑ Wikisource
  32. ↑ Vodovozova E. N. Part II. Capitolul VIII. Viața fetelor de institut // În zorii vieții. - Sankt Petersburg. : Tipografia I Sib. labor artel, 1911. - S. 292. - 608 p.

Literatură