Salata Olivier)

salată rusească

Salată „Olivier” într-un cadru de restaurant
Inclus în bucătăriile naționale
rusă , sovietică
Tara de origine imperiul rus
Ora de apariție Etajul 2 secolul al 19-lea
Numit după Lucien Olivier
Componente
Principal Carne sau cârnați , ouă , cartofi , castraveți , maioneză [1] [2] [3]
Posibil Morcovi , mazăre conservată , ceapă [4]
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons
Sigla Wikiquote Citate pe Wikiquote

Olivier  este o salată populară în Rusia . Un preparat tradițional al mesei de Anul Nou [5] .

Inventat în restaurantul din Moscova „ Hermitage ”, care a fost regizat de Lucien Olivier din anii 1860 până în 1883 [6] . Olivier a început să câștige popularitate în masă (împreună cu salatele „ hering sub blană ” și „ mimoză ”) în anii 1960 și 1970, când carnea și maioneza fabricată industrial au devenit relativ accesibile [4] [7] . Apogeul popularității a venit în perioada post-sovietică [8] .

Istorie

Vladimir Gilyarovsky în cartea sa „ Moscova și moscoviții ” (1926) menționează „Salata Olivier” pentru care bucătarul francez care conducea restaurantul Hermitage a devenit faimos . Nici o singură cină nu s-a putut lipsi de acest fel de mâncare, devenit obiceiul proprietarilor, care au risipit banii de răscumpărare la începutul anilor 1860 după reforma din 1861 . Gurmanzii moscoviți au căutat să dezvăluie rețeta salatei, ținută secretă de Olivier, dar niciuna dintre opțiunile lor nu semăna cu preparatul original [9] .

La sfârșitul secolului al XIX-lea, în perioada de vârf a erei Meiji , caracterizată printr-un interes puternic pentru tot ce este occidental și european, o variantă deosebită a salatei Olivier, [10] numită potesara (ポテサラ, adică, de fapt, " salata de cartofi ". "), a câștigat o popularitate imensă în Japonia, care se păstrează până în zilele noastre. [unsprezece]

În „ Cartea mâncării gustoase și sănătoase ” publicată în URSS, denumirea de salată Olivier se găsește doar în ediția din 1948 [1] , iar în alte ediții (1939, 1952, 1961, 1984) rețeta se numește salată de vânat [ 12] . În colecția „ Culinary ” (1955) apar denumirile Stolichny (de la păsări de curte) și Meat [3] ( salata de carne este și în Brief Encyclopedia of Housekeeping (1959) [2] ).

În prezent, salata Olivier este pregătită în mod tradițional pentru sărbătorirea Anului Nou și este considerată de majoritatea rușilor drept principalul atribut al mesei de Anul Nou [5] .

Rețetă

Cea mai veche publicație cunoscută a rețetei este în revista Our Food nr. 6 din 31 martie 1894: cocoș de alun prăjit, cartofi, castraveți proaspeți, capere , măsline, sos provensal cu adaos de sos de soia Soy Kabul [6] . În cartea lui E. Molokhovets „ Un cadou pentru tinerele gospodine sau un mijloc de a reduce costurile în gospodărie ” ediția din 1904, este dată o rețetă de salată Olivier, care include: carne de cocoș de alun , limbă de vițel , caviar presat , salată proaspătă , raci fierti , homari , muraturi (legume marinate ), soia-kabul , castraveti proaspeti , capere si oua fierte . Salata a fost îmbrăcată cu sos Provence , făcut din ouă, ulei de Provence și „oțet francez” [13] .

Rețetă dintr-o carte din 1913 a specialistului culinar D. I. Bobrinsky: carne de vânat sau pui, cartofi, murături, ouă, salată verde , maioneză și kabul de soia [14] . Olivier din The Book of Tasty and Healthy Food (1948): carne de cocoș de alun fiartă sau prăjită, cartofi, castraveți proaspeți sau murați, ouă, salată verde, maioneză, kabul de soia, oțet sau suc de lămâie, zahăr pudră [1] . De-a lungul timpului, rețeta a suferit unele modificări: carnea este adesea înlocuită cu cârnați fierți, morcovi fierți, mazăre din conserva, ceapă sau ceapă verde se adaugă în salată [4] .

Pentru a decora vasul, utilizați orice produse dorite. De exemplu, diverse surse oferă următoarele opțiuni: gât de raci , lanspic feliat [6] (bulion congelat de carne și oase precum carnea jeleată ), bucăți de trufe [14] , salată verde, felii de castraveți, roșii, ou [1] , bucăți de carne [ 2] .

Primele rețete folosesc o varietate de sos de soia Soy-Kabul [15] . Rețeta pentru Salată de vânat (1952, 1961) enumeră în schimb sosul de soia de Sud [12] , în timp ce Salata de carne (1959) sugerează utilizarea sosurilor de soia de Sud sau Moscova [2] . Toate acestea nu sunt utilizate pe scară largă.

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 Salată Olivier // O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă / Ed. ed. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 p.
  2. ↑ 1 2 3 4 Salată de carne (p. 553). Sosuri „Sud” și „Moscova” (p. 584) // Scurtă Enciclopedie a Gospodăriei. - M . : Marea Enciclopedie Sovietică, 1959. - T. 2. - 772 p.
  3. ↑ 1 2 Salată de pasăre ("Capital") . Salată de carne // Gătit / Cap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 p.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Salata Olivier rămâne simbolul mesei de Anul Nou pentru ruși . Serviciul rusesc BBC News. Preluat: 28 iulie 2018.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-autorliveuser  ≡ Denis. Pe întrebarea clasicului „Olivier” (care este cu cocoș de alun) . LiveJournal (8 februarie 2011). Data accesului: 7 mai 2020.
  7. ↑ Aronov A. De la grasime la Mimoza. Nikita Aronov căuta originile bucătăriei ruso-sovietice  // Ogonyok: jurnal. - 2018. - 24 decembrie ( Nr. 49 ). - S. 40 . Arhivat din original pe 26 decembrie 2018.
  8. ↑ Borodin A. Salate rusești. Istoria originii . kedem.ru (20 iulie 2010). Preluat la 26 decembrie 2019. Arhivat din original la 22 august 2010.
  9. ↑ Gilyarovsky V. Moscova și moscoviții. - Editura „Azbuka”, 2008.
  10. ↑ Salata japoneză de cartofi Chowhound este singura parte de care aveți nevoie pentru  Ziua Muncii . Chowhound . Preluat la 1 martie 2021. Arhivat din original la 24 ianuarie 2021.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダトサラダの 物ダの 〈誉の 〈. punct AERA. (アエラドット) (8 aprilie 2017). Preluat la 26 februarie 2021. Arhivat din original la 21 ianuarie 2021.
  12. ↑ 1 2 Rețetă pentru „Salata de vânat” în Cartea mâncării gustoase și sănătoase: ediția 1939 - p. 302, 1952 - p. 47, 1961 - p. 43, 1984 - p. 57.
  13. ↑ Mityaev S. Povești amuzante din viața cuvintelor. Versiuni curioase ale originii cuvintelor și expresiilor rusești. — 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinsky D.I. Salata Olivier // Cartea de bucate a celebrului specialist culinar D. I. Bobrinsky. - H .: Tip. „Iluminismul”, 1913. - S. 20. - 152 p.
  15. ↑ Compoziția sosului de soia Kabul: sos de soia enzimatic, stafide, zahăr, roșii, sos de mere, vin, ghimbir, cardamom și alte condimente. Sosul a fost produs în URSS de Uzina de soia nr. 1 din Moscova. Sursa: foto 1 , foto 2 .

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii