Aluat foietaj

Aluat foietaj  - aluat folosit la copt foietaj , chifle, samsa și alte produse culinare  - foietaj . O trăsătură caracteristică a foietajului este că componenta sa principală este uleiul ( animal sau vegetal ), care are aproape aceeași greutate cu făina . În limbajul profesional al specialiștilor culinari, aluatul în sine poate fi numit puf [1] .

Istorie

Invenția foietajului este atribuită lui Claude Lorrain , un artist și specialist culinar francez din secolul al XVII-lea [2] .

Există o versiune despre inventarea foietajului în 1645 de către Claudius Gele, elevul unuia dintre cofetarii francezi. După terminarea uceniciei, Claudius a lucrat la Paris la cofetăria Patisserie Rosabau , invenția sa a adus nume și bani cofetăriei. Mai târziu, Claudius s-a mutat la Florența și a lucrat acolo în brutăria fraților Mosca. [3]

Aluatul de foietaj este menționat înainte de secolul al XVII-lea, dar cea mai veche rețetă cunoscută de foietaj în sensul modern datează din 1607, în cartea de bucate spaniolă Libro del arte de cozina (Cartea despre arta gătitului) de Domingo Hernández de Maceras .

Aluat

Aluatul foietaj poate fi drojdie, sifon sau azimă. În orice caz, componenta principală a unui astfel de test, pe lângă făină, sunt diferite tipuri de grăsimi animale și vegetale (de obicei untul , mai rar margarina pe bază de ulei vegetal ). Datorită conținutului de straturi separate de grăsime, care încetează să mai fie lichidă la temperatura camerei de 20 ° C, se realizează stratificarea aluatului.

În timpul procesului de gătire, straturi subțiri de aluat alternează cu straturi de grăsimi, acesta este întins în mod repetat și pliat pentru a crește numărul de straturi. Pregătirea unui astfel de aluat necesită foarte mult timp, deoarece este necesar să se întindă un strat subțire, evitând în același timp rafalele. În timpul procesului de laminare, aluatul trebuie să rămână rece, pentru care, după fabricarea fiecărui strat, se răcește [1] [4] .

Aluatul foietaj gata preparat congelat (produs semifabricat) pentru copt acasă poate fi achiziționat de la magazinele alimentare.

Aluatul foietaj diferă de aluatul filo (folosit în special la fabricarea baklavei ), deși în unele produse culinare aceste două tipuri de aluat se pot înlocui unul pe celălalt. Mai puțină grăsime și mai multă făină sunt folosite pentru a face filo, rezultând un aluat care este mai crocant și mai casant.

Din aluat foietaj pot fi preparate multe feluri de mâncare: cornuri, foietaj, ștrudel etc.

Note

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ Istoria foietajului  . Proiectul Bucătăriei (2001). Preluat: 3 mai 2020.
3. ↑ Istoria foietajului . povarenok.ru (2009). Preluat: 3 mai 2020. (nedefinit)
4. ↑ L.A. Starostina, M.N. Vechtomov. Mâncăruri din brânză de vaci. - Samara: „Tipografia Samara”, 1994. - S. 88. - 96 p. — ISBN 5-7350-0018-7 .

Literatură

• Pokhlebkin V.V. Sloika // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 328-329. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Kengis R. P., Markhel P. S. Produse din aluat de drojdie puf (pag. 188-189). Produse din foietaj nedospit (p. 193-197). // Gătitul acasă de prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, turtă dulce, plăcinte. - M . : Pishchepromizdat, 1959. - 368 p.
• Ratushny A.S. Aluat foietaj fără dospire . Foetaj cu drojdie // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 362-363. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .