Caramel

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 5 mai 2022; verificările necesită 8 modificări .
Caramel

Bomboane caramel
Tara de origine Europa , a apărut pentru prima dată în Franța
Ora de apariție al 16-lea secol
Componente
Principal apa si zaharul
Posibil trestie de zahar , fructe , lapte , lapte condensat , ciocolata
Mâncăruri înrudite
În alte bucătării fructe în zahăr , grătar
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Caramelul ( în spaniolă:  caramelo , din latină târzie  cannamella  - „ trestia de zahăr ”) este un produs de cofetărie sau un ingredient dintr-un astfel de produs, obținut prin încălzirea zahărului sau prin fierberea unei soluții de zahăr cu sirop de amidon sau sirop inversat . Înregistrat ca aditiv alimentar E150 .

Caracteristici

Este o masă plastică sau solidă (în funcție de temperatura de încălzire) de diferite nuanțe de galben și maro (fără colorare suplimentară), conține zaharoză , maltoză și glucoză . Masa de caramel este amorfă , spre deosebire de zahăr , care este o substanță cristalină. Trecerea de la o stare amorfă la o stare cristalină este întârziată ca urmare a utilizării anticristalizatorilor. Ca anticristalizanti, se foloseste de obicei melasa sau siropul invertit. În producția de caramel, se obișnuiește să se adauge 50 de părți de masă de melasă la 100 de părți de masă de zahăr. Caramelul preparat cu sirop invertit este mai higroscopic datorită conținutului semnificativ mai mare de fructoză  , cel mai higroscopic zahăr. Caramelul este, de asemenea, folosit ca colorant alimentar sau agent de aromatizare în fabricarea altor alimente și băuturi.

Exista caramele de bomboane, umplute, fortificate, moi (semi-dure), medicinale etc. Pentru a da caramelului un gust si o culoare in plus se introduc acizi alimentari, esente si coloranti, fructe, fructe de padure, nuci, pudra de cacao etc. în masa de caramel, fructe, fructe de pădure, ciocolată, lapte, lichior și alte amestecuri sunt folosite ca umpluturi.

Securitate

Doza zilnică admisă

Ca colorant alimentar , caramelul este recunoscut ca fiind sigur de utilizat ca aditiv alimentar și aprobat pentru utilizare de către diverse agenții alimentare din peste 100 de țări.

În Statele Unite, Food and Drug Administration (FDA) consideră caramelul ca fiind „ recunoscut în general ca sigur ” (GRAS) ca colorant alimentar uman [1] . În Uniunea Europeană, caramelul este listat în Directiva UE Nr. 1333/2008 și este listat în categoria coloranților [2] . În 2011, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a reevaluat caramelul ca supliment alimentar și a stabilit o doză zilnică acceptabilă (DZA) de 300 mg/kg greutate corporală pentru grupurile de suplimente E150a, E150b, E150c și E150d [3] .

Cancer

În 2007, Programul Național de Toxicologie din SUA a efectuat un studiu controlat randomizat cu 4-metilimidazol la șoareci și a constatat că substanța provoacă cancer pulmonar la șoareci masculi și femele. Patru ani mai târziu, acest studiu a condus California Bill 65 în SUA în 2011 să listeze 4-metilimidazolul, unul dintre compușii caramelului, drept „posibil cancerigen”, datorită rezultatelor unui studiu din 2007 [4] . Ca răspuns la aceasta, FDA a declarat că nu există dovezi concludente cu privire la pericolele 4-metilimidazolului dacă E150 este folosit ca colorant alimentar: „Ar trebui să bei mai mult de 1.000 de cutii de sifon pe zi pentru a se potrivi cu cantitatea utilizată în studii care au arătat probleme de sănătate cu 4-metilimidazolul” [4] . Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari (JECFA) a declarat încă din 1986 că toxicitatea 4-metilimidazolului nu este îngrijorătoare, deoarece concentrația acestei substanțe este limitată în specificațiile prevăzute de utilizarea E150 și utilizarea culoarea caramelului de clasa a III-a și clasa a IV-a la niveluri stabilite va fi cu mult sub nivelurile care provoacă efecte neurologice la un număr de specii de animale [5] . EFSA a declarat că expunerea alimentară preconizată a copiilor și adulților la 4-metilimidazol nu a fost îngrijorătoare, iar efectul carcinogen observat la șoareci într-un studiu din 2007 a fost un prag și ar putea fi considerat un nivel de efect advers neobservabil (NOA).

În 2018 , un studiu actualizat al colorantului E150 a fost publicat în revista Food Chem Toxicol. Nu s-au găsit dovezi de genotoxicitate , toxicitate subcronică, carcinogenitate și toxicitate pentru reproducere și dezvoltare a colorantului la niveluri adecvate de aport [6] .

Vezi și

Note

  1. ↑ CFR - Codul Regulamentelor Federale Titlul 21 . FDA . Preluat: 13 octombrie 2022.
  2. ↑ Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11 noiembrie 2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii de  aditivi alimentari .
  3. ↑ Grupul EFSA privind aditivii alimentari și sursele de nutrienți adăugate la alimente (ANS). Aviz științific privind reevaluarea coloranților de caramel (E 150 a,b,c,d) ca aditivi alimentari  // Jurnalul EFSA. — 2011-03. - T. 9 , nr. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
  4. ↑ 1 2 Centrul pentru Siguranța Alimentelor și Nutriție Aplicată. Întrebări și răspunsuri despre 4-MEI   // FDA . — 2021-06-03.
  5. ↑ Evaluarea anumitor aditivi alimentari și  contaminanți . Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari (1986).
  6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Siguranța culorii caramelului - O actualizare  // Toxicologie alimentară și chimică: un jurnal internațional publicat pentru Asociația britanică de cercetare biologică industrială. — 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice