Metoda Sharma - tehnologie pentru producerea vinului spumant , cunoscută și sub denumirea de metoda Sharmá-Martinotti, a fost dezvoltată în Italia de directorul Institutului de Oenologie din orașul Asti , Federico Martinotti .
Conform tehnologiei , fermentația secundară este efectuată în rezervoare sigilate de volum mare și apoi îmbuteliată sub presiune în sticle individuale. Vinul produs în rezervoare prin metoda Charmat este de obicei îmbuteliat și vândut imediat (deși unele vinuri precum Charmat Lungo își îmbunătățesc palatabilitatea și ajung la o armonie optimă după câteva luni de păstrare). Vinul are o perioadă de valabilitate nelimitată, în funcție de durata de expunere, tăria vinului poate varia de la 10,5 la 12,5%.
Această tehnologie este cea mai utilizată în Italia. Majoritatea vinurilor spumante italiene seci sau semi-dulci sunt făcute astfel. Asti Spumante este o excepție, deoarece este obținut dintr-o singură fermentație în cuvă, în urma unui proces care îi creează dulceața delicată și aroma unică de struguri Muscat.
Cunoscuta marcă de șampanie sovietică a fost produsă folosind o tehnologie similară .
Unul dintre primii care a rezolvat problema producției accelerate de vinuri spumante în 1859 a fost profesorul Momenet (Franța). În locul metodei costisitoare de îmbuteliere, el a propus să se realizeze fermentarea secundară a vinurilor spumante în rezervoare - akratophoros (din grecescul akratophoros - un vas pentru vinul pur). Cu toate acestea, tehnologia propusă de omul de știință francez a necesitat modificări semnificative și inovații tehnice.
În 1895, Federico Martinotti , originar din regiunea de nord-vest a Italiei , Piemont , a testat pentru prima dată metoda de fermentație controlată într-o autoclavă: intuiția lui i-a spus cum să sublinieze cel mai bine aromele și gustul proaspăt al strugurilor din nordul Italiei. - de la muscat și malvasia la gler (până în 2009 cunoscut sub numele de prosecco) și bianchetta.
În jurul anului 1910, francezul Eugène Charmat a construit și patentat noi echipamente pentru aceasta (de unde și numele dublu, metoda Martinotti-Charmat). In general, metoda presupune fermentarea secundara a vinului in recipiente mari (de obicei din otel), sigilate, numite autoclave. Aceasta este principala diferență față de metoda de șampanie îmbuteliată.
Strugurii folosiți pot fi din aceleași soiuri clasice (cel mai adesea Muscat , Glera , Malvasia , Bianchetta ), cu toate acestea, trebuie clarificat că vinul primește astfel culori mai slabe, o tentă gălbuie, un gust mai proaspăt și mai puțin structurat, și miroase mai puțin. intens. Două dintre cele mai cunoscute vinuri spumante italiene din lume, obținute prin metoda Sharma, aproximativ în același timp - l'Asti și Prosecco.
Vinul, drojdia și zahărul sunt amestecate în rezervoare mari din oțel inoxidabil cunoscute sub denumirea de acratofore , unde fermentația secundară are loc la o temperatură rece sub o presiune de 7 până la 8 atmosfere .
Când fermentația secundară este încheiată, vinul este purificat prin trecerea prin filtru la turnarea într-un alt rezervor la presiuni egale (izobare).
Vinul este stabilizat prin refrigerare peste îngheț. Precipită cristale de săruri de acid tartric , care vor fi îndepărtate prin filtrare.
Principiul izobaric folosește menținerea unei presiuni constante în vin în același mod în care ar fi în sticlele închise cu dop.